Funkcjonalny bar zapewnia komfortową pracę, umożliwia realizację wszystkich zamówień, pozwala na bezkolizyjną obsługę spragnionych Gości. Pamiętajmy, że późne godziny nocne, długie kolejki, nietrzeźwi klienci wcale nie ułatwiają barmanowi wykonywania zadań. Producenci od lat prześcigają się w coraz śmielszych rozwiązaniach technologicznych, które usprawniają pracę za barem, a jednocześnie wyznaczają nowe trendy w ich projektowaniu. Dziś bary potrafią zaskakiwać niesamowitymi kształtami, kolorami, ciekawymi udogodnieniami, które czynią działania doświadczonych miksologów bardziej transparentnymi i pozwalają eksponować wirtuozerię oraz kunszt przygotowywania kolorowych koktajli. – Bary pojawiły się na przełomie XVII i XVIII wieku w Ameryce Północnej. Na przestrzeni wieków zmieniały się trendy ich wyposażenia i wyglądu. Obecnie wszystko zależy od przeznaczenia baru, możliwości finansowych właściciela oraz produktu, jaki w nim sprzedajemy. Koktajl bar będzie wyglądał inaczej niż pub piwny ze względu na wyżej wymienione warunki. W koktajl barze priorytetem będą drinki, a co za tym idzie, wyposażenie baru będzie przystosowane do ich serwowania. W pubie piwnym natomiast, to krany do nalewania piwa odgrywają główną rolę – podkreśla Jacek Maliszewski Barman w Restauracji Ceska w Warszawie.
Projekt doskonały
Miarą piękna i wyznacznikiem doskonałości są dobre proporcje. Ta ogólna zasada zdaje się pasować do każdej sfery życia. To dlatego jedną z podstawowych i priorytetowych rzeczy jest ustalenie formy i wyglądu lady barowej – w kształcie podkowy, owalu, okręgu, a może czworokąta? Ważne by była jak najbardziej funkcjonalna i spełniała swoje przeznaczenie.
– Optymalne wymiary lady to 112-115 cm wysokości i 60 cm szerokości (50 cm – szerokość blatu i 10 cm – poręcz). Pulpit roboczy w ladzie barowej powinien mieć ok. 85-90 cm wysokości i 30-35 cm szerokości. Najwłaściwsze gabaryty stołków barowych (hockerów) to: wysokość – 80-83 cm oraz średnica siedziska: 30-40 cm – wylicza Stanisław Zachariasz szef baru Restauracji Pinokio w Sopocie. W pobliżu baru muszą znajdować się wszystkie niezbędne akcesoria i sprzęty, jak na przykład chłodziarki, kostkarka do lodu, lodówka, zamrażarka oraz zlew z ciepłą i zimną wodą.
– W blat lady powinna być wbudowana instalacja do nalewania piwa, dyspenser do napojów, szafka na butelki oraz miejsce na deskę do krojenia i na odstawianie
naczyń. Każdy profesjonalny bar winien zostać wyposażony w „speed racki” (rynny ze stali nierdzewnej do przechowywania butelek z alkoholem). To właśnie w tych rynnach barman trzyma alkohol tzw. „pierwszej pomocy”, czyli taki, który używany jest najczęściej do przygotowywania koktajli. Speed racki powinny być zawsze wypełnione lodem, aby alkohol pozostawał jak najdłużej zimny. Trzeba również pamiętać o tym, żeby za barem znalazło się miejsce na lód, czyli co najmniej cztery przegrody na lód w kostkach, kruszony oraz na bryły i kule lodowe – dodaje Stanisław Zachariasz. Z jednej strony sprzęt barmański należy usytuować w bliskim otoczeniu, aby barman nie tracił czasu na jego szukanie. Z drugiej zaś te większe urządzenia, które nie są w permanentnym użyciu, warto odstawić na bok, np. kruszarkę do lodu, czy mikser elektryczny. Dominik Ubysz szef baru w Le Scandale, Wykładowca w Bar Instytut poleca zamontowanie na blacie ociekacza na sprzęt i zlewu ze zraszaczem, który w kilka sekund opłucze mniejsze urządzenia, jak na przykład shaker czy jigger. Liczy się także odpowiednia ilość półek na szkło. – Celowo nie wspomniałem o ekspresie czy pipach do piwa – jest to sprzęt przystosowany do specyficznego profilu lokalu, w klubie rzadko widujemy ekspres, a w koktajl barach prędzej zamówimy piwo z butelki niż z beczki. Niestety często zauważam, że beczki trzymane są pod barem i zabierają przestrzeń na dodatkową półkę lub chłodnię. Z powodzeniem można umieścić je na zapleczu i zastosować kilka dodatkowych metrów przewodu z piwem. Tam też radzę przechowywać kostkarkę do lodu wraz z kruszarką. Bar to miejsce dla niezbędnych maszyn, można tam rozstawić jak największą ilość najczęściej rotujących produktów – podsumowuje specjalista.
