Rozmowa z Bartłomiejem Witkowskim, właścicielem i szefem kuchni restauracji Piernicova w Toruniu.
Heidi Handkowska: Pod koniec grudnia 2019 r. otworzył Pan swoją autorską restaurację Piernicova. Czy można powiedzieć, że znalazł Pan tu swoje miejsce?
Bartłomiej Witkowski: Jestem rodowitym torunianinem. Od zawsze byłem mocno związany z tym miastem, nie tylko osobiście, ale również zawodowo. To tutaj stawiałem swoje pierwsze kroki w gastronomii. Jednak po 14 latach pracy na toruńskiej scenie kulinarnej przyszedł czas na otwarcie własnej restauracji. Nie ukrywam, że było to moje marzenie. Co prawda była to bardzo poważna decyzja w moim życiu i wielkie wyzwanie, ale dzięki wsparciu bliskich i mojej narzeczonej Klaudii – stwierdzam, że nie ma rzeczy niemożliwych. Każdego dnia razem z moją drugą połową analizujemy każde zdarzenie i wyciągamy wnioski. Bez jej pomocy nie wiem czy odważyłbym się otworzyć lokal. To nasz wspólny biznes. Piernicova powstała na mocnym, emocjonalnym fundamencie i jedno wiem na pewno… do prowadzenia restauracji potrzeba dużo serca i miłości…
Lokal znajduje się na starówce, w okolicy pełnej różnorodnych restauracji i hoteli. Czym wyróżnia się zatem restauracja na tle innych obiektów gastronomicznych?
Każda konkurencja jest potrzebna – mniej lub bardziej (śmiech). Zawsze stawiałem na doświadczenie. Z każdego miejsca, w którym pracowałem starałem się wyciągać jak najwięcej wniosków. Układałem sobie taki mały biznesplan. Poza tym zawsze przedkładałem jakość nad ilość. Myślę, że to co wyróżnia moją restaurację to zbiór doświadczeń z całego mojego kulinarnego życia i świadomość dobrej kuchni, którą serwuję gościom każdego dnia. Oczywiście możemy mówić tutaj o dobrych produktach, technikach przygotowania i najwyższej jakości obsługi jaką serwujemy, ale pamiętajmy, że bez pasji nie ma niczego.
Z jakim trudnościami się Pan zderzył, zakładając własną restaurację?
Problemy są i będą zawsze. Już na samym początku postawiliśmy sobie bardzo wysoko poprzeczkę jeśli chodzi o termin otwarcia – 26 grudnia, w drugi dzień świąt Bożego Narodzenia – i niestety czas tutaj grał główną rolę. Jak na razie nie czuję się restauratorem. Ale na wszystko przyjdzie czas. Niedawno Michał Kuter, którego bardzo szanuję, powiedział, że szef kuchni a szef kuchni-restaurator to dwie różne osoby… ta prawda staje mi się coraz bardziej bliska.
Jak określiłby Pan swój styl? Jaką kuchnię preferuje?
Zawsze powtarzam „pamiętajmy skąd jesteśmy”. Pochodzę z domu, gdzie jedliśmy tradycyjnie… Trudno zatem znaleźć zupę na zacierkach lub czerninę, która byłaby podobna do tej, którą przygotowywała moja mama. Karta menu w Piernicovej to zbiór kulinarnych doświadczeń mojego życia. Opiera się na tradycyjnych polskich daniach lecz z akcentami śródziemnomorskimi czy nawet azjatyckimi. Stawiam na regionalność i na produkty lokalne. Wszyscy wiemy, że Toruń słynie z pierników. Policzki wołowe w sosie piernikowym, ptyś z kremem kawowo-piernikowym czy nasz słynny już chleb Piernikowy – to tylko kilka smaczków, które można u mnie skosztować. Tina Turner śpiewała hit „Simply the Best” i uważam, że czasami im prościej tym lepiej… Nucę to sobie często pod nosem (śmiech).
Czy karta dań jest sezonowa? Jak często będzie się zmieniać?
