Dobre wrażenie, jakie pozostaje po wizycie w restauracji bywa ważniejsze niż smak potrawy. Dlatego tak istotne jest dobranie trunków i odpowiednia kolejność ich serwowania. To alkohole odgrywają ważną rolę w procesie trawienia. Pomogą zaostrzyć apetyt lub wyregulować wszystkie procesy. Jak zacząć ucztę, aby goście mieli ochotę na więcej?
Trunkiem odpowiadającym za udaną grę wstępną jest oczywiście aperitif. To wielozadaniowiec. Przede wszystkim ma pobudzić apetyt i zająć gości w tracie czekania na zamówione dania. Dlatego też z reguły to drinki o większej gramaturze – wszystko po to, aby można pogawędzić i zrelaksować się przed konsumpcją. Podczas imprez, na których goście widzą się po raz pierwszy, aperitif stanowi świetny podkład do tego, aby zgromadzeni biesiadnicy mogli poznać się nawzajem. Tego typu koktajl ma jeszcze jedną funkcję – rozluźniającą, szczególnie gdy spożywany jest późno. Nie ma nic przyjemniejszego niż relaks z kieliszkiem dobrego trunku przed obiecującą kolacją, zwłaszcza jeśli dzień nie należał do najłatwiejszych!
Gra wstępna
Słowo aperitif pochodzi od łacińskiego aperitivus, co znaczy otwieracz. Dla nas to przede wszystkim drink wypijany na pobudzenie kubków smakowych. Nie powinien być zbyt mocny (najlepiej jeśli zawartość alkoholu waha się między 18 a 35%). Ważne, aby był wytrawny, a nie słodki. Choć nie ma ścisłego podziału na koktajle dobre na aperitif, wiemy, że nie są nim koniaki, słodkie likiery, brandy czy wina deserowe. Z aperitifem jest też pewien dylemat. Wciąż zdania są podzielone, czy mocne drinki na bazie anyżu (pastis czy ouzo) są aperitifem czy digestifem. Alkohole, które można podać na miły początek, to m.in. wermuty, szampany, hiszpańskie wino sherry i lekkie wytrawne wina. Jednym z najpopularniejszych koktajli, serwowanych na otwarcie jest chyba campari z sokiem pomarańczowym lub grejpfrutowym. Fantastyczne są także mieszanki: cynar lub gin z tonikiem. Do listy można dopisać, dubonnet, lillet, campari soda, martini, klasyczna margarita, kir royale.– Aperitif to napitek, który tradycyjnie serwuje się przed posiłkiem. Ma pobudzać apetyt i przygotować żołądek na nadchodzącą ucztę. Dodatkowo odpręża ciało i duszę po całym dniu oraz rozluźnia atmosferę. Kolację ze znajomymi warto rozpocząć od kieliszka prosecco lub koktajlu Tanqueray No TEN z tonikiem – potwierdza Janusz Lemiesz, szef baru w Klubie SPATiF w Warszawie, finalista World Class Competition 2017 w Meksyku. To on jest autorem półfinałowego koktajlu na World Class Poland 2017 o nazwie Al Fresco Spritz. Fresco oznacza po włosku ‘świeży’. Jego nazwa nawiązuje do procesu wytwarzania ginu Tanqueray No. TEN, w którym wykorzystuje się świeże cytrusy. Jak go przyrządzić? Duży kieliszek do wina należy zaromatyzować skórką z grejpfruta (skręcić skórkę nad kieliszkiem, by uwolnić olejki eteryczne). Wypełnić go lodem i dodać po dwa plasterki gruszki i świeżego ogórka. Następnie wlać: 30 ml ginu Tanqueray No. TEN, 20 ml francuskiego wina wzmacnianego Lillet Blanc, 10 ml Bitters Bianco, 10 ml likieru St. Germain z kwiatów bzu plus 1 dash Bitters oliwowy. Całość dopełniamy tonikiem oraz wodą gazowaną i delikatnie mieszamy. Koktajl można dodatkowo ozdobić skórką z limonki. – Na aperitif nada się kieliszek wytrawnego wina, prosecco bądź szampana. Możemy również wybrać wina wzmacniane – wermuty, sherry lub porto, jednak warto wybierać te o niskiej zawartości cukru. Nadmiar cukru może wywołać uczucie pełności i zadziałać odwrotnie niż służy do tego aperitif. Kolejnymi trunkami, które możemy podać są wszelkie ziołówki i goryczkowe nalewki. Jeśli chodzi o mocniejsze alkohole, polecam gin – ze względu na jego wytrawność i ziołową nutę. „Ciemne” alkohole lepiej serwować po posiłku, jako digestive – dodaje Janusz Lemiesz.
