Heidi Handkowska: Jest Pan inżynierem i technikiem technologii żywienia zbiorowego. W wieku 24 lat został Pan najmłodszym szefem kuchni restauracji Dom Restauracyjny Gessler w Warszawie. Otwierał Pan klub biznesu Red Menor House oraz restaurację na Zamku Królewskim. Skąd zamiłowanie do kuchni?
Artur Moroz: Lubię jeść i gotować. Pasja ta wywodzi się z mojego domu rodzinnego, gdzie wszystko kręciło się wokół stołu. Już od dziecka dzięki mamie i babci wiedziałem, że stół łączy ludzi, a gotowanie to twórczość. Poza tym często podróżuję, a jak wiadomo podróże kształcą. Jednocześnie z pokorą podchodzę do tradycji. Uważam, że każdy produkt ma swój charakter, który trzeba wydobyć, a nie ukryć w wymyślnej potrawie.
Doświadczenie zawodowe zdobywał Pan także za granicą. Przez trzy lata pracował Pan w londyńskich restauracjach od zmywaka po stanowisko managera.
Zgadza się. Nauczyłem się tam szacunku do produktu jak i do samej pracy. Często na kuchni stałem po 15 h. Mam przez to więcej pokory. Potrafię wysłuchać tego, co inni mają mi do przekazania. Szanuję konstruktywną krytykę. Uważam, że każdy młody człowiek powinien odbyć taką praktykę. Pobyt poza granicami naszego kraju wzmacnia nas, przez co stajemy się bardziej odporni na stres.
Jednak od najmłodszych lat marzył Pan o tym, żeby mieszkać nad morzem. Czy to dlatego wybrał Pan Sopot zamiast Warszawy i otworzył w 2004 r. restaurację Bulaj?
Można tak powiedzieć. Znalazłem ogłoszenie o możliwości wydzierżawienia restauracji w Trójmieście i tak to się zaczęło. Jak przyjechałem do Sopotu to zobaczyłem dość skromny lokal położony nad samym morzem. Ale nie zraziło mnie to. Na przekór czasom, gdy myślenie inwestorów o dobrej restauracji koncentrowało się jedynie na oprawie, postawiłem na sprzęt. Bowiem liczy się ostatecznie to, co mamy na talerzu. W krajach, gdzie jedzenie jest niemal religią, jak np. we Włoszech czy Francji, to jest norma. W Polsce często wkłada się mnóstwo pieniędzy w wystrój, a potem brakuje na kuchnię, co jest dużym błędem.
Na czym polega fenomen Bulaja?
Tak jak już mówiłem, często restauracje budują swój prestiż poprzez przepych w zastawie czy wystroju. A przecież sedno restauracji to jedzenie, które ponad wszystko ma smakować, a nie wyglądać. Zaobserwowałem, że kucharze mają często kompleks na punkcie swojej sztuki gotowania. Stąd większość dań jest przekombinowana. A wystarczy szacunek do naturalnego smaku. Do nas nie przychodzą przypadkowi goście, ale ci, którzy wiedzą, czego mogą się spodziewać po tym miejscu. Niektórzy twierdzą, że wystrój nie współgra z poziomem kuchni, ale chyba właśnie o to chodzi. Tu każdy powinien czuć się swobodnie. Stawiamy na gości z Trójmiasta, którzy do nas nieustannie wracają. Oczywiście nie brakuje też turystów, którzy jednak najczęściej również przychodzą z polecenia.
W swoich restauracjach stawia Pan na smak i jakość produktu, a nie na liczbę fanów na facebooku czy zainteresowanie w mediach.
Zdecydowanie, bowiem dzięki współczesnym social media co prawda bardzo szybko można uzyskać dużą liczbę fanów czy tzw. lików, jednak czy taka restauracja jest wówczas przygotowana na przyjęcie tak dużej liczby gości? Od lat jestem zwolennikiem systematyczności. I uważam, że jeśli coś dobrze funkcjonuje, to się to zostawia tak, jak jest.
Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami?
Prowadzenie i zarządzanie restauracją to świetna przygoda, ale i wyzwanie. Obejmuje ono wiele różnych czynności. Od właściwego doboru personelu, ułożenie karty menu, dbałość o najwyższą jakość składników i serwowanych dań, kończąc na zachowaniu czystości restauracji. Restauracja to jednak nie tylko szef kuchni. Za końcowym efektem stoi każdy, kto jest członkiem zespołu pracującego w kuchni. Realizuję wiele projektów w całej Polsce, stąd też tak ważni są dla mnie zaufani ludzie, z którymi pracuję. U mnie nie ma częstych rotacji pracowników.
