Rozmowa z Arturem Musztyfagą, kierownikiem zespołu szefów kuchni Akademii Kulinarnej Farutex w firmie Bidfood Farutex.
Heidi Handkowska: Jakie trendy, Pana zdaniem, królują dziś w polskiej gastronomii? A jakie były 10 lat temu, gdy startował projekt Akademii Kulinarnej Farutex?
Artur Musztyfaga: Polska gastronomia się zmienia – to fakt. Kiedyś wiele do życzenia pozostawiało zarówno podejście restauratorów, jak i kwestia dostępu do produktów wysokiej jakości. Dzisiaj już wiele polskich restauracji nie odbiega od standardów europejskich. To w dużej mierze zasługa szefów kuchni, którzy wyjeżdżają za granicę i zdobywają rozmaite doświadczenia kulinarne, by już po powrocie do kraju móc się nimi inspirować. Inną kwestią jest sama świadomość dobrej jakości produktów, która mocno wpływa na rozwój rynku. Swoją wiedzę poszerzają nie tylko kucharze, restauratorzy czy dostawcy, ale także klienci. Konsumenci coraz częściej interesują się produktami, z jakich korzystamy czy pochodzeniem surowców. Przed dziesięcioma laty, gdy startował projekt Akademii Kulinarnej Farutex, najważniejsza była wielkość porcji na talerzu. Cieszę się, że to się zmieniło.
Jak trafił Pan do Akademii Kulinarnej Farutex?
10 lat temu pracowałem jeszcze we wrocławskiej restauracji. Właśnie miałem awansować, gdy otrzymałem propozycję dołączenia do zespołu doradców w Farutexie. Zaryzykowałem i już po kilku miesiącach wiedziałem, że to jest to. Zespół mocno się rozwijał, jego członkowie szukali nowych kulinarnych dróg, inspiracji, których wcale nie chowali do szuflady, tylko się nimi dzielili. Cieszę się, że ten tryb pracy się nie zmienił i trwa do dzisiaj. Dzięki różnym doświadczeniom i pomysłom projekt rozwijał się na tyle intensywnie, że potrzebą było stworzenie stacjonarnego studia kulinarnego. I tak pierwsza lokalizacja pod szyldem Akademia Kulinarna Farutex powstała w Krakowie. Owszem, zadawaliśmy sobie wiele pytań. Czy klienci będą zainteresowani? Czy do nas przyjadą? Jakie będą efekty? Szybko okazało się, że nie mieliśmy powodów do obaw. Klienci czuli się u nas swobodnie, wiedzieli, że tak najlepiej jest wymienić się wiedzą, poradzić czy co najważniejsze – poznać i przetestować nasze produkty. Formuła spotkań w Akademii sprawdziła się na tyle, że zapadła decyzja o budowie kolejnych Akademii: we Wrocławiu, Warszawie i Łodzi. Najtrudniejszy był rynek warszawski, ale i tu udało się przekonać do nas kucharzy i restauratorów. Zapewne dlatego, że naszych spotkań nie traktujemy w kategorii typowych szkoleń czy warsztatów, tylko jako możliwość wymiany doświadczeń. Ważne, by zawsze mieć świadomość, że nigdy do końca nie wie się wszystkiego. Co daje praca pod szyldem konkretnej firmy? Dzięki niej mam duży kontakt ze środowiskiem, poznałem mnóstwo ludzi z różnych regionów Polski. Co ważne, mogę realizować odważne idee oraz testować ciekawe produkty od polskich i zagranicznych dostawców z różnych kuchni świata. I wcale nie czuję się zaszufladkowany – bo gdy ma się osobowość, charyzmę, to budowanie relacji jest prostsze. Wybierający się do mnie klient nie mówi bowiem wcale, że jedzie „do Farutexu”, tylko „do Artura, do Farutexu”. To dodaje skrzydeł!
Proszę opowiedzieć, jak wygląda Pana zwykły dzień pracy.
Mam tę satysfakcję, że każdy dzień jest inny. Nowe wyzwania pojawiają się codziennie. Często testujemy np. nowe produkty pod kątem rozszerzenia asortymentu. Sprawdzamy ich jakość, skład i właściwości zarówno przed wprowadzeniem do oferty, jak i po. W ub.r. kilkukrotnie spotykaliśmy się z wszystkimi szefami kuchni Akademii Kulinarnej Farutex, aby przygotować się do cyklu kolacji pod hasłem „Inspiracje Kulinarne”. Podczas tych wydarzeń zaprezentowaliśmy autorskie menu stworzone z najlepszej jakości produktów z naszej oferty, mając na uwadze też sezonowość. Co jednak najbardziej różnicuje naszą pracę? Oczywiście spotkania z klientami. Staramy się jak najlepiej pokazać, co można przyrządzić z danych produktów, pomagamy w pracy nad kartami menu, planujemy i przeprowadzamy pokazy oparte na menu dostosowanym do oczekiwań gości. Okazyjnie również wspieramy w większych eventach.