Jak w zegarku
Barmani lubią mieć wszystko, co potrzebne „pod ręką”, zawsze w tym samym miejscu i logicznie poukładane. Dla wygody można w barze wydzielić przegrody, w których będą znajdować się niezbędne i często używane produkty, np.: świeże i suszone owoce, zioła, dodatki, butelki z syropami oraz innymi alkoholami i napojami bezalkoholowymi. Choć każdy profesjonalista „układa” bar po swojemu, to powinien kierować się jasnymi regułami. Dla ułatwienia i dobrej orientacji barmani segregują alkohole, np. według gatunków, krajów, marek itd. Jacek Maliszewski zwraca także uwagę na atrakcyjną ekspozycję asortymentu dostępnego w barze. Sprawdzone są półki ze szkła, ponieważ umożliwiają utrzymanie czystości i sprawiają, że alkohole znajdujące się na nich są widoczne dla gości baru. Specjalista nie poleca zaś półek wiszących, gdyż bardzo szybko zbiera się na nich kurz. Regały na szkło i butelki, także te wysokie i niestandardowe kształtem, to kolejny ważny punkt. – Ponadto, kluczową kwestią jest też wysokość, na jakiej znajduje się bar oraz blat roboczy. Ten drugi powinien być odpowiednio niżej w stosunku do pierwszego. W celu utrzymania czystości oraz sterylnych warunków baru, nie można zapomnieć o takich podstawach, jak zlew i kosz na śmieci. Zwieńczeniem wystroju baru jest właściwe oświetlenie, zarówno serca baru – półek z butelkami, ale także powierzchni roboczej – dodaje Monika Krzemieniewska, Manager Barow Hotelu Bristol w Warszawie. Warto przemyśleć także problem odpowiedniej ilości gniazdek elektrycznych oraz sprawy związane z higieną. – Kolejną ważną kwestią konstrukcyjną baru jest podłoga usytuowana za nim. Najlepiej jeśli jest nieco podwyższona i wyłożona terakotą, gdyż łatwo utrzymać ją w czystości. Na terakotę można położyć gumy stabilizujące, aby wielogodzinna praca nie nadwyrężała nóg barmana – radzi Jacek Maliszewski. Stal nierdzewna zabudowy barowej gwarantuje natomiast zachowanie norm czystości i łatwe sprzątanie rozlanych płynów na przykład na ladzie. Firma Komat wychodząc naprzeciw potrzebom barmanów, stworzyła ciekawe rozwiązania w liniach barowych masterBAR: dający możliwość wygodnego serwisowania i utrzymania w czystości urządzenia agregat z systemem Łatwy Serwis; system Bezpieczne Przechowywanie, czyli przestawne zabezpieczenia w półkach i szufladach umożliwiające dostosowanie powierzchni przechowywania do ilości butelek, co gwarantuje ich stabilność oraz kompakt Wash-Cut-Throw – komorę zlewu z umiejscowionym przed nią otworem na odpadki oraz przesuwną deską do krojenia, która pozwala na wykonywanie na jednym segmencie baru rożnych czynności, w zależności od potrzeb w danym momencie. Firma Komat stworzyła także konstrukcję speedBAR, czyli lekki i prosty w montażu bar składany, przydatny szczególnie na wszelkiego rodzaju eventy. Lekka konstrukcja pozwala na użytkowanie baru niezależnie od miejsca, zarówno wewnątrz lokalu, jak i w plenerze. Szybki i intuicyjny montaż speedBARu dopełnia całości.
