Rozmowa z Arturem Jarczyńskim, restauratorem i właścicielem restauracji. Do jego portfolio należą m.in.: Der Elefant, U Szwejka, Podwale 25, Bazyliszek, Jeff’s, Otto Pompieri.
Heidi Handkowska: Można powiedzieć, że o branży gastronomicznej wie Pan prawie wszystko. Prowadzi Pan dziewięć różnych marek w trzech punktach Polski – Warszawie, Krakowie i Katowicach. Czy ma Pan jakieś rady dla osób, które zaczynają lub chciałyby otworzyć restaurację?
Artur Jarczyński: Żyjemy w świecie, który zmienia się dynamicznie, więc nie podejmuję się roli proroka i dawania rad. Nie wiem co będzie za rok, dwa czy za pięć lat. Uważam, że nadal uczciwość i pracowitość będą niezbędne do osiągnięcia sukcesu. I dobry pomysł. Ale jak wynika z moich doświadczeń, pomysł to dopiero 5 % sukcesu w biznesie i to pod warunkiem, że jest naprawdę dobry. Otworzenie restauracji to bardzo trudne zadanie, wynikające z prawdziwej pasji. To po prostu trzeba mieć w sobie. Znam wiele osób, które prowadzą restauracje z zaangażowaniem.
Co było największym wyzwaniem dla Pana przez te ponad 30 lat? A z jakimi trudnościami zmaga się Pan dzisiaj?
W ciągu tych 30 lat były po drodze różne momenty, jak np. otwarcie rynku pracy w Wielkiej Brytanii i emigracja wielu uzdolnionych pracowników. Niewątpliwie największym wyzwaniem była jednak pandemia i lockdown. Po pierwsze totalne zaskoczenie, ale też bardzo poważny cios, z którego do dzisiaj się otrząsamy.
Oprócz sprzedaży w restauracjach działa Pan także w obszarze delivery. Według prognoz ekspertów, rok 2023 dla branży dostaw jedzenia powinien być prawie tak dobry jak rekordowy rok 2020. Czy zgadza się Pan z tym?
Patrząc na rynek gastronomiczny na świecie, a szczególnie w USA i dane sprzed pandemii, rynek dostaw i jedzenia na wynos rósł w zaskakującym tempie.
Sprzedaż na wynos i w dostawie osiągnęła 70 % sprzedaży sektora gastronomicznego w 2019 r. Oczywiście wliczamy w to fast foody i catering. Niemniej jednak proces ten jest zawrotny. My prowadzimy trochę inną działalność. Trudno dostarczać do domu biesiadę.
Nasze restauracje najczęściej znajdują się w historycznych punktach miast. Przygotowane są na przyjmowanie turystów. Oferują tradycyjną polską kuchnię z twistem nowoczesności. Z kart menu restauracji zostały wybrane dania, które mogą być zamawiane i dowożone.
Pierwsza Pana restauracja Der Elefant w Warszawie pojawiła się w 1990 r. i w kilka lat stała się jednym z najpopularniejszych miejsc na gastronomicznej mapie stolicy. W czym tkwi zatem tajemnica sukcesu?
Dobra kuchnia to nie tylko piękne i wykwintne dania, to ogrom włożonej w to pracy, a przede wszystkim serca. Od początku ważne było i jest, że nigdy nie idziemy na skróty, nigdy nie idziemy na kompromis z jakością. Najważniejszy jest produkt, jakość i przede wszystkim satysfakcja gości. U nas obowiązuje zasada 100 % satysfakcji, albo gość nie płaci. Restauracja ta była na początku steak housem.
Jako pierwsi w Warszawie otworzyliśmy lokal z grillem, na którym przyrządzaliśmy steki i do tego frytki oraz sałaty. W tamtych czasach chodziło się do restauracji hotelowych, w których królował schabowy i zestaw surówek. Była to w pewnym sensie nowość. I tak to się zaczęło. Potem doszliśmy do wniosku, że podzielimy Der Elefant na dwa lokale w jednym.
W części głównej najwyższej jakości mięso, a od ul. Marszałkowskiej mieści się część rybna – Fishmarkt. Moja siostra Agnieszka zajęła się profesjonalnie importem oraz dystrybucją ryb i owoców morza, więc mamy sprawdzone źródło dostaw. Przede wszystkim prostota, świeżość i jak najmniej kombinacji.
Podchodzimy poważnie do tego, co robimy i zależy nam na pełnym zadowoleniu naszych gości. Der Elefant istnieje 33 lata, ale jak wiemy np. w Poznaniu są restauracje, które dobiegają do 50 i mają się świetnie. Myślę, że jeszcze wszystko przed nami.
Wielopoziomowa restauracja Der Elefant na placu Bankowym swoją atmosferą przypomina Nowy Jork…
Budynek, w którym się znajdujemy był częścią scenografii do filmu „Pianista”. Stworzył ją znany hollywoodzki scenograf Allan Starski. I właśnie przy okazji zdjęć do „Pianisty” miałem zaszczyt poznać pana Romana Polańskiego i Allana Starskiego, który zgodził się zaprojektować nie tylko patio i pasaż w budynku, ale też miał pieczę nad Der Elefant.