Tak jak w styczniu, gdy zespół szefów kuchni Akademii Kulinarnej Farutex wziął udział w przygotowaniach cateringu na Puchar Świata w skokach narciarskich w Zakopanem?
Tak – skorzystaliśmy z zaproszenia Grzegorza Lelka. W ten sposób już po raz drugi wspólnie z Piotrem Papieżem, Jurkiem Marszałkiem, Mateuszem Reszczykiem, Arkiem Korzeniem i Przemkiem Szałczyńskim obsługiwaliśmy tak duże wydarzenie. Każdego dnia musieliśmy przygotować finger foody dla ponad 1,2 tys. osób w strefie VIP.
Wróćmy może do początku Pana kariery gastronomicznej. Do technikum gastronomicznego poszedł Pan jakby na przekór trendom, bo większość kolegów wybierała się do szkół mechanicznych i stolarskich. Co zadecydowało, że został Pan kucharzem?
Podobno w dzieciństwie plac zabaw zastępowała mi kuchnia. Lubiłem patrzeć na to, co się dzieje w garnkach. Moi rodzice pochodzą z dwóch różnych światów: mama wychowała się w Warszawie, a po wojnie przeniosła się na Dolny Śląsk, za to ojciec pochodził z Kresów, spod Lwowa. Będąc dzieckiem, miałem okazję próbować wielu smaków. Poszedłem do technikum gastronomicznego, ponieważ była to druga szkoła w mieście pod względem popularności. Podczas rekrutacji o jedno miejsce walczyło średnio osiem osób, głównie dziewczęta. W czasie praktyk semestralnych w hotelu Orbis trafiłem na odpowiednich ludzi, którzy potrafili dzielić się wiedzą ze swoimi uczniami. Miałem dostęp do dobrych produktów, o co w tamtych czasach było bardzo trudno. Wówczas także zrozumiałem, że w kuchni ważny jest cały zespół, a nie tylko szef.
Dziś w kuchni nie może się Pan obejść bez…
…właśnie zgranego zespołu! I dobrego, ostrego noża.
A jaką przyprawę czy warzywo uważa Pan za niezbędne w swojej kuchni?
Oczywiście pieprz i sól. A także świeży i suszony imbir. Od czasu do czasu lubię cynamon i łączę go ze wszystkim, co się da, np. z serem kozim czy dziczyzną. Natomiast z warzyw ostatnio bardzo często sięgam po kukurydzę i kalafior.
Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…
Chiny. Nie wiem, czy jest drugie takie miejsce na świecie, w którym mamy do czynienia z aż tak ogromną możliwością wyboru i powszechnym dostępem do najdziwniejszych składników. To olbrzymi obszar, który zamieszkują miliony ludzi. Różnice kulturowe powodują więc, że na terenie całego kontynentu chińska kuchnia jest najbardziej różnorodna. Przepisy z różnych zakątków Chin łączy jednak wykorzystanie dużej ilości warzyw i mocno tradycyjne podejście do ich przyrządzania. Drugim krajem jest oczywiście Ameryka. Co prawda rdzenna kuchnia amerykańska w zasadzie nie istnieje, ponieważ tworzą ją smaki wywodzące się z innych kultur, m.in. brytyjskiej, niemieckiej, francuskiej, latynoamerykańskiej, azjatyckiej, a także afroamerykańskiej. Mój styl gotowania można porównać do amerykańskiego, ponieważ lubię się czymś zainspirować i tworzyć na tej podstawie własne danie.
W ramach Akademii Kulinarnej Farutex doradza Pan, ale także właśnie inspiruje następne pokolenia mistrzów kuchni. Czy młodzi ludzie uważają zawód kucharza za atrakcyjny?
Zdecydowanie przestał być to zawód dla ludzi bez potrzeby nauki i pasji. Uczniowie, którzy wybierają taki kierunek, mają świadomość wyzwań, jakie będą przed nimi stać. Bycie w gotowości w dzień i nocy, nieustanne kształcenie się, umiejętność zarządzania w ekstremalnych warunkach… Mało jest miejsc pracy, w których trzeba mieć jednocześnie na uwadze takie czynniki, jak smak, wygląd, świeżość, powtarzalność, gramatura, kompozycja, temperatura, konsystencja.
Młodzi ludzie słyszą dziś taki przekaz: warto wyjeżdżać z kraju, by poznawać inne kultury i kuchnie. Czy według Pana takie doświadczenia pozwalają być lepszym szefem kuchni?
