Zacznijmy od początku, czyli co to takiego jest food cost. W wielkim skrócie jest to relacja kosztu zakupionych towarów użytych do produkcji określonej pozycji z menu, do ceny sprzedaży tego dania. Najczęściej stosunek ten wyraża się procentowo. Innymi słowy – jaka część przychodu ze sprzedaży przeznaczana jest na zakup surowców niezbędnych do przygotowania danej potrawy.
Jak prawidłowo obliczyć food cost? Cena zakupu netto podzielona przez cenę sprzedaży netto i pomnożona razy sto procent. Najlepszym wynikiem procentowym jest nieprzekroczenie 28%.
IDEALNE MENU
Jak skomponować idealne menu? To nie lada wyzwanie, już nie wystarczy mieć pięknie wydrukowaną kartę menu w skórzanej okładce, a w niej kilkanaście czy nawet kilkadziesiąt pozycji, jak było kiedyś. Dziś karta musi być schludna, przejrzysta i zawierać niezbędne dane lokalu takie jak: nazwa, adres czy numery kontaktowe restauracji. Powinna być zwięzła i stosunkowo krótka. Uwzględniać, o ile to możliwe dania mięsne, rybne, wegetariańskie, wegańskie oraz w jakimś stopniu dopasowane dla osób na różnego rodzaju dietach, które chcą wyjść ze znajomymi czy kontrahentami na obiad, czy kolację i nie martwić się, że nie będą mieli co zamówić. Coraz częściej odwiedzają nas w lokalach rodziny z dziećmi. To również bardzo specyficzny klient, któremu również musimy coś znaleźć w naszym menu. Serwujmy naszym gościom danie dnia. Produkty, które są pełnowartościowe, ale zostały im dwa lub trzy dni do końca daty ważności nadają się na to idealnie. Podamy zatem gościom coś smacznego, trochę tańszego, ale i tak na tym zarobimy. I co najważniejsze nie wyrzucimy do kosza na śmieci. W idealne menu wpisuje się również zasada zero waste, czyli ograniczenie odpadów do minimum. Idealne menu to takie, gdzie w stosunkowo niewielu pozycjach możemy znaleźć coś dla każdego gościa, który nas odwiedzi.
KRÓTKIE, SEZONOWE I REGIONALNE
Taka karta dań w dzisiejszych czasach to gwarancja sukcesu. Niewielka ilość pozycji i sezonowość produktów może świadczyć o tym, iż mamy w naszej restauracji świeże produkty, dobrej jakości i takie, które nie leżą na półkach, w lodówkach i nie psują się. A przecież produkty sezonowe są w dużo bardziej przystępnych cenach. Dlatego też latem będziemy sprzedawać w lokalu świeże owoce i warzywa, a w okresie zimowym kiszonki.
Obniżeniu kosztów służy też kupowanie produktów na targu w mieście, gdzie znajduje się restauracja lub od zaprzyjaźnionego rolnika albo też bezpośrednio od producenta. Taki zakup gwarantuje nam, iż produkt ten dostaniemy w naprawdę dużo lepszej cenie i jakości. A produkt dostarczany do lokalu np. co drugi dzień przez tego samego sprawdzonego rolnika zapewnia nam super stosunek ceny, jakości i świeżości. Bilans tych trzech składowych daje nam gwarancję dobrego produktu końcowego, a co za tym idzie zadowolenie naszych gości.
Oczywiście nie wszystkie produkty da się kupić w taki sposób, np. świeże ryby morskie czy owoce morza, ale zawsze możemy próbować negocjować ceny z dostawcami. Niski koszt zakupu i wysoka jakość produktu to gwarancja sukcesu i powinien to być priorytet w naszych lokalach. Bez tego nie uzyskamy dobrego food costu oraz zadowolonego gościa.
IDEALNY BILANS
Tak więc jak stworzyć idealny bilans między dobrym food costem a idealnym menu? Powinniśmy kontrolować ceny zakupu tak często jak się da, jak też wydatki w lokalu na gratisy oraz na spożycie własne w firmie. Zaopatrywać kuchnię w profesjonalny sprzęt, który dzięki nowoczesnej technologii potrafi zaoszczędzić czas i energię. Chcąc obniżyć koszty starać się wykorzystywać wszystkie elementy produktów, żeby jak najmniej wyrzucać.
ARTUR LENCZEWSKI
Szef Kuchni
Pięć Dębów w Supraślu
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
