Personel to obecnie jeden z najbardziej newralgicznych obszarów w gastronomii – wynika z „Raportu rynkowego 2023/2024 For Restaurants” zrealizowanego przez agencję badawczą ARC Rynek i Opinia. Z powodu niżu demograficznego na rynku panuje niedobór siły roboczej, ponadto pracowników w branży gastronomicznej trudno jest utrzymać. Eksperci mówią również o luce w systemie kształcenia kadr do gastronomii, mało jest szkół zawodowych, w branży często pracują ludzie z przypadku. W związku z tym restauratorzy muszą się dwoić i troić, aby skutecznie znaleźć pracowników do swoich lokali i ich utrzymać, jak również zadbać o ich odpowiednie przygotowanie oraz przeszkolenie do wykonywanej pracy.
Wydaje się, że problemy kadrowe są najbardziej dotkliwe w segmentach premium (casual / fine dining) oraz w drink barach / pubach, czyli w tych miejscach, gdzie wymagany jest nieco wyższy poziom przeszkolenia czy wiedzy pracowników (np. znajomość menu, wiedza kulinarna, umiejętności praktyczne, np. przygotowywanie koktajli).
Temat rekrutacji personelu dotyczy znacznej większości lokali, może poza najmniejszymi, gdzie pracuje sam właściciel z rodziną. Restauratorzy poszukują pracowników przede wszystkim na OLX (58%) oraz poprzez swoje sieci znajomości – z polecenia (47%). Co ciekawe, z OLX częściej korzystają lokale położone w średnich i mniejszych miastach (67%), zaś z polecenia – lokale w dużych miastach i aglomeracjach (54%). Polecenia są również szczególnie popularne w pubach i barach (67%). Tam praca to pewnego rodzaju wejście do zintegrowanej społeczności barmańskiej. Eksperci wskazują, że dobrymi sposobami poszukiwania personelu mogą być dni otwarte dla szkół gastronomicznych, współpraca z placówkami edukacyjnymi (praktyki, staże). Dobrą strategią może być również budowanie głębszej relacji z pracownikami – zachęcanie do stania się częścią społeczności danego miejsca, jak również przyciąganie prestiżem lokalu (zwłaszcza w segmencie restauracji premium). Szczególnie istotne jest kreowanie przestrzeni, do której pracownicy chcą wracać. Muszą oni czuć, że są częścią społeczności, że mogą ją tworzyć i że jest ona zgodna z ich wartościami. Tutaj potrzebna jest wiedza managerska i kształcenie liderów/managerów wyższego szczebla.
Justyna Kosmala
Charlotte – Chleb i wino,
Wozownia, Lupo Pasta Fresca
Myślę, że chodzi o przyciągnięcie ludzi energią, a to zależy od ich oczekiwań, systemu wartości. Ludzie lubią się identyfikować z jakimś miejscem. Młodzi ludzie chcą być tam, gdzie są szanowani, gdzie mają poczucie, że wyznaje się wartości, które są zgodne z ich wartościami. To jest bardzo, bardzo ważne. U nas w Charlotte często pracownicy rekrutują kolejnych pracowników. Stanowimy taką rodzinę Charlotte, gdzie ludzie po prostu nawzajem się przyciągają. Restauratorzy podkreślają istotność przygotowania odpowiedniej oferty / ogłoszenia dla pracowników. Obserwują zmiany zachodzące na rynku – pracownicy oczekują konkretnych, szczegółowych informacji już na etapie ogłoszenia, np. podawania informacji o wysokości zarobków. Co więcej, proces wprowadzania nowego członka do zespołu wiąże się z większym wysiłkiem niż kiedyś – rozpoczynającemu pracę pracownikowi należy poświęcić więcej czasu. Musi się on poczuć dobrze poinformowany, ale przede wszystkim zaopiekowany. Niespełnienie tych warunków skutkuje szybkim odejściem i zatrudnieniem się u konkurencji.
Robert Kuc
Zdrowa Krowa
Wykorzystujemy i pracuj.pl, i OLX, tylko tych ogłoszeń tam jest tak dużo, że według mnie kluczowe jest wyróżnienie się w obszarze treści, którą udostępniamy (…). Młodzi ludzie chcą znaleźć w ogłoszeniu komplet informacji. Jeżeli w ogłoszeniu brakuje wzmianki o elastyczności co do godzin pracy, wysokości stawki czy warunkach zatrudnienia, to potencjalni pracownicy lecą dalej. Ważne jest zrozumienie tego pokolenia, żeby móc dostosować ogłoszenie i usprawnić cały proces rekrutacyjny. Pięć lat temu dzwoniło się do kandydata i mówiło: przyjdź w sobotę na dzień próbny. Była tabaka i w takich warunkach testowaliśmy kandydata lub kandydatkę. Jeżeli ogarniesz sobotę w tabace, no to zapraszamy. Dzisiaj wrzucenie młodego na tabakę wiąże się z taką konsekwencją, że on po godzinie wychodzi. Nie kończy zmiany… Także adaptacja młodego pokolenia do środowiska gastronomicznego jest kluczem. To jest cały proces przygotowania onboardingu i procesu wprowadzenia.
Eksperci zwracają uwagę na konieczność budowania pogłębionych relacji z pracownikami, budowanie trwałych więzi i wychodzenie naprzeciw ich potrzebom.
„Raport rynkowy 2023/2024 For Restaurants” – badanie zostało zrealizowane przez agencję badawczą ARC Rynek i Opinia metodologią CATI (wywiady telefoniczne) na łącznej próbie N=302. Przeszkoleni ankieterzy przeprowadzali wywiady z właścicielami lub głównymi managerami lokali gastronomicznych z całej Polski.Termin realizacji wywiadów: 18.08–5.09.2023