Świetnym wyborem na aperitif jest trunek, który jest mieszanką ziół, przypraw i korzeni z dodatkiem destylatów. Mieszanka alkoholu z takimi dodatkami zaostrza apetyt. – Rolę aperitifu może pełnić klasyczny wermut podawany na lodzie, taki jak Martini Riserva Speciale Rubino lub Ambrato, a także koktajl na bazie wermutu z tonikiem, jak Martini Bianco & Tonic. Innym przykładem aperitifu jest włoski klasyk Negroni, czyli koktajl zrobiony z wermutu (Martini Riserva Speciale Rubino), bittera (Martini Bitter) oraz ginu (Bombay Sapphire) w równych proporcjach. Wszystkie składniki należy wlać do niskiej szklanki wypełnionej lodem i delikatnie wymieszać. Idealnym zwieńczeniem jest dodanie cząstki pomarańczy, która swoimi olejkami nada koktajlowi cytrusowej, słodkiej nuty – radzi Dominika Lewandowska, CPA Supervisior Bacardi-Martini Polska.
Dobrze zmieszać
Aperitif jest jednym z najważniejszych napojów serwowanych w restauracji. Dzięki niemu goście będą chcieli zjeść i wypić więcej. Najlepiej do tego sprawdzają się trunki z gorzkim posmakiem, który dodatkowo zaostrza apetyt, z odpowiednią dawką kwasowości i soli pobudzającej produkcję kwasów żołądkowych. – Bardzo pomocna jest też zawartość dwutlenku węgla – bąbelki pracują odrobinę na zasadzie bomby z opóźnionym zapłonem – tak, żeby poczuć chęć na pierwszy kieliszek wina mniej więcej w tym samym czasie, w którym na stole pojawią się pierwsze dania – podkreśla Marek Przyborek, Mistrz Polski Sommelierów 2017, główny sommelier w restauracji Huami oraz The Grill, w Skycity, Auckland, w Nowej Zelandii. – Klasycznym przykładem aperitifu jest kieliszek szampana – jednym z moich ulubionych jest kategoria wytrawnych, bardzo mineralnych Blanc de Blancs. Wino musujące: Cava, Franciacorta, Prosecco, Cremant, bąble z Nowego Świata. Alternatywą zawsze mogą być nieco bardziej neutralne białe wina, choćby Muscadet Sèvre-et-Maine, Sancerre czy Chablis. A jeżeli nie wino? Gin z tonikiem (gin w ostatnich czasach przeżywa niesamowity renesans), Campari z sokiem pomarańczowym, koktajl, nawet piwo – może niekoniecznie ciężkie jak porter, ale craftowe pilsnery czy nawet lambiki świetnie sprawdzają się na froncie walki o sukces restauracji – dodaje specjalista.
Aperitif nie powinien być drinkiem zbyt czasochłonnym w przygotowaniu – musi być podany błyskawicznie i tak też ma zadziałać. Istnieje osobna grupa alkoholi ze słowem aperitif w nazwie i na etykiecie. Szczególnie popularne są te z krajów śródziemnomorskich z Francji, czy Włoch. – Klasycznie miesza się je z winem musującym (choćby Aperol plus Prosecco), lemoniadą, wodą sodową (Campari soda). Ta sama zasada dotyczy serwowania twardych alkoholi: ginu, wódki, tequili. Zawsze można sięgnąć po aromatyzowane wino i wermut (Martini, vermouth z Chambery – choćby Dolin, czy Noilly Prat). Najlepiej podane w sprawdzony prosty sposób – z kilkoma kostkami lodu i plasterkiem, któregoś z owoców cytrusowych. Możemy skusić się też na klasykę – tu otwierają się niemal nieograniczone możliwości: od starego dobrego Martini, przez Daiquiri po French 75 – wylicza Mistrz Polski Sommelierów 2017.
Okazuje się, że nie tylko smak jest najważniejszy. Miksologia to praca laboranta. Odpowiednio skomponowane i dobrane składniki pomogą w osiągnięciu zamierzonego celu. Dlatego tak ważne są proporcje i dodatki. Janusz Lemiesz radzi koktajle przed posiłkiem mieszać z wodą gazowaną, winem musującym lub tonikiem i unikać soków z cytryny i limonki – ich kwasowość może ograniczyć wytwarzanie soków trawiennych. Natomiast odrobina świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy lub grejpfruta nie wpływa już tak intensywnie na trawienie.
Ładne podanie
Aperitif lepiej smakuje jak jest dobrze schłodzony. Niższa temperatura orzeźwia i pobudza do działania. Dodatkowo tę funkcje pełnią kostki lodu. – Każdy aperitif należy podawać schłodzony oraz w towarzystwie lekkich przekąsek z kuchni śródziemnomorskiej, a najlepiej włoskiej. Lekkie jedzenie perfekcyjnie dopełni włoski charakter koktajlu Martini Negroni – poleca Dominika Lewandowska. Janusz Lemiesz aperitif serwuje z dużą ilością lodu. Można też napój ozdobić skórką cytrusa, która oprócz funkcji dekoracyjnej, nada orzeźwiający aromat. Do kieliszka dobrze jest również wrzucić cząstkę ulubionego owocu lub gałązkę świeżych ziół, np. rozmarynu. Aperitif to pozycja obowiązkowa, która opłaci się i restauratorowi, i spragnionym dobrego jedzenia gościom.
Autor: Angelika Drygas
Fot. Shutterstock