Projekt nieidealny
Najczęściej popełniane niedociągnięcia wiążą się ze złym rozplanowaniem przestrzeni oraz brakiem niezbędnych akcesoriów. Największymi błędami konstrukcyjnymi zabudowy barowej według Stanisława Zachariasza są: źle zaprojektowana stacja barowa (brak miejsca na lód kruszony i w kostkach, brak speed rackow, itp.); używanie nieodpowiednich materiałów do budowy baru, np. brak stali nierdzewnej; zbyt niski lub zbyt wysoki bar; brak odpowiednich sprzętów, które mają ułatwiać pracę, jak: kruszarka do lodu, blender czy wyciskarka do soków; złe rozmieszczenie alkoholi; zbyt mała ilość lub brak lodówek na barze niezbędnych do chłodzenia alkoholu, napojów i owoców; niski sufit, który może uniemożliwić rzucanie butelkami oraz brak podłogi antypoślizgowej za barem. Monika Krzemieniewska do tej listy dodaje brak specjalnych pojemników na butelki, zmywaków na barze, bądź też kostkarki do lodu w pobliżu baru. – Często zdarza się tak, że wyposażenie uniemożliwia prawidłowe przechowywanie szkła oraz butelek ze względu na zbyt małą ilość miejsca. Niedopuszczalną, choć niekiedy bagatelizowaną kwestią jest pominięcie stanowiska roboczego oraz wbudowanych koszy na śmieci. Dodatkowo, zazwyczaj problematyczna okazuje się funkcjonalność mebli i to nie tylko tych na barze, gdzie blaty znajdują się zbyt nisko, a właśnie tych na sali. Stoliki są za małe, fotele niewygodne, nie wspominając już o ich wysokości – podsumowuje specjalistka. W każdym barze napijemy się bardzo prostych kompozycji alkoholowych lub po prostu piwa. Najczęściej jednak Goście wybierają swoje ulubione miejsca nocnych eskapad po to, aby wypróbować nieco bardziej skomplikowanych receptur. Autorskie drinki i koktajle z zaskakującymi ingredientami potrafią zawrócić w głowie niejednemu, zresztą tak samo jak popisy barmańskich umiejętności, które od lat cieszą się niesłabnącym powodzeniem. Aby umożliwić profesjonalnym miksologom komfortową pracę, warto wsłuchać się w ich wytyczne i urządzić im bar z prawdziwego zdarzenia! n
Monika Krzemieniewska
Manager Barów Hotelu
Bristol w Warszawie
Często zdarza się tak, że wyposażenie uniemożliwia prawidłowe przechowywanie szkła oraz butelek ze względu na zbyt małą ilość miejsca. Niedopuszczalną, choć niekiedy bagatelizowaną kwestią jest pominięcie stanowiska roboczego oraz wbudowanych koszy na śmieci.
Dominik Ubysz
szef baru w Le Scandale
Wykładowca w Bar Instytut
W klubie rzadko widujemy ekspres, a w koktajl barach prędzej zamówimy piwo z butelki niż z beczki. Niestety, często zauważam, że beczki trzymane są pod barem i zabierają przestrzeń na dodatkową półkę lub chłodnię. Z powodzeniem można umieścić je na zapleczu i zastosować kilka dodatkowych metrów przewodu z piwem. Tam też radzę przechowywać kostkarkę do lodu wraz z kruszarką. Bar to miejsce dla niezbędnych maszyn, można tam rozstawić jak największą ilość najczęściej rotujących produktów – podsumowuje specjalista.
Stanislaw Zachariasz
szef baru Restauracji Pinokio w Sopocie
W blat lady powinna być wbudowana instalacja do nalewania piwa, dyspenser do napojów, szafka na butelki oraz miejsce na deskę do krojenia i na odstawianie naczyń. Każdy profesjonalny bar winien zostać wyposażony w „speed racki” (rynny ze stali nierdzewnej do przechowywania butelek z alkoholem). To właśnie w tych rynnach barman trzyma alkohol tzw. „pierwszej pomocy”, czyli taki, który używany jest najczęściej do przygotowywania koktajli.