A jest to też szczególnie ważne dla gości, bo obsługa zna już ich przyzwyczajenia i ulubione smaki.
Jakim jest Pan szefem?
Stawiam na wiedzę i wyobraźnię. Jak jest potrzeba, jestem twardy i surowy, ale jednocześnie potrafię zachowywać się fair wobec współpracowników. Przecież tylko ten nie popełnia błędów, kto nic nie robi. Trzeba być ludzkim. Poza tym wszelkie nagrody, które zdobywały zarządzane przeze mnie lokale, należały się nie tylko mnie, ale całemu zespołowi. Bo bez nich po prostu by mnie nie było. Należy pamiętać o tym, że w naszej branży – podobnie jak w życiu – liczy się pierwsze wrażenie, a przecież pierwszy kontakt mają goście z kelnerkami i kelnerami. Dlatego też zawsze starannie dobieram załogę. Tak postępuję już od 20 lat i dobrze na tym wychodzę. Trzeba pamiętać, że gastronomia rządzi się swoimi prawami. Smaczne jedzenie i niezmiennie dobra obsługa to najlepsza reklama dla firmy. Dzisiaj wiem już na pewno, że poczta pantoflowa jest najlepszą reklamą. To naprawdę działa.
Czy nie uważa Pan, że restauratorzy i szefowie kuchni, którzy zmieniają karty menu podążając za sezonowością i dostępnymi, regionalnymi produktami odnoszą większy sukces na rynku gastronomicznym niż ci, którzy obojętnie podchodzą do tego, co rośnie za oknem i co jest dostępne w pobliżu?
Zdecydowanie tak, ale słowa takie jak sezonowość i lokalność stały się już oklepane. Przecież każdy kucharz, który już coś wie i umie zarządzać food costem w restauracji, sam wybierze produkty, które w danym miesiącu są najświeższe i najtańsze. Przecież byłoby to zupełną głupotą podawać w sopockiej restauracji oscypki, skoro mamy z okna widok na Zatokę Gdańską. Co prawda nie przygotowujemy dań tylko z tego co jest regionalne, bo jeśli np. mamy dostęp do owoców morza, to również je podajemy. Mamy krótką kartę, ale to pozwala też na serwowanie tego, co najlepsze.
Współpracuje Pan z województwem kujawsko-pomorskim, promując gęsinę podczas akcji „Najlepsza gęsina na Św. Marcina”, która trwa już od 2008 r. Od dawna jednak pokutuje przeświadczenie, że gęś jest bardzo ciężkostrawna i tu pojawia się niezwykle ważna rola edukacyjna restauracji.
Na samym początku nie było tak prosto sprzedać gęsinę w lokalu. Większość restauratorów obawiała się, że gęś będzie twarda. Dawaliśmy gwarancję i obiecywaliśmy, że jeśli tak będzie, to nie będą za nią płacić. Nie wszyscy sobie zdają sprawę, że w hodowli gęsi nasz kraj jest potęgą. Nie doceniamy walorów tego mięsa. Przez wiele lat nasza gęsina trafiała przede wszystkim na stoły zachodniej Europy, szczególnie w Niemczech i Francji. Rocznie eksportujemy tam prawie 20 tys. ton tego mięsa, a dotychczasowe spożycie gęsiny w Polsce wynosi ok. 700 ton, chociaż z roku na rok wzrasta.
Jaka jest gęsina? Skąd wiadomo, że jest świeża?
Gęsie mięso jest ciemne i bardzo delikatne w smaku. Jest jednym ze zdrowszych rodzajów mięsa. Zawiera dużo cennego białka oraz cały zestaw witamin i związków mineralnych, między innymi fosfor, żelazo i magnez. Choć mięso nie należy do chudych, ma jednak dość korzystny skład tłuszczów – sporo jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest więc dużo zdrowsze niż na przykład wieprzowina. Jakość świeżej gęsi łatwo jest sprawdzić. Pierś gęsia lekko sprężynuje po naciśnięciu palcem. Ponadto świeżą gęś możemy podzielić na elementy: uda do konfitowania lub duszenia, piersi – do smażenia na różowo, skrzydła i korpus z szyją na galaretę lub wywar. Można również przystąpić do marynowania i przygotować gęś do pieczenia w całości.