Przede mną jeszcze długa droga do statusu restauracji, która byłaby moim spełnieniem. Lokal znajduje się w bardzo strategicznym punkcie toruńskiej starówki, przy jednym z głównych szlaków turystycznych. Karta menu to w większości produkty sezonowe, które w danym okresie występują na rynku. Dania i składniki będą rotować. Mamy też bardzo dużo regionalnych produktów. Jednym z nich są zagrodowe sery kozie z gospodarstwa ekologicznego pod Toruniem. A mogę powiedzieć, że będzie więcej takich smaczków.
Czy są dania, które Pan faworyzuje w restauracji?
Kaczka na różne sposoby. Moim popisowym daniem jest nóżka z kaczki podawana z małym twistem – zamykam modrą kapustę w bułce Bao. Danie to znamy pod nazwą pampuch lub kluska na parze. Jednak inna forma podania sprawia wrażenie mini kanapki z modrą kapustą. Do tego oczywiście sos ze świeżym chrzanem
na bazie konkretnego demi glace.
Podobno wspólnie z Marcinem Kaczmarkiem-Pielinem stworzył Pan recepturę na Piernicovy chlebek…
Uważam, że jeśli ktoś twierdzi, że wie wszystko to znaczy, że nie wie nic. Z Marcinem znamy się już wiele lat. To wspaniały człowiek, który powinien być wzorem do naśladowania dla wielu „nieposkromionych” tych czasów. Brakuje często nam takiej, zwykłej serdeczności. Dzięki jego doświadczeniu w pieczeniu chleba i moim pomysłom udało nam się stworzyć recepturę na chleb piernikowy. Być może już niedługo wprowadzimy go do ogólnej sprzedaży… Kto wie?
Czy kucharz wg Pana to bardziej artysta czy rzemieślnik? Na co kładzie Pan największy nacisk – wygląd dania, smak czy użyte techniki?
Jedno nie wyklucza drugiego. Powiem więcej, często pracowałem po kilkanaście godzin dziennie na produkcji – ryby, mięsa, potrawy mączne… Nie wiem nawet ile kilogramów tego mogło być w ciągu całego, mojego życia (śmiech). Podstawy są jednak najważniejsze. Jeżeli kucharz nie posiada zasadniczej wiedzy o gotowaniu i organizacji pracy w kuchni nigdy nie będzie dobrym rzemieślnikiem. Rzemiosło jest fundamentem artyzmu.
A najbardziej zaskakujące połączenie smaków, jakie zdarzyło się Panu stworzyć?
W karcie dań jest zupa rybna, która okazała się strzałem w dziesiątkę, choć była bardzo dyskusyjna na początku. Dużym zaskoczeniem jest tu wędzony pstrąg i kawior z pstrąga z ekologicznego gospodarstwa rybnego, który wprowadza do zupy całkiem nowe doznania smakowe. A na przełamanie lekko kwaśny seler naciowy z korzennymi przyprawami. Myślę, że to danie będzie naszym znakiem rozpoznawczym.
Każdy z nas ma jakąś piętę Achillesa. Co jest Pana piętą?
Może to, że czasami za bardzo się przejmuję i biorę sobie za dużo do serca. Chciałbym być wszędzie i o każdej porze, a tak niestety się nie da. Na szczęście mam wokół siebie osoby, które dają mi poczucie bezpieczeństwa i wspierają mnie każdego dnia. To na nich opieram funkcjonowanie restauracji i całego biznesu.
Wróćmy może jeszcze do otwarcia restauracji Piernicova. Czy były problemy z dobraniem zespołu?
