Program „Kuchenne Rewolucje” gościł aż sześciokrotnie w Poznaniu. Postanowiliśmy odwiedzić bar Metka, który 11 lat temu, jako pierwszy przeszedł metamorfozę w stolicy Wielkopolski. Magda Gessler stworzyła miejsce, gdzie można skosztować typowych dań regionalnych, jak pyra z gzikiem, bułka z metką czy schabowy z kością. Za sterami restauracji stoi Piotr Bral i jego załoga.
Piotr Bral w 2006 r. razem z synem założył lokal Zapiecek. Jednak, jak to w gastronomicznym biznesie bywa, raz szło lepiej, raz gorzej.
– Co prawda, na samym początku mieliśmy sporo gości, ale z biegiem czasu obroty nam spadały. W 2011 r. zgłosiłem się do programu „Kuchenne Rewolucje”, aby poprosić o pomoc w ratowaniu lokalu. Na początku – rozmawialiśmy ponad dwie godziny. I mogę powiedzieć, że Magda Gessler nie jest tylko kulinarnym autorytetem, ale także rewelacyjną psychologiem. Do każdego przypadku podchodzi indywidualnie i potrafi zdiagnozować problemy, z którymi borykają się na co dzień tacy restauratorzy, jak ja. Doszliśmy do porozumienia, że chcemy skorzystać z jej pomocy, a nie tylko za darmo wyremontować lokal. Do dzisiaj trzymamy się jej autorskich pomysłów. Mamy krótką kartę, ale to pozwala też na serwowanie tego, co najlepsze – mówi właściciel lokalu.
Rewolucja miała burzliwy przebieg, nie zabrakło nerwów i wielkich emocji.
– Po nakręceniu części materiału okazało się, że się wymazał i go nie ma. Jednak udało się opanować sytuację i doprowadzić do finałowej kolacji. A jak do tego doszło? Skoro nie było już tego nagrania, postanowiłem pojechać do Warszawy i resztę materiału nakręcono w restauracji pani Magdy – U Fukiera – dodaje pan Piotr.
Od kiedy mało znana poznańska knajpka Zapiecek przeszła rewolucję i stała się barem Metka, właściciel przez kilka lat nie mógł narzekać na brak klientów. Krótkie menu i niskie ceny pozwoliły przekonać do siebie mieszkańców i zaistnieć wśród gości odwiedzających Międzynarodowe Targi Poznańskie.
– Stary Zapiecek, który kojarzył się głównie z piwem i transmisjami meczów piłkarskich zamienił się w lokal, serwujący prawdziwą poznańską kuchnię. Restauracje często budują swój prestiż poprzez przepych w zastawie czy wystroju. A przecież sedno restauracji to jedzenie, które ponad wszystko ma smakować, a nie wyglądać. Powiem krótko, trzeba wymyślić „produkt” i znaleźć udało. Dania, które serwujemy są w dużej mierze jej autorstwa. Odzwierciedlają naszą regionalną kuchnię. Podawane są w prosty, lecz oryginalny sposób. Poza tym stały zespół to podstawa. Myślę, że jestem dość wymagający, chociaż więcej wymagam od siebie niż od innych. Zawsze też jestem do dyspozycji i pomagam każdemu, kto tylko zwróci się do mnie z jakimś pytaniem, czy prośbą. Uważam, że bardzo ważny jest szacunek zarówno do szefa kuchni, jak i do pracowników nawet najniższego szczebla. Szacunek nie oznacza jednak tolerowania braku dyscypliny w pracy lub niezauważania popełnianych błędów. Jego konsekwencję stanowi umiejętność zwracania uwagi w taki sposób, by nie naruszyć godności pracownika. Po prostu traktujmy innych tak, jak chcielibyśmy, by nas traktowano. Nie należy zapomnieć o tym, że w naszej branży – podobnie jak w życiu – liczy się pierwsze wrażenie, a przecież pierwszy kontakt mają goście z kelnerkami. Dlatego też zawsze starannie dobieram załogę. Tak postępuję już od 16 lat i dobrze na tym wychodzę. Trzeba pamiętać, że gastronomia rządzi się swoimi prawami. Smaczne jedzenie i niezmiennie dobra obsługa to najlepsza reklama dla firmy – dodaje.
Jakich zasad muszą przestrzegać pracownicy baru Metka? Nie ma ustalonych zasad, ale Piotr Bral lubi, jak pracownik „gra czysto”.
– Relacja szef – pracodawca nie jest łatwa, ale pamiętajmy, że jesteśmy tylko ludźmi, więc powinniśmy być lojalni, a jeśli jest coś nie tak, to najlepszym rozwiązaniem będzie szczera rozmowa – mówi.
Poza tym stara się angażować pracowników w różne sprawy dotyczące działania lokalu, by mieli poczucie, że tworzą wspólny projekt. Restauracja, która odnosi sukces, to produkt współpracy, nigdy efekt samodzielnego działania. Oprócz tego szef powinien słuchać swoich pracowników. Otwartość na uwagi i sugestie nie pozwala spocząć na laurach, ale wciąż zmieniać się na lepsze. Piotr Bral nie ma wątpliwości, że obecna sytuacja odbije się negatywnie na całym rynku gastronomicznym.
– Trzy lata temu na naszej ulicy było sześć restauracji, a teraz zostaliśmy tylko my. Pogrążyła nas pandemia, potem wojna w Ukrainie, inflacja, a teraz jeszcze wzrost cen energii elektrycznej i gazu. Co prawda nie dostałem jeszcze rachunku za prąd, ale spodziewam się horrendalnej kwoty. Jednak mam nadzieję, że przetrwamy i wyjdziemy z tego kryzysu silniejsi – podsumowuje pan Piotr.
Heidi Handkowska
