Wokół niego tętni życie. Tam królują barmani, którzy muszą błyskawicznie przyrządzić koktajl, nalać piwo, alkohol czy zrobić kawę, a jeszcze przy tym rozmawiać. Żeby taki rzeczywiście był bar w lokalu, trzeba go dobrze zorganizować, zaplanować i urządzić co do milimetra. Tu nie ma miejsca na pomyłki i poprawki.
Producenci od lat prześcigają się w coraz śmielszych rozwiązaniach technologicznych, które usprawniają pracę za barem, a jednocześnie wyznaczają nowe trendy w ich projektowaniu. Dziś bary potrafią zaskakiwać niesamowitymi kształtami, kolorami, ciekawymi udogodnieniami, które czynią działania doświadczonych miksologów bardziej transparentnymi i pozwalają eksponować wirtuozerię oraz kunszt przygotowywania kolorowych koktajli. Pamiętajmy, iż funkcjonalny bar zapewnia komfortową pracę, umożliwia realizację wszystkich zamówień, pozwala na bezkolizyjną obsługę spragnionych gości.
Dobrze zaprojektowany
Bar to centralny element restauracji i to on buduje klimat miejsca. Jego konstrukcja musi być przemyślana, atrakcyjna i funkcjonalna. Warto zasięgnąć opinii projektanta wnętrz.
Aranżację Przestrzeni baru rozpoczynamy od dokładnego wywiadu z właścicielem oraz, w miarę możliwości, z głównym barmanem. Podczas takiego rozeznania należy dowiedzieć się, jakie alkohole i w jakich ilościach będą serwowane, jak długo jest czynny lokal oraz jaka jest przewidywana liczba gości na dzień. Przy aranżacji baru bierzemy pod uwagę dostępną przestrzeń oraz liczbę pracowników obsługujących bar. Po tak szczegółowej analizie można przygotować projekt i przedstawić klientowi koncepcje. Cała linia Bar line musi być tak skonfigurowana, aby była zachowana ergonomia pracy dla barmana. W tym przypadku stosuje się m.in. dodatkowe akcesoria typu wanienki na lód, półki zawieszane na butelki – tzw. speedrack, w których barman może trzymać najczęściej nalewane alkohole oraz syropy do drinków. W naszych barach bardzo dobrym rozwiązaniem są również podblatowe zmywarki i kostkarki, a także wysuwane półki perforowane na szkło czy szuflady mroźnicze, pozwalające na zmrożenie szkła przed zaserwowaniem drinka. Nie można zapomnieć także o przesuwnej desce do krojenia, pozwalającej na szybkie pozbycie się odpadów – mówi Agata Polcyn, specjalista ds. public relations Dora Metal.
Podobnego zdania jest Anna Kostuszyńska, dyrektor ds. marketingu Komat.
Restaurator, który ma określoną wizję lokalu, jego charakter i serwowany asortyment produktów, wspólnie z projektantem, który ma świadomość możliwych do zastosowania rozwiązań, stworzą bar funkcjonalny i idealnie dopasowany do potrzeb lokalu. Dzięki 25-letniej obecności na rynku gastronomicznym oraz m. in. dzięki bliskiej współpracy z barmanami, opracowaliśmy wiele nietypowych rozwiązań konstrukcyjnych, takich jak Kompakt Wash-Cut-Throw czy System Bezpieczne Przechowywanie, które w znaczący sposób ułatwiają pracę osobom obsługującym bar. Bardzo duże znaczenie ma także estetyczny i nowoczesny wygląd linii barowej, dlatego w standardzie oferujemy polerowane fronty modułów barowych oraz blaty wykonane w strukturze polivibre – dodaje.
Sztuka projektowania
Dobre zagospodarowanie baru to wielka sztuka. Tam wszystko powinno być pod ręką. Barman nie ma czasu na szukanie niczego. Z jednej strony musi on być bardzo praktyczny, użyteczny, a z drugiej piękny i nietypowy. Projekt baru powinien być tworzony przez projektanta we współpracy z barmanami, ale też producentami odpowiedniego sprzętu, tak by wszystko do siebie idealnie pasowało. Barman i wszystko, co go otacza, tworzą maszynę, nieomal automat. Tu nie może być przypadku i zmarnowanego czasu na poszukiwanie rzeczy.
