Bartosz Budnik, szef kuchni Romantyczna Hotel SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie opowiada o swojej pracy, inspiracjach i marzeniach.
Od kilku lat znajduje się Pan na „top-liście” Szefów w Polsce. Czym dla Pana jest statuetka Hermesa Poradnika Restauratora 2014?
– Nie zabiegam o to, aby być na jakiejś liście rankingowej. Ale skoro w branży jestem dostrzegany, to miło mi słyszeć, że to, co mam do zaproponowania podoba się i gościom restauracji i krytykom kulinarnym. Praca w restauracji niezwykle mnie absorbuje. Prowadzę kuchnię autorską, której poświęcam sto procent czasu, nie tylko przygotowując dania dla moich gości, ale poszukując najlepszych produktów od najlepszych dostawców. Oczywiście na sukces restauracji składa się praca całego, aczkolwiek skromnego pod względem wielkości zespołu. Dlatego statuetka znajduje się w szczególnym miejscu, w naszej restauracji, zajmując miejsce obok innych nagród. Statuetka Hermesa przyznawana przez środowisko branżowe jest docenieniem i zwieńczeniem dotychczasowej mojej pracy, ale także bardzo dużą mobilizacją do dalszego rozwoju.
Powołanie, zbieg okoliczności czy coś zupełnie innego (np. tradycje rodzinne) zdecydowało o tym, że został Pan kucharzem?
Wybór zawodu nastąpił w sposób naturalny. Już jako dziecko bardziej ciągnęło mnie do kuchni, w której realizowała się moja mama, niż do warsztatu ojca. Pamiętam też, że w szkole średniej na lekcjach ZPT chętnie inicjowałem zajęcia z gotowania, co znajdywało przychylność u mojego nauczyciela. Naturalną koleją rzeczy był wybór szkoły uczącej sztuki kulinarnej, a w doskonaleniu się w zawodzie pomogła mi praca w renomowanych restauracjach na Pomorzu. W restauracji Romantycznej na terenie Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie, gdzie pracuję do dzisiaj, jestem od początku jej istnienia.
Mimo licznych nagród i tytułów nie ustaje Pan w ciągłym doskonaleniu umiejętności. Które ze szkół, szkoleń, warsztatów dało Panu dokładnie to, czego Pan oczekiwał?
Mam świadomość, że z każdym rokiem moja wiedza się pogłębia. Nie boję się eksperymentowania w kuchni. Lubię poszukiwać nowych pomysłów na dania w oparciu o nowe produkty, czy też powracając do tych zapomnianych. W tzw. wkładce – menu szefa kuchni – żadne danie nigdy się nie powtórzyło odkąd pracuję w tej restauracji. Za każdym razem na gości czekają nowe autorskie dania, co stali goście, a takich jest wielu, potrafią docenić.
Oczywiście inspiracji dostarczają też różnego rodzaju wyjazdy poznawcze i szkolenia. Najwięcej pomysłów dostarczają podróże do Włoch i Francji. Ale też odwiedzenie targów żywności, udział w konkursach czy choćby rozmowa z gośćmi, którzy podróżują po całym świecie wpływa, nawet jeśli tego nie zauważamy, na świadomość kulinarną. Chętnie eksperymentuję z innymi formami, strukturami czy technikami.
Jakie, według Pana, zadania powinna spełniać polska kuchnia właśnie teraz, gdy mówi się, że odkrywana jest na nowo?
Świadomość Polaków bardzo się zmieniła w ciągu ostatnich kilku lat. Minęła moda na kuchnie innych krajów. Przekonaliśmy się, że nasza rodzimej kuchnia ma bardzo wiele do zaoferowania. Że możemy jeść to samo co jedli nasi ojcowie i dziadkowie, ale w bardzo wykwintny sposób. Lubimy też powrót do natury, do naszych sprawdzonych, rodzimych produktów. To stwarza nowe możliwości dla polskiej kuchni.
Martwi mnie jednak fakt, że w środkach masowego przekazu częściej promuje się zagraniczne produkty, gdy na targu mamy środek sezonu i dostępnych jest tyle świeżych warzyw i owoców. W dużych miastach, a zwłaszcza w Warszawie być może tak jest, ale w innych regionach nie ma takiego dużego wyboru. Musimy jeszcze popracować nad wykreowaniem mody na lokalne produkty, dostrzegać w swoim regionie rodzimych producentów z naturalnym, dobrej jakości produktem. To zapewne praca na kolejne lata.
Gdzie i kiedy Pan czerpie inspiracje?
Nie stosuję reguły, która ułatwia mi tworzenie nowych dań. Najczęściej to produkty są punktem wyjścia do moich pomysłów na danie, np. wczoraj znajomy pan Staszek przywiózł bób. Smakuję go, zastanawiam się co z nim pójdzie w zgodzie, jak podkreślić jego smak lub czym przełamać. Innym razem widzę, że za oknem domu rośnie topinambur i nie mogę się oprzeć, aby tego wykorzystać. Ja mam to szczęście, że wokoło otacza mnie natura, która dostarcza tak wielu inspiracji każdego dnia.
Czy jest ktoś, kto jest dla Pana kulinarnym guru?
Często tworząc dania, powracam smakiem do dań z mojego dzieciństwa. Wówczas nie stosowało się sztucznych dodatków, ulepszaczy smaku i tańszych zamienników. Dania były przygotowywane na świeżo, z produktów dostępnych sezonowo, w bardzo tradycyjny sposób, przekazywany z pokolenia na pokolenie. Dlatego chętnie sięgam po dawne przepisy i lubię dania kuchni staropolskiej, które oczywiście serwuję wg. własnych pomysłów.
Co daje Panu satysfakcję w pracy, która na co dzień nie jest łatwa?
Największą satysfakcję sprawia mi widok stałych gości w drzwiach mojej restauracji, którzy po raz kolejny przyjechali, nie rzadko z odległych zakątków Polski. Ufają mi i wierzą, że odkryją nowe doznania kulinarne. Dzięki temu, że kuchni ma charakter otwarty kontakt z gośćmi jest bezpośredni. Łatwo nawiązać rozmowę, poznać gusty gości i przygotować dania dokładnie pod ich upodobania smakowe. Ja zaś staram się, aby to co serwuję było przygotowane ze zwyczajnych produktów, lecz podane i skomponowane w niezwyczajny sposób.
Jakie marzenia do spełnienia zaplanował Pan na najbliższy czas?
Marzy mi się profesjonalne szkolenie z deserów, najchętniej w Hiszpanii.
Beata Marcińczyk