Uważam, że są dwie drogi. Pierwsza: znalezienie szefa kuchni, który da nam szansę, pozwoli uczyć pod swoim okiem i dobrze poznać tradycję kulinarną naszego kraju. Szczególnie dziś, gdy mamy dostęp do dobrej jakości świeżych produktów. Druga: wyjazd za granicę. Rzeczywiście warto zobaczyć, jaki poziom reprezentują tamtejsze lokale. Pamiętajmy jednak, że na każdym etapie najważniejsza jest nauka, a nie pieniądze. Po powrocie do kraju częstym źródłem problemów staje się bowiem zbytnia pewność siebie, każdy uczeń chce być szefem kuchni – i najlepiej od razu! Kiedyś to było nie do pomyślenia. Wszyscy znali swoje miejsce w szeregu. Dlatego zawsze powtarzam: dużo pokory i świadomości! Doświadczenia i umiejętności nie można zdobyć w ciągu kilku miesięcy, trzeba być pewnym swojego przygotowania psychicznego do tej roli. Praca szefa kuchni wiąże się z zespołem różnych kompetencji, nie tylko talentem. Trzeba umieć gotować, ale także przygotować menu, zamówić towar, zarządzać ludźmi… Szef kuchni jest psychologiem i menadżerem w jednej osobie. Uważam, że do tej roli trzeba po prostu dorosnąć, pomimo posiadania wysokich zdolności i kwalifikacji.
Mówiąc o pierwszej drodze, wspomniał Pan o znalezieniu mentora. Czy polscy, doświadczeni szefowie kuchni chcą być nauczycielami dla swoich młodszych kolegów?
Tak! Coraz częściej szefowie kuchni zostają nauczycielami, np. w szkołach. Dzięki takiemu zaangażowaniu młodzi mają możliwość czerpać z wiedzy starszych, doświadczonych kolegów i rozwijać swoje kompetencje. Szefowie kuchni udzielają się także w konkursach gastronomicznych w roli jury.
Pan zasiada w jury dość często. Czy warto startować w konkursach kulinarnych?
Oczywiście. Jest to doskonała forma podnoszenia umiejętności, sprawdzenia się w wyjątkowym towarzystwie i kształtowania osobowości, nie wspominając już o możliwości poznania wielu ciekawych ludzi. A poza tym, uczymy się pracować w stresie i pod presją czasu.
Co Pan uważa za swoje największe osiągnięcie zawodowe?
Realizowanie się w miejscu, w którym jestem.
A gotowanie dla brytyjskiego księcia Andrzeja, prezydentów RP – Lecha Wałęsy, Aleksandra Kwaśniewskiego, premiera Kazimierza Marcinkiewicza?
Była to bardzo ciekawa przygoda. Skomponowanie Menu i dostosowanie się do wszystkich wytycznych protokołu dyplomatycznego to nie lada wyzwanie. Otrzymywaliśmy od lekarza-dietetyka informacje dotyczące wykluczeń kulinarnych ze względów religijnych lub zdrowotnych. Zawsze trzeba mieć w zapasie kilka porcji bezmięsnych, bo zazwyczaj dopiero przy stole okazuje się, że siedzą przy nim wegetarianie. Lokal czy miejsce, w którym odbywa się spotkanie, przechodzi specjalną kontrolę BOR-u, sanepidu, a pracownicy są sprawdzani pod kątem niekaralności. Pamiętam, że podczas przygotowywania kolacji dla premiera Kazimierza Marcinkiewicza lekarz wojskowy nie opuszczał nas na krok. Pomimo wielkiej gorączki, która panowała w kuchni, stał w mundurze i fartuchu. Natomiast dietetyk księcia Andrzeja nie patrzył nam na ręce. Bywało więc ciężko i stresująco, ale najważniejsze, że wszystko się udało.
Czy oprócz gotowania ma Pan jakąś inną pasję?
Każdą wolną chwilę staram się spędzać aktywnie. Jeżdżę na rowerze i rolkach. Znajduję również czas na ciekawą książkę.
Artur Musztyfaga
• Szefował we wrocławskich restauracjach: jako zastępca szefa kuchni w Piwnicy Świdnickiej i szef kuchni Pod Gryfami.
• Zdobył z zespołem srebrny medal Mistrzostw Europy w BBQ, a także wicemistrzostwo Polski w grillowaniu.
• 10 razy reprezentował Polskę z Polish BBQ Kings na World BBQ Jack Daniels w USA.
• Gotował dla Madonny, prezydenta Lecha Wałęsy, prezydenta Aleksandra Kwaśniewskiego, premiera Kazimierza Marcinkiewicza, brytyjskiego księcia Andrzeja.
• Przygotowywał bankiet dla prezydentów państw Grupy Wyszehradzkiej w Ratuszu Wrocławskim, dla prezydenta Rafała Dutkiewicza w Muzeum Narodowym we Wrocławiu, a także bankiet dla 2 tys. osób w Hali Stulecia.
• Jest członkiem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni.
Fot. Arch. Bidfood Farutex