Jako producent bazujemy głównie na gotowych projektach – mówi Joanna Wicher, specjalista ds. marketingu i reklamy firmy Plastmet. – Zazwyczaj jest to sugerowany wygląd, zawartość i wymiary. Trzeba wziąć pod uwagę dwa rodzaje blatów – ten dla klienta i przestrzeń roboczą dla barmana, która powinna zawierać między innymi otwory na nalewaki do piwa, wycięcia na zlew, ociekacz, speed rack i inne urządzenia. W naszych projektach korzystamy ze stali nierdzewnej polerowanej, która jest wytrzymała i łatwa w czyszczeniu, a także nadaje ekskluzywny charakter wnętrzu. Ciekawą opcją jest możliwość malowania frontów oraz zabudowy metodą proszkową. Końcowy etap to kwestia wizualna – powierzchnia płyty wierzchniej wykonana jest zazwyczaj z blachy wibrowanej, która doskonale maskuje drobne zarysowania. Płytę wierzchnią możemy wykonać również z granitu, corianu lub innego materiału.
Zasady dobrze zagospodarowanego baru
Jak budować bar od podstaw radzi Daria Bąk, manager restauracji Rafineria Smaku w Poznaniu, jedna z najlepszych barmanów w Polsce. Znalazła się, jako jedyna kobieta w Polsce w trzydziestce kandydatów do udziału w 2016 r. w najbardziej prestiżowym konkursie barmańskim World Class Competition. Bar, który tworzyła w restauracji, powstawał przez ponad dwa tygodnie, bo wszystko było wymierzane i sprawdzane co do milimetra. Wszystko tam ułożone jest według schematu. Przede wszystkim urządzając bar, powinniśmy pomyśleć o wygodnych hokerach. Goście muszą czuć się swobodnie, muszą mieć gdzie oprzeć nogi. Przyjmuje się zasadę o różnicy 27-30 cm między wysokością krzesła i baru. Należy zachować także około 30 cm odległość krzeseł od baru; dzięki temu klienci unikną bolesnych uderzeń o twardy kontuar. Nie powinny również stać zbyt gęsto.
Miejsce dla gościa
Lada barowa nie może być za krótka, ale też i za długa. Musi być taka, żeby gość położył sobie na niej swobodnie ręce i mógł sobie rozłożyć na niej np. laptop. Przy barze siadają zarówno Ci, którym się spieszy, ale także Ci, którzy chcą posiedzieć przez kilka godzin. Dlatego tak ważny jest komfort siedzenia. Bar jest tą częścią, która dobrze by było, żeby była widoczna już od pierwszego momentu, kiedy wchodzi się do lokalu. Zatem powinien być wizualnie ładny. Nie żałujmy także miejsca na ścienne półki – to właśnie na nich przechowuje się szkło i butelki z alkoholem. Aby optycznie rozświetlić i powiększyć wnętrze, tylne ściany półek często wykłada się lustrami, albo podświetla.
Barman w pracy
Drugą rzeczą jest środek baru, który powinien być wykonany w całości ze stali nierdzewnej tak, żeby barman mógł swobodnie pracować. Odległość pomiędzy barem, a ścianą powinna wynosić co najmniej metr, aby można się swobodnie mijać. Za barem muszą znajdować się baseny na lód, geny na owoce. Musi być także zachowana odpowiednia wielkość lady roboczej, czyli lady, na której przyrządza się koktajle. Ważne, żeby były zraszacze do sprzętu barmańskiego, do shakerów. Bardzo ważne jest także to, ile jest stanowisk i jak długi jest bar.
