W dzisiejszych zwariowanych czasach kuchnia skandynawska wydaje się chłodnym kompresem na kulinarne szaleństwa. Północna Europa słynie bowiem z solidnego rzemiosła, zaangażowania i konsekwencji w doborze składników. Sądzę, że interesująca będzie zawsze, nawet bez wsparcia nagłówków z pierwszych stron gazet.
Współczesna filozofia skandynawskiego gotowania wiąże się z wyborem naturalnych, sezonowych produktów oraz harmonią w prezentacji dań. Do gastronomii na skalę światową weszła z przytupem i nową jakością na początku 2000 r. Niemal z miejsca zafascynowali się nią szefowie kuchni z wielu zakątków globu. Zainteresowanie było tak duże, że w 2004 r. wybitni szefowie kuchni z północnej Europy podpisali „Manifest nowoczesnej kuchni nordyckiej” – aby chronić dziedzictwo tych regionów. W 10 zwięzłych punktach autorzy opisali najważniejsze założenia swojej filozofii gotowania, m.in. sezonowość dań, etykę pracy, zrównoważony rozwój, wysoką jakość produktów. Motywem przewodnim dokumentu jest szacunek: do roślin i zwierząt, tradycji, wiedzy, doświadczenia i porządku (w znaczeniu jedności). Kilka lat wystarczyło, aby ta spokojna, uporządkowana i zgodna z naturą idea wpłynęła na zmiany w światowej gastronomii. Powiedzieć, że byłem tym faktem mocno zaskoczony, to jakby nie powiedzieć nic. Dlatego chcąc zgłębić temat na własnej skórze, w 2016 r. pojechałem na staż do gwiazdkowej restauracji Koka w Göteborgu. Przekonałem się wówczas, że manifest nie jest tylko dokumentem, który chwilę po podpisaniu trafił do szuflady. Nawet 12 lat po wysłaniu w świat manifestu skandynawscy szefowie kuchni trzymają się ustalonych zasad – i wcale nie czują się nimi ograniczani! W myśl kuchni nordyckiej chcąc przygotować wołowinę, nie sprowadza się jej zza granicy, np. Argentyny czy USA, tylko stawia na rodzime gatunki woła. Podobnie jest z rybami, warzywami czy owocami: kucharze używają produktów sezonowych, co w Skandynawii ma ogromne znaczenie z racji szerokości geograficznej. Od kilku lat obserwuję, jak kuchnia Zachodu czerpie ze Skandynawii. A czerpie pełnymi garściami! Widać to np. w dorocznym rankingu 50 najlepszych restauracji na świecie. W tym roku na drugim miejscu znalazła się Noma, a na piątym Geranium – restauracje fine-dine z siedzibą w Kopenhadze. Nie zapominajmy o gwiazdkach Michelin, które wręczane są restauracjom wykorzystującym produkty w 100%. To ich wspólny rdzeń, ich wspólny mianownik. Kuchnia skandynawska wpisała się w światową gastronomię, to fakt. W 2019 r. nie jest już światowym trendem, ale cały czas jest źródłem inspiracji. Wszak powrót do minimalizmu może być inspiracją samą w sobie. Prostota nie musi być „na czasie”. Jeśli jest tworzona konsekwentnie i precyzyjnie, to zawsze się obroni. Wielu szefów kuchni zachłysnęło się potrzebą łączenia wielu smaków i kolorów, niesamowitej ekspresji. Ja uważam, że danie wykonane w imię pewnej idei, z niesamowitą precyzją będzie równie interesujące. Dlatego co jakiś czas wracam do Skandynawii. Taka wycieczka pozwala mi dostrzec piękno prostoty i zrozumieć ascetycznych i skromnych Skandynawów. Dlatego gdybym miał dzisiaj, w październiku, przygotować danie zgodne z nordycką stylistyką, wybrałbym grzyby, jabłka, gruszki, śliwki i dzikie ptactwo. By celebrować jesień!
ARMIN KOBLAK
Szef Kuchni
Akademia Kulinarna Farutex
