To już czwarta kolacja z niezwykłego cyklu „Powrót do korzeni”, zapoczątkowanego przed trzema laty w Ojcowskim Parku Narodowym. Z Jaskini Łabajowej przenieśliśmy się do Muzeum Wsi Słowińskiej w Klukach, następnie do Muzeum Archeologicznego w Biskupinie. Przed nami barok i smaki szlacheckiego stołu, pasja i kreatywność kucharzy sprzed wieków. Partnerem tegorocznej edycji został Żywiec Zdrój, marka, która wiosną tego roku wprowadziła na rynek wodę źródlaną w szklanych butelkach dla segmentu HoReCa. Dla firmy naturalnym jest wspieranie inicjatyw i szefów, którzy na co dzień pielęgnują dziedzictwo kulinarne regionów.
Głównym założeniem projektu jest odkrywanie dawnych smaków, kulinarna podróż do różnych okresów życia człowieka, powrót do podstaw – technik, narzędzi i prezentacji dań. Powrót do tradycji może być czymś inspirującym i ożywczym, określającym gastronomię przyszłości. Prostota, która ustępuje dzisiaj teksturom i pęsetom, jest niezmiennie głównym przesłaniem mojego projektu – dla obecnych i kolejnych pokoleń kucharzy i szefów – komentuje Rafał Niewiarowski.
Do Rafała dołączą w tym roku szefowe i szefowie: Flavia Borawska, Oliwia Bernady, Patryk Dziamski, Przemysław Błaszczyk, Adam Chrząstowski, Wojciech Harapkiewicz, cukiernicy Konrad Korszla i Tomasz Deker, twórcy najlepszych produktów i rękodzieła Rafał Bernatowicz, Tomasz Strubiński Kaszubska Koza, historyk dr hab. Jarosław Dumanowski, prof. UMK, Tobyn Excell, szef kuchni i forager z Wielkiej Brytanii oraz Tomasz Kolecki, hydrosommelier Żywiec Zdrój. Powrót do korzeni będzie tym razem dosłowny, odtworzenie oryginalnych receptur z XVI i XVII wieku, to sięganie pełnymi garściami po aromatyczne przyprawy. Towarzyszyć one będą każdemu z serwowanych dań. Najlepsze lokalne produkty w zderzeniu z kreatywnością i talentem gotujących Szefów, przeniosą uczestników na prawdziwą, barokową ucztę. W menu, opracowanym we współpracy z prof. Jarosławem Dumanowskim i Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, znajdzie się m.in. Kapłon z kawiarem, Potrawa czarno gotowana z powidłami czy jesiotr w towarzystwie szafranu.
Każdy z zaproszonych na kolację Gości nie będzie tylko biernym obserwatorem poczynań szefów, a od początku zaangażowanym w przygotowanie potraw. Tak jak w poprzednich edycjach skubano pierze czy rozpalano dawno nie użytkowane piece, tak i tutaj nie zabraknie kulinarnych wyzwań i improwizacji.
Tylko pieprzno i szafranno, mościa panno – czyli jak jadała polska szlachta
Po mrocznym i mało finezyjnym dla kulinariów średniowieczu i pierwszych zaskoczeniach podniebienia w renesansie, rozpoczęła się epoka wielkiego obżarstwa. Swojski, rozpustny, radosny barok to suto zastawiony stół zaskakujący biesiadników, prowokujący kilkudniowe uczty. To odważne połączenia smaków, możliwe dzięki swobodnej wymianie handlowej i dostępności egzotycznych, jak na ówczesną, rodzimą kuchnię, przypraw. Z Indonezji płynęły rozmaite korzenie: kardamon, goździki, imbir, pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa – obficie gościły we wszystkich daniach. Kreatywność kucharzy i pełne pasji gotowanie, tworzyło kuchnię iluzji, z której czerpnią obecnie najsłynniejsze postaci światowej gastronomii.
Obfitość stołu, znajdowała odzwierciedlenie w pulchnych, rumianych twarzach czy kobiecych kształtach, które spotykamy w dziełach Rembrandta. Z tego też okresu (1682 rok) pochodzi najstarsza, polska książka kucharska Compendium ferculorum albo zebrania potraw, która przed dziesięcioma laty została opublikowana przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, rozpoczynając serię „Monumenta Poloniae Culinaria”. Do tej pory ukazało się siedem tomów książek kucharskich i innych materiałów dotyczących kuchni staropolskiej (sprzed końca XVIII w.).
To właśnie z Compendium ferculorum oraz z Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów z około 1686 roku, zostaną odtworzone receptury podczas kolacji w Wilanowie.