W Rafinerii Smaku mamy dwa stanowiska. Przy każdym z nich obowiązkowo musi być lodówka i zamrażarka. Jedna zamrażarka na alkohol, a druga np. na szkło. Bardzo ważna bowiem jest temperatura podawania koktajli. W lodówce przechowujemy owoce oraz soki. Natomiast na przyprawy i inne dodatki, które wykorzystujemy do koktajli, mamy specjalne drewniane skrzyneczki wyeksponowane nad barem. U nas jest tego naprawdę dużo, bo udało nam się stworzyć ekipę pasjonatów, dla których tylko wyobraźnia jest granicą przy tworzeniu kolejnych napojów – dodaje Daria Bąk.
Pod ladą roboczą, przy każdym stanowisku powinien znajdować się śmietnik, deska czy nóż. Barman musi dbać o porządek i czystość. Zaraz po przyrządzaniu, krojeniu, wyciskaniu, powinien uprzątnąć stanowisko. Musi mieć zatem ułatwiony dostęp do śmietnika.
My mamy zrobiony otwór i bezpośrednio możemy śmieci zgarniać do niego z deski – dodaje Daria Bąk, barman Top 30 World Class Poland 2016. Potrzebne są też metalowe kosze zamontowane na odpowiedniej wysokości, w których będą przechowywane alkohole, które najczęściej są używane. Muszą być wmontowane pod ladę roboczą, ale w ten sposób, by butelkę można było łatwo chwycić. Mogą być pojedyncze, albo podwójne, np. na 12 butelek. Oczywiście pod barem, na końcu lady roboczej, a przed tą wydawczą, jest też miejsce na szkło, tak by można było je chwycić jedną ręką i nalać napój. Na ladzie musi znaleźć się także drobny sprzęt: szklanica barmańska z łyżką, szczypce do owoców, do lodu, łopatki do lodu, które są już w basenach na lód. My mamy basen podzielony na dwie części: w jednej znajduje się lód w kostkach, w drugiej kruszony – opowiada managerka Daria Bąk.
Na tyłach baru
Plecy baru, czyli to, co znajduje się za barmanem, to miejsce dla dobrego ekspresu do kawy. Bardzo ważne jest jego usytuowanie, by barman odwracając się mógł błyskawicznie przygotować odpowiednią kawę. Przy nim muszą być pojemniki z łyżeczkami. Bardzo ważne jest to, żeby od razu układać to w odpowiedniej kolejności i z odpowiedniej strony, np. łyżeczka z prawej strony, z lewej talerzyk. To są niuanse, ale bardzo istotne. Jest tam także miejsce dla szkła. Bardzo ważne są też szafki z tyłu, w których magazynowane są dodatkowe, zapasowe rzeczy, jak np. paczka kawy. Te szafki powinny być co rano przeglądane i zapasy w nich uzupełniane. Komputer do nabijania rachunków musi stanąć blisko, ale w bezpiecznym miejscu, żeby nie uległ zalaniu.
Zasady przy projektowaniu
Myśląc o barze, który ma być wizytówką lokalu i świetnym miejscem pracy dla barmanów, należy kierować się takimi zasadami, jak użyteczność, stabilność i elegancja, wyposażenie na miarę potrzeb, doskonałe oświetlenie, które nie będzie razić gościa, a jednocześnie pozwoli pracować, np. niewielkie wiszące lampy, downlighty lub halogeny. Bar powinien także stanowić ucztę dla oczu, bo przecież liczy się estetyka. Musi się też wpisywać w charakter całego wystroju. Do takiego lokalu z takim barem goście będą chcieli wracać, a jak do tego dojdą jeszcze koktajle podawane przez znawców, dla których tworzenie każdego z nich to osobna historia, to wokoło będzie zawsze gwarno. Bardzo istotne jest przy powstawaniu profesjonalnego baru to, aby inwestorzy i właściciele rozumieli, że dobry bar wiąże się z wydatkami, które po czasie się zwracają. Podkreśla to Daria Bąk, która mówi: – To wszystko nie stałoby się bez wolnej ręki, którą miałam na stworzenie baru, zaufania i świadomości ze strony pani dyrektor zarządzającej Eweliny Żurawickiej oraz obecnego właściciela restauracji.
Elżbieta Podolska
