W gastronomii pracuję od po- uchni światowej? nad dwóch dekad. Przez kilka lat – za sprawą zagranicznych staży – zgłębiałem kuchnię francuską w okolicach Lozanny, Genewy, Chambéry. Techniki, szacunku do produktów i jakości nauczyłem się właśnie tam. A mimo to cały czas bliska jest mi kuchnia regionalna, właśnie o niej lubię opowiadać w ramach pokazów i szkoleń w Akademii Kulinarnej Farutex. Dlaczego? Mieszkam w mieście, ale wychowywałem się na wsi w Zachodniopomorskiem. To, co jadłem w dzieciństwie, ukształtowało mój smak, obudziło kreatywność. Jadłem swojsko, domowo. Do dziś pamiętam rosół na kurze, czerninę, sztufadę wołową. Lokalne przepisy dawały poczucie przynależności, bliskości. I całe szczęście dzisiaj wracamy do takich smaków. W Polsce coraz więcej szefów kuchni chce iść drogą wysokojakościowych produktów – całe szczęście! Ale… nie jest to trend, który zrodził się nad Wisłą. Ze swojego pobytu we Francji szczególnie zapamiętałem poradę tamtejszych szefów kuchni: „pracuj wyłącznie na jakościowych produktach!”. Polscy szefowie kuchni zmieniają swoje upodobania powoli, ale idą w ciekawym kierunku: szukają sposobów na wplecenie regionalnych produktów w menu o europejskim sznycie. Szef kuchni z Kołobrzegu, mój dobry przyjaciel, kupuje ryby bałtyckie i komponuje dania na światowym poziomie. W jego autorskiej kuchni nie brakuje „wizytówek” regionu – elementów, które ubogacają kartę opartą na tradycji śródziemnomorskiej z silnymi akcentami kuchni francuskiej. Niestety dzisiejsza rozbuchana konsumpcja nadaje jeden rytm: ma być dużo, szybko i tanio. Nie oznacza to wcale, że nie chcemy jeść zdrowo, naturalnie, lokalnie. Chcemy, ale… jeszcze nie wszystkich na to stać. Goście szukają mniej przetworzonej żywności, która z racji sposobu produkcji jest droższa. Dlatego tak ważna jest edukacja, praca u podstaw – w szkołach, nie tylko gastronomicznych. PRL nauczył Polaków, jak gotować tanio, ale dużo. Przyszedł czas, by brać garściami z dziedzictwa kuchni polskiej, która na zmianach ustrojowych sporo też przecież zyskała. W okresie międzywojennym emigrujący ludzie przywozili ze sobą różne produkty, dzielili się przepisami. Nie bójmy się celebrować lokalnych tradycji! Wystarczy włożyć trochę więcej wysiłku i serca. Z pewnością się opłaci. A moje smaki regionalne? Polecam zupę z ryb bałtyckich i gęś z kluchą na parze. Smakują niesamowicie.
ARKADIUSZ KORZEŃ
szef kuchni
Akademia Kulinarna Farutex
fot. Bidfood Farutex