Jaki jest Pana plan na przyszłość? Gdzie zamierza Pan inwestować?
Staram się niczego nie planować, bo zawsze wychodzi to inaczej niż byśmy chcieli. Jeżeli dostaniemy propozycję miejsca, które nas zainspiruje lub będziemy mieć pomysł, to wówczas zaczniemy myśleć o nowej restauracji.
Najchętniej otworzyłbym lokal w Poznaniu, ponieważ mój ojciec pochodził z tego miasta. Jak słyszę poznański akcent, to raduje mi się serce i chętnie bym spędzał tam więcej czasu. Jednak na razie nie mam jeszcze żadnych sprecyzowanych planów.
Często spotykam się z opinią, że pracownicy w gastronomii to duży problem. Ciężko jest znaleźć odpowiednie osoby, jest duża rotacja. Z czego to wg Pana wynika?
Zatrudniamy wiele młodych osób, ponieważ to one tworzą restaurację i są w tej całej układance najważniejsze. Świat się dynamicznie zmienia, a najnowsze pokolenie różni się od poprzednich, ma odmienne poglądy i inne priorytety. Być może trudno nam czasami je zaakceptować, bo ich nie rozumiemy i podświadomie się przed nimi bronimy. Nie uciekniemy jednak od tego. Dlatego staramy się dostosować do nich. Oferujemy pracownikom rozwój, kształcenie i doskonalenie się. Rozwój nie tylko wiedzy, ale i ducha, np. zajęcia z jogi. Staramy się stworzyć wielką rodzinę, w której potrzeby każdej osoby będą dostrzeżone.
Na co Pan zwraca uwagę, rekrutując personel?
Dla mnie najważniejsza jest pasja. Przygotowywać kanapki czy prawidłowo kroić możemy nauczyć każdego, ale zaangażowania – nie. Jeżeli dana osoba ma chęć do pracy, to witamy w zespole.
Jaki ma Pan model zarządzania? Łatwo przychodzi Panu delegowanie zadań?
Z tym mam problem. Staram się zadania delegować, ale cały czas się tego uczę. Natomiast mam to szczęście, że pracuję z odpowiedzialnymi osobami, na których mogę polegać. Poza tym mam bardzo duże zaufanie do swojego zespołu.
Cenię uczciwość i sumienność. Należy rzetelnie podchodzić do tego, co się robi. Tak jak podczas maratonu, jak powiedział pan Allan Starski: ten który przybiegnie na metę pierwszy czy ostatni, pokona ten sam dystans. Jednak ten, który pokona trasę w najkrótszym czasie zdobędzie medal. I o to chodzi. Jeżeli coś robimy, zróbmy to najlepiej jak potrafimy.
Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa?
W dużych miastach świadomość na temat kuchni jest bardzo wysoka. Goście są coraz bardziej wymagający, a przede wszystkim świadomi, wykształceni. Myślę, że pod tym względem często wyprzedzamy Europę. Jeśli popatrzymy na Francję, to wydaje mi się, że zatrzymała się w swojej galaktyce. Natomiast takie miasta jak Londyn czy Amsterdam to wyjątki na mapie Europy.
Dużo Pan podróżuje. Proszę opowiedzieć o ostatniej kulinarnej wizycie…
Najbardziej lubię odwiedzać Izrael. Tu kuchnia zachwyca i zaskakuje na każdym kroku, a tym samym staje się swoistą atrakcją turystyczną. Za każdym razem poznaję coś nowego, fantastycznego. Niedawno odwiedziłem kilka restauracji w Bostonie. Panowała tam zasada „tapas”, czyli wszystkie dania w karcie były małych rozmiarów. Trzeba było zamówić 5-6 różnych potraw, żeby potraktować to jako posiłek. Była to dla mnie nowość. Długo o tym myślałem. Jest to bardzo ciekawe rozwiązanie, bowiem np. żeby poznać smak pizzy nie musimy zjeść jej całej. Małymi porcjami możemy rozszerzyć paletę doznań podczas jednego posiłku i poznać lepiej kuchnię danego lokalu. W greckiej restauracji sprawdziło się to genialnie. Nie wiem, czy to się przyjmie szerzej, ale będę to obserwował. Jak jednak wiemy, USA jest zawsze krok do przodu przed innymi krajami. Powstaje tam wiele nowości.
Artur Jarczyński
• Jeden z czołowych polskich restauratorów.
• Właściciel dziewięciu różnych marek, posiadający lokale w trzech miastach. W Warszawie są to: Der Elefant, Otto Pompieri, Podwale 25 Piwna Kompania, U Szwejka, Bazyliszek oraz Jeff’s. W Krakowie: Sukiennice, Kompania Kuflowa Pod Wawelem oraz Jeff’s. W Katowicach zaś Jeff’s.