Gęsina to bardzo wdzięczny surowiec, ale trzeba poświęcić mu uwagę i włożyć w przygotowanie potraw z gęsiny dużo pracy i serca.
To trudne mięso, ale o jego wyjątkowości decydują przede wszystkim walory smakowe. Jego pieczenie wymaga czasu. Każdy kilogram tuszki gęsiej to około 45 min. pieczenia. Skąd wiadomo, że gęś jest gotowa? Należy chwycić skrzydełko i poruszyć nim, jeżeli jest luźne i lekko się porusza, możemy mieć pewność, że gęś jest dobrze upieczona. Po pieczeniu gęsi można zebrać czysty tłuszcz, który dobrze się przechowuje i używać go potem wielokrotnie, np. do konfitowania udek gęsi czy kaczki. Zatem pamiętajmy, że dań z gęsi nie można przygotować na poczekaniu, a odgrzewane mięso staje się twarde i suche. Ale wykorzystując specyfikę tego mięsa, znalazłem i na to sposób. Wymyśliłem gęsinę duszoną w kiszonej kapuście, która sprawia, że mięso jest doskonale kruche, zwarte i ma niepowtarzalny smak.
Czego będziemy mogli posmakować w tym roku podczas odbywającego się w Przysieku Festiwalu Gęsiny?
W ramach festiwalu będziemy promować hot-dogi z serdelkiem z gęsiny. Przyrządzimy też orientalny tatar.
Pana największy sukces kulinarny to…
…to jest jeszcze przede mną.
Czy ma Pan inne pasje i zainteresowania poza gastronomią?
Najczęściej wolny czas spędzam z rodziną. Lubię też wędkować i biegać. Obcowanie z naturą mnie relaksuje. Wówczas czuję, że wypoczywam.
Artur Moroz
• Absolwent Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (kierunek nauki o żywieniu człowieka i konsumpcji).
• Od 2004 r. prowadzi własną restaurację Bulaj w Sopocie. W roku 2015 r. powstała kolejna jego restauracja Kowall w Gdańsku, a potem otworzył Wine Bar Tapas Pikado w Toruniu.
• W 2013 r. przygotował kolację z okazji Narodowego Święta Niepodległości Polski w Chicago, współorganizowanej przez Sister City Chicago.
• W 2012 i 2013 r. z okazji Narodowego Święta Niepodległości przygotowywał kolację dla korpusu dyplomatycznego akredytowanego w Polsce, wydawaną przez Prezydenta RP w Pałacu Prezydenckim na ponad 1000 osób.
• W 2013 r. reprezentował Polskę wraz z Wojciechem Modestem Amaro na pierwszych Dniach Kuchni Polskiej w Izraelu.
• W latach 2009-2015 współpracował z Urzędem Marszałkowskim Województwa Kujawsko-Pomorskiego w charakterze szefa kulinarnego akcji promującej powrót gęsiny na polskie stoły: „Gęsina na św. Marcina”.
• W latach 2011-2015 promował polską branżę mięsną w charakterze szefa kulinarnego i głównego koordynatora gastronomicznego na międzynarodowych targach spożywczych Sial w Paryżu, Anuga w Kolonii, IFE w Londynie, Tour Salon w Poznaniu, Grune Woche w Berlinie.
• W latach 2013, 2014 i 2017 uzyskał 3 widelce Grand Award Poland 100 Best Restaurant, a także został Szefem Kuchni Roku 2017 – Region północny.
• W 2014 r. promował polską kuchnię podczas autorskiego przyjęcia dla japońskich gości w Ambasadzie Polskiej w Tokio.
• W 2015 r. przygotowywał i przeprowadził autorskie warsztaty kulinarne „Ambrozja Smaku” oraz uroczysty obiad dla korpusu dyplomatycznego akredytowanego w Polsce w pałacu w Jabłonnie, w ramach akcji promującej polskie potrawy z drobiu.
• W latach 2010-2015 promował polską kuchnię w Parlamencie Europejskim w Brukseli, a także podczas EXPO 2015 w Mediolanie (przygotowywał tradycyjne polskie potrawy dla oficjalnych gości pawilonu polskiego).
