Beata Marcińczyk: Ma Pan dopiero 23 lata, a osiągnągnął Pan więcej niż to, o czym marzy wielu polskich kucharzy. Uzyskał Pan we Francji CAP Cuisine Certificat d’Aptitude Professionnelle Academy Nancy – Metz, a dwuletnią edukację w szkole zakończył dyplomem Brevet Professsionnel Cuisiner z najlepszym wynikiem z egzaminu praktycznego w historii tej placówki! Praktykował Pan u znanych kucharzy francuskich, a teraz pracuje w lokalu z trzema gwiazdkami, chyba jako jedyny Polak… Jak udało się Panu to wszystko zrealizować w takim tempie?
Arkadiusz Wilamowski: Miałem dwanaście lat, gdy po prostu uświadomiłem sobie, że będę kucharzem. Od zawsze interesowała mnie kuchnia francuska. Zacząłem czytać. Poszedłem do szkoły gastronomicznej w Łodzi. Trochę pokomplikowały mi się tam sprawy z egzaminami, ale potem dostałem się do Nancy. Jeszcze przed wyjazdem pracowałem z Darkiem Kuźniakiem, Jarosławem Bieńkowskim, szefem kuchni w restauracji „Kolory wina” w Łodzi, i Krystyną Wierzbicką, szefową w restauracji „Dworek” również w Łodzi. To wiele mi dało. Jednak zdanie egzaminów do szkoły w Nancy było szansą, którą musiałem wykorzystać. Polski system kształcenia zawodowego jest zupełnie inny niż we Francji. Ze wszystkich przedmiotów otrzymywałem wysokie noty. Dzięki mojej determinacji udało mi się trafiać do niezwykłych miejsc. Pracowałem w Londynie w Sketch – la Gallery et au Lecture Room (2 gwiazdki Michelin), gdzie szefem jest Pierre Gagnaire. Dwa lata spędziłem w Metz u szefa Christophe’a Dufosse’a (1 gwiazdka Michelin), gdzie prowadziłem kursy gotowania z szefem Olivierem Valadem. Pierwszą pracę we Francji podjąłem w 2011 roku w restauracji Au Pampre d’Or Jean-Claude’a Lamaze. To jeden z niewielu we Francji szefów kuchni legitymizujący się tytułem Maître Cuisinier de France, czyli wyróżnieniem, które otrzymuje się po zdaniu specjalnych egzaminów. Jean-Cloud Lamaze utrzymuje już od 18 lat gwiazdkę Michelin.
B.M.: Ale wcześniej, jeszcze w Polsce, brał Pan także udział w konkursach kulinarnych.
A.W.: Wygrałem pierwszą edycję konkursu „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś”. Zająłem trzecie miejsce na mistrzostwach świata w Luksemburgu w kategorii zimny stół oraz otrzymałem certyfikat „Talent uczniowski” za rozwój w swoim zawodzie od Łódzkiego Centrum Doskonalenia Nauczycieli i Kształcenia Praktycznego.
B.M.: Wraca Pan do Polski?
A.W.: Jeszcze nie teraz. Przyjechałem na kilka tygodni. Prowadzę w kilku miejscach kursy dla profesjonalistów i amatorów. Ale od marca będę częściej, bo będą loty do Marsylii. Zanim jednak wrócę do kraju pojadę do brata, który też jest kucharzem, ale kształci się w Anglii. Mamy zupełnie inne podejścia do kuchni. Nie widzieliśmy się pięć lat.
B.M.: Wrócicie razem i otworzycie restaurację?
A.W.: Myślę, że właśnie to jest nam pisane. Może nawet coś więcej. Ja wiem, jak posadzić ziemiaka, jak go wyhodować, jak go przygotować i podać. Wiem, jak łowić ryby, bo łowię je co niedziela. I w tym kierunku chyba pójdziemy. Kuchnia polska jest doskonała. Mamy wysokiej jakości produkty tylko nie wszystko umiemy w odpowiedni sposób wykorzystać.
B.M.: Przykład?
A.W.: W restauracji, w której pracuję wodę do przygotowania owoców morza przynosimy z… Morza Śródziemnego. Oczywiście trzeba ją przegotować, by oczyścić, ale w niej właśnie gotujemy. Tu wszystko ma sens, jak na przykład gotowanie marchewki w soku z marchewki, by zachować jej wartości. Tysiące rzeczy prostych, które są logiczne, a o których w Polsce zapomniano.
B.M.: I przez te warsztaty chce Pan pokazać, jak powinno się gotować?
A.W.: Na tyle, na ile mi się uda, bo nie miałem zbyt wiele czasu. Ale w Łodzi na przykład przygotowałem z Robertem Głydą „Kolację w kontekście”, w tym przypadku w muzeum, gdzie udowodniłem, że siedmio-daniowe menu kosztować może 18 złotych. Dlaczego? Bo nic się nie marnuje, a na talerzu są najwyżej cztery składniki.
B.M.: Mówią o Panu, że jest Pan kompletnie zakręcony na tle kuchni. Trudno Pana wyciągnąć do miasta, na spotkanie z kumplami…
A.W.: Bo ja tym żyję. Nawet jeśli trafiałem na bardzo impulsywnych szefów, rzucających garkami, krzyczących, pracowałem po kilkanaście godzin, by wiedzieć więcej i więcej. Jeśli przeboleje się to całe zło, to ma się pewność, że nikt inny nie odbierze ci tego, co już umiesz, co wiesz. Ja mam ogromną, pozytywną energię, która nakręca mnie i innych. Wieczorem, po warsztatach, czytam, albo piszę. Spisuję wszystkie przepisy, informacje, kiedyś wydam książkę. Sam „przerobiłem”, a nie tylko przeczytałem, ich setki. Kiedy się przeprowadzałem musiałem 150 kilogramów książek wysłać pocztą, bo już nie mieściły mi się do samochodu. Nie wiem, czy któryś z polskich kucharzy tyle czyta…
B.M.: Co by Pan przekazał młodzieży, która chciałaby iść Pana drogą?
A.W.: By uczyli się obierać warzywa i je kroić. Ja byłem jeden dzień na obieraniu warzyw, ale inni siedzą nawet kilka tygodni. Uczyć się języków i czytać.
B.M.: Co Pan z tym czytaniem?
A.W.: Choćby niedawno znalazłem książkę z 1921 roku, francuską, gdzie są liczne przepisy kuchni polskiej: na karpia, na tartoletki, barszcz, pierogi, kapustę zasmażaną. To znak, że w dwudziestoleciu międzywojennym polska kuchnia była wysoko ceniona.
B.M.: I Pan chce ją przywrócić na piedestał, także we Francji. Jak ten barszcz?
A.W.: Coś w tym stylu. Z barszczem to była taka przedświąteczna historia. Ugotowałem go dla szefa Geralda Passedata. Stwierdził, że jest świetny i jego francuską modyfikację umieści w karcie. Czekam na jego ostateczną decyzję, bo byłoby to dla mnie, i chyba nie tylko dla mnie, ale dla polskiej kuchni, bardzo ważne. Właśnie taka mi się marzy kuchnia w mojej restauracji – polska, ale zrobiona trochę jakby po francusku.
