Artur Świerżewski, szef kuchni Hotelu Trylogia oraz członek Klubu Szefów Kuchni opowiada dlaczego warto wprowadzić dziczyznę do menu restauracji.
– Jest to jedyne dostępne mięso na rynku, które jest w 100% naturalne nie zawierające antybiotyków, hormonów wzrostu, sterydów i wielu innych środków konserwujących. Z dziczyzny można sporządzać wiele ciekawych i różnorodnych dań. Dziczyzna jest także zdrowsza i chudsza od mięsa zwierząt hodowlanych. Zawiera małą ilość cholesterolu, nie uczula i nie jest nieskażona chemią. Dziczyzna przewyższa mięso zwierząt hodowlanych nie tylko pod względem smakowym, ale też odżywczym. Jest mniej kaloryczna (średnio 120 kcal w 100 g). Zawiera więcej białka, i to znacznie bogatszego w aminokwasy egzogenne, czyli takie, których organizm sam nie potrafi wytworzyć. Obfituje w witaminy, zwłaszcza z grupy B, i minerały – wapń, fosfor, magnez oraz łatwo przyswajalne żelazo (w 100 g karkówki wieprzowej jest 1040 μg żelaza, natomiast w 100 g jelenia – aż 5000 μg). Walory zdrowotne mięsa zwierząt łownych wynikają także z ich diety. Jej podstawą są rośliny dziko rosnące, niezawierające pestycydów ani sztucznych nawozów. Zwierzyna łowna je to na co ma ochotę, jest wolna i nie zestresowana. W związku z czym jedząc dziczyzną poczujemy się wolni jak zwierzęta w lesie.
Jakie cechy tego rodzaju mięsa wg Pana sprawiają, że warto po nie sięgnąć?
– Dziczyzna ma szlachetny smak i niepowtarzalny aromat. Przyrządzanie dziczyzny wcale nie jest skomplikowane. Mięso zwierząt łownych jest twarde, zwięzłe, dlatego zanim przygotuje się z niego potrawę, musi poleżeć w chłodnym, przewiewnym miejscu. Wtedy mięknie, czyli kruszeje. Czas uzależniony jest od wieku i gatunku zwierzęcia. Zająca wiesza się w chłodzie na 4-5 dni, wypatroszoną sarnę na 7-20 dni, bażanty na 5-7 dni. Po skruszeniu, a przed obróbką kulinarną, mięso powinno poleżeć w marynacie. Mrożona dziczyzna nie wymaga kruszenia. Po odłowieniu najpierw wisi – z reguły przez tydzień – w temperaturze 0 stopni Celsjusza. Potem po podzieleniu na kawałki jest wolno zamrażana, wtedy tworzą się w niej kryształki lodu, które rozbijają ścisłą strukturę mięsa, dzięki czemu staje się bardziej miękkie i delikatniejsze. Z dziczyzną najlepiej komponują się rosnące w Polsce zioła (np. tymianek, majeranek, rozmaryn), warzywa(seler marchewka, pietruszka, por, pomidor) owoce (borówki, żurawina, poziomki, jagody. Używajmy takich dodatków z umiarem, aby podkreślić smak dziczyzny, a nie go stłumić. Z dziczyzny tak jak z wieprzowiny, wołowiny możemy przygotowywać wszystko: zupy, gulasze, kotlety, farsze.
Czy było duże zainteresowanie Pana pokazami kulinarnymi podczas targów WorldHotel?
– Na każdych Targach pokazy cieszą się dużą popularnością, za każdym razem zadawane jest kilkaset pytań dotyczących przygotowania dań i potraw z dziczyzny. Rozdane zostało kilka tysięcy ulotek promujacych dziczyznę i dary lasów. Żyjemy w czasach gdzie kulinaria są na topie dlatego myślę, że to jest właśnie dobry czas aby wypromować dziczyznę żeby na stałe zagościła w polskich domach. Obecnie dziczyzna wraca na polskie stoły. Robię wszystko co w mojej mocy aby ją promować i rozpowszechniać. Prowadzę Sklep Wiejski i Restaurację z dziczyzną w Zielonce pod Warszawą, gdzie w stałej sprzedaży są dania i wyroby wędliniarskie z dziczyzny.
Czy przygotowanie dań z dziczyzny to duże wyzwanie dla szefów kuchni?
– Przygotowywanie dań z dziczyzny nie jest dużym wyzwaniem, sporządza się je tak samo jak inne mięsa. Aby utrzymać jej walory smakowe należy zastosować się do poniższych zasad.Podstawowe zasady w przyrządzaniu dziczyzny:
- Dziczyznę możemy piec, dusić, gotować i smażyć.
- Do dziczyzny należy podchodzić z sercem i zamiłowaniem.
- Dziczyzna pochodzi z lasów i dodatki jakie do niej serwujemy też powinny pochodzić z lasów.
- Dodatki dodajemy według zasady: szlachetny do szlachetnego, najszlachetniejszy do najszlachetniejszego, tzn. że do combra z dzika dodamy podgrzybki a do combra z jelenia borowiki.
