W samym centrum uzdrowiska Polanica Zdrój znajduje się pięciogwiazdkowy Hotel Spa Dr Irena Eris, a w nim restauracja Art Déco, gdzie szefem kuchni jest Paweł Rumowski.
Restauracja Art Deco to miejsce, w którym można poznać sekrety tradycyjnej polskiej i europejskiej kuchni. Wykwintne menu, serwowane a la carte jest wynikiem połączenia wysublimowanych smaków, zapachów, kolorów i wspomnień. Kuchnia Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdroj oparta jest głownie na lokalnych, świeżych i najlepszej jakości produktach, jak np.: pstrąg kłodzki. Jest to kuchnia sezonowa, składająca się ze starannie dobieranych artykułów. Wizyta w Restauracji Art Deco jest nie tylko okazją do rozsmakowania się w lokalnych specjalnościach, ale i smakach, które odeszły w zapomnienie, jak np.: agrest czy lebioda, które kojarzą się z beztroskimi wakacjami i łączą się z delikatnymi mięsami i rybami. Dzięki temu zwykłe polskie potrawy stają się rozkoszą dla duszy i podniebienia. A ich nowoczesna forma przygotowania i kompozycja są ucztą dla oczu. W hotelu znajdują się także kawiarnia Cafe Tomik, która kusi zapachem świeżo parzonej kawy oraz klub Fotoplastykon, który zaprasza na autorskie drinki.
Rozmowa z Pawłem Rumowskim, szefem kuchni w Restauracji Art Déco.
Heidi Handkowska: Pracował Pan w warszawskim Amber Roomie (wyróżnionym dwiema czapkami G&M w 2015 r. i czterema sztućcami w przewodniku Michelin 2016), jak również w stołecznym hotelu Westin. Potem trafił Pan do Restauracji Art Déco w polanickim Hotelu SPA Dr Irena Eris.
Paweł Rumowski: Rzeczywiście, praca zarówno w Westinie i Amber Roomie stała się dla mnie dobrą bazą wyjściową dla znalezienia pomysłu na siebie, jak i własne spojrzenie na prowadzenie kuchni. W końcu chcąc nauczyć kogoś konstruować danie wg mojej wizji, muszę stanąć obok i prowadzić go przez danie tak, by zrozumiał co miałem na myśli, kiedy tworzyłem daną kompozycję. Oczywiście jestem też otwarty na wszelkie sugestie, więc jeśli pracownicy mają uwagi do moich pomysłów, zawsze z nimi się zapoznaję.
Jest Pan pasjonatem nowych technik kulinarnych, zwłaszcza kuchni molekularnej.
Kuchnia molekularna pozwala osiągnąć zaskakujące efekty. Zachowując smak, możemy modyfikować teksturę dania, wzbogacając je o nowe aromaty, wygląd i formę. Staram się jednak zrównoważyć techniki tak, aby kuchnia nie stała się zaawansowaną pracownią technologiczną. W końcu najbogatsze smaki kryją się w dobrej jakości produktach.
Podobno wyczarowuje Pan kulinarne kreacje zaskakujące teksturą, kolorem, smakiem czy kompilacją nietypowych składników.
Tak twierdzą inni. Fajną zabawą, bo tak nazywam swoją pracę jest to, że można bawić się po prostu kuchnią, rozkładać dany produkt na poszczególne elementy, zmieniać jego tekstury czy łączyć nietypowe smaki np.: cebula i wanilia czy pomarańcza i musztarda.
Jest Pan znawcą kuchni polskiej i międzynarodowej. Uważa Pan, że kuchnia polska ma w sobie mnóstwo skarbów, które nadal czekają na odkrycie. Jak to rozumieć?
Polska jest krajem bogatym w tradycję. Posiadamy wiele regionalnych smaków, których grzechem byłoby ich nie wykorzystać, jak m.in.: sery, aronia, morwa czy pstrąg. Daje to doskonałą bazę do modyfikowania istniejących już od dawna przepisów.
Często na dłużej zapominamy o zwykłych produktach, aż nagle na stole pojawia się salsefia (skorzonera) czy jarmuż i wszyscy są nimi oczarowani. Pracujemy jednak nad tym, aby każdy gość mógł znaleźć w naszym menu coś dla siebie, stąd sięgamy głębiej i uzupełniamy naszą tradycyjną kuchnię o inne składniki. Albo „starym” recepturom nadajemy nowoczesną i atrakcyjną formę.
Podstawą autorskiego menu są najlepsze składniki, czyli…
Największe znaczenie ma jakość produktu, jego pochodzenie i świeżość. Później oczywiście odpowiednio przeprowadzony proces obróbki i już mamy szansę osiągnąć sukces.
Czym wyróżnia się Art Déco na tle innych obiektów gastronomicznych?
Art Déco jest fuzją nowoczesności z tradycją.
Jaki produkt kojarzy się Panu z lipcem? Jak go Pan wykorzystuje?
Pierwsze co przychodzi mi do głowy to botwina, z której robię nasz tradycyjny chłodnik.
Specjalnością szefa kuchni jest…
Nie ma czegoś specjalnego, cała moja kuchnia to coś innego, ostatnio wytworzyliśmy lody szczawiowe i muszę powiedzieć – „petarda”.
Czy przygotowywanie posiłków to dla Pana hobby, praca zawodowa czy sztuka?
Praca, którą wykonuję jest moją pasją. Nie da się pracować od rana do wieczora przez siedem dni w tygodniu, gdyby to nie było moje zamiłowanie. Staram się, aby każde zadanie było wykonane na 100%. Jestem perfekcjonistą, nie lubię fuszerki. Kuchnia to rodzaj sztuki, a to trzeba poczuć.
Co mógłby Pan poradzić młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy rozpoczynają karierę w tym zawodzie?
Tym którzy chcą zacząć pracę w zawodzie kucharza mogę jedynie powiedzieć, aby przygotowali się na ciężką pracę i być może wiele niepowodzeń. Trzeba mieć dużo pokory, żeby z krytyki wyciągnąć odpowiednie wnioski. Ale chwile satysfakcji też się zdarzają.
Największy sukces to…
…moja rodzina, czyli kochany syn i żona. Natomiast w pracy czuję się usatysfakcjonowany, gdy uzyskam takie połączenia smakowe, po których skonsumowaniu każdy z gości ma ochotę wstać i …klaskać. Jest to niezmiernie miłe doznanie. W końcu pracujemy po to, aby gość wyszedł zadowolony i wrócił do restauracji z przekonaniem, że kolejnym razem zabierzemy go w równie fantastyczną podróż kulinarną.
Restauracja Art Déco uzyskała nominację do prestiżowej nagrody Hermesy Poradnika Restauratora 2016 w kategorii: Restauracja Hotelowa. Czy było to dla Pana duże wyróżnienie?
Nominacja jest wyróżnieniem i sygnałem, że podążamy w dobrym kierunku. Mamy swoje sukcesy i to niemałe. A każdy kolejny mobilizuje nas do wytrwalszej pracy. Hermesy tym razem były poza naszym zasięgiem, jednak liczę na to, że jeszcze się spotkamy.