U nas jest bardzo rodzinnie. W remoncie restauracji pomagał mój tata. W kwestiach organizacyjnych każdego dnia wspiera nas moja mama, a mój młodszy brat Błażej pracuje na kuchni. Natomiast moja narzeczona Klaudia, co jest bardzo ważne, trzyma rękę na finansach. Summa summarum wszystko musi się zgadzać. Nowi pracownicy to często wielka niewiadoma. Można napisać CV na 4 strony, a finalnie wychodzi jedna, wielka porażka. Lubię ludzi chłonnych wiedzy. Uważam, że lepiej nauczyć dobrych nawyków niż oduczyć tych złych. Każdy, kto przychodzi do mnie do pracy musi mieć świadomość, że jest częścią Piernicovej załogi, co może być dla niektórych bardzo wielkim wyzwaniem. Zespół jest fundamentem naszej restauracji. Mogę polegać na swoich zastępcach, z którymi pracowałem już kilka lat wcześniej. To w 100% artyści i rzemieślnicy. Bardzo dobrze znają mój styl pracy i moje zachowania w kuchni, dzięki czemu mogę więcej czasu poświęcić sprawom związanym z prowadzeniem restauracji.
Jaki ma Pan model zarządzania?
Nie będę mądrował się o zarządzaniu restauracją, bo przede mną jeszcze bardzo długa droga. Stawiam na swoje doświadczenie i na twarde zasady, które od samego początku muszą być ustalone. Kiedy na starcie od pracowników nie będziemy wymagać pewnych zachowań i dobrych nawyków stworzy się chaos i samowolka, która doprowadzi do destabilizacji.
Łatwo przychodzi Panu delegowanie zadań? Czy często stosuje Pan metodę: „Ja zrobię wszystko najlepiej”?
Dobry manager/szef kuchni powinien przede wszystkim swoją postawą udowodnić, że zadania, które przydziela są możliwe i realne do wykonania, czyli najpierw pokaż później wymagaj. Moim ulubionym powiedzeniem w kuchni jest „nie ma lub się nie da”. Jak to mówił jeden z klasyków – „Jeżeli czegoś nie da się zrobić, potrzebny jest ktoś, kto o tym
nie wie – przyjdzie i to zrobi”.
Co poradziłby Pan młodym ludziom zaczynającym karierę? Podobno Pan jako młody chłopak w każde ferie, wakacje i wolne dni pracował w knajpkach, aby szybko sprawdzić teorię, którą serwowano w szkole?
W czasach kiedy zaczynałem swoją pierwszą pracę na kuchni były inne realia. Nawet nie mam skali porównawczej. Wszystko jest kwestią perspektywy. Zawsze stawiałem sobie ambitne cele, a poprzeczkę podnosiłem coraz wyżej… Dobry projekt jest gwarancją sukcesu. Jeśli od początku drogi będziemy mieli jasno postawiony cel, to jest bardzo duże prawdopodobieństwo, że nasze marzenia się spełnią. Niestety szkoła to już w większości tylko teoria. Brakuje nauczycieli rzemieślników, którzy nie tylko z książek, ale z własnego doświadczenia przekażą jak powinna wyglądać dobra, profesjonalna gastronomia.
Gdyby mógł Pan wybierać kierunki, miejsca na świecie, które ze względu na oryginalne smaki chciałby poznać, to byłyby to…
… Daleki Wschód.
Czy jest Pan zadowolony z tego, co Pan osiągnął?
Czy jestem spełniony? Z miesiąca na miesiąc czuję, że mam jeszcze wiele do zrobienia. Każdy kolejny dzień to dla mnie nowe wyzwanie i nowe pomysły na dalsze działania. Na pewno jestem szczęśliwy. Mam wspaniałą narzeczoną, która mnie wspiera, rodzinę, dobrych ludzi wokół i jestem w miejscu, które napędza mnie do działania…A dalej kto wie… the sky is the limit.
Co dla Pana jest odskocznią od gotowania?
Obecnie odskocznią od gotowania jest spędzanie czasu nad sprawami restauracji (śmiech). Oczywiście każdą wolną chwilę staram się spędzać z Klaudią i naszym małym pupilem – Mango.
Bartłomiej Witkowski
Właściciel i szef kuchni restauracji Piernicova w Toruniu.
Uczestnik i laureat wielu kulinarnych konkursów krajowych.
Nominowany jako szef kuchni do Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2019 w kategorii restauracja hotelowa.
Uczestnik Top Chef Polska – 2014.
Absolwent Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Toruniu. Dyplom – Technik Usług Gastromicznych.
Fot. 3x Photos De Girasol – Aleksandra Guza
