Rozmowa z Antonio Lucio Giangrande, właścicielem i szefem kuchni w restauracji Los Gauchos – argentyński steak house w Lubiczu Górnym.
Heidi Handkowska: Restauracje od ponad roku muszą odnaleźć się w nowej sytuacji. Nie przyjmowały gości, a dowóz nie wszystkich ratował. Straty nie wynikały tylko z mniejszej liczby przygotowywanych dań. Restauratorzy nie zarabiali też na sprzedaży napojów, w tym alkoholu, gdzie marża to kilkadziesiąt procent. Jak wyglądała sytuacja w Los Gauchos? Jak sobie Pan radził z obostrzeniami? Czy to miało wpływ na liczbę zamówień w restauracji?
Antonio Lucio Giangrande: Nikt z nas nie wie, jak będzie wyglądać nasz sektor po otwarciu i jakie będą długoterminowe konsekwencje lockdownu. Duży problem stanowi dla naszej branży brak prawdziwej pomocy ze strony władz. Jestem przekonany, że prawie wszyscy restauratorzy czuli się pozostawieni samym sobie, a w szczególności świeżo otwarte restauracje, które pozostały zupełnie bez możliwości otrzymania jakiegokolwiek wsparcia.
Prawie od samego początku można było u nas zamawiać dania na wynos. Nie byłem do tego jednak do końca przekonany, ale podjęliśmy tę decyzję na prośbę naszych gości. W karcie dań znalazły się takie dania, jak burgery czy kanapki z mięsem, sałatki czy argentyńskie pierożki z wołowiną. Jeśli chodzi o sprzedaż wina, to spadła praktycznie do zera. Przypatrując się minionym miesiącom z finansowego punktu widzenia mogę stwierdzić, że bardziej opłacalne byłoby zamkniecie całego lokalu w okresie lockdownu niż sprzedaż na wynos.
15 maja ruszyły ogródki gastronomiczne, a od 29 maja z kolei goście mogą zasiąść w środku lokalu. Długotrwałe zamknięcie gastronomii spowodowało odpływ jej pracowników, m.in. do handlu. Czy po zniesieniu lockdownu kucharze i kelnerzy wrócą do swoich zawodów? Jak to wygląda u Pana?
Wszyscy zmagamy się z tym samym problemem, gdyż w wyniku epidemii wywołanej przez koronawirusa rynek pracy zmienił się diametralnie. Osoby, które pracowały w gastronomii z przypadku, byli tzw. szeregowymi pracownikami, już dawno zmieniły branżę. Co prawda pandemia się jeszcze nie skończyła, a już jest bardzo trudno znaleźć wykwalifikowanych pracowników. Poza tym wprowadzone obostrzenia wymusiły na restauratorach dokonanie zmian, a w wielu przypadkach drastyczne cięcia kosztów. Mam jednak nadzieję, że za kilka, kilkanaście miesięcy sytuacja powróci do normalności i poprzez odzyskanie stabilności wzrośnie zaufanie pracowników i zaczną powracać do naszego sektora.
Los Gauchos to młoda restauracja, która powstała w 2019 r. Czy wg Pana wpłynęła na toruński krajobraz restauracyjny? Na co należy zwrócić uwagę przy tworzeniu restauracji i jak promować lokal w takiej miejscowości, jak Lubicz Górny?
Lubicz Górny jak zaczynaliśmy to była pustynia gastronomiczna. Jedyną alternatywą dla mieszkańców była wyprawa do Torunia. Dlatego postanowiliśmy, że będzie to idealne miejsce na stworzenie restauracji. Wiele osób nie dowierzało, że nam się uda. Ale swoją postawą i pozycjami w karcie menu sprawiliśmy, że odwiedzają nas liczni goście nie tylko z Torunia, ale z całej Polski.
Najlepszą promocją dla naszego lokalu są nasi goście, którzy do nas powracają. Jesteśmy oczywiście obecni w mediach społecznościowych i na stronie internetowej, ale uważam, że siłą marketingową jest nasza jakość i nasi klienci. Przy tworzeniu działalności gastronomicznej należy zdecydować, kto będzie docelowym klientem, potem wymagana jest duża doza kreatywności i najwyższa jakość produktu oraz duża ilość samozaparcia w budowaniu bazy klientów.
Jest Pan zarówno szefem kuchni, jak i współwłaścicielem restauracji. Jakie umiejętności albo cechy trzeba mieć, żeby pracować równocześnie na obu tych stanowiskach?
Zaufanie jest warunkiem koniecznym udanych i wartościowych relacji międzyludzkich. Poza tym bezgraniczny szacunek zarówno do klienta, jak i pracownika. A także konsekwentność w tym, co robimy i odporność na stres. Zwłaszcza w moim przypadku, gdy nie mówię po polsku.
A jakim, na co dzień, jest Pan szefem? Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy?
Jestem bardzo wymagający i oczekuję od innych takiego samego zaangażowania w wykonywanie powierzonych obowiązków. Każde danie oparte jest na jednej i tej samej procedurze i posiada powtarzalną, jakość. Przywiązuję dużą wagę do bezpieczeństwa i higieny.
Najważniejsza zasada, która panuje w naszej kuchni, tzw. mantra: Klient jest najważniejszą osobą i wszyscy jesteśmy tu dla niego.
Jeśli chodzi o tworzenie menu, to jest to Pana domena, czy pracuje nad tym cały zespół?
To wspólna praca całego zespołu. Podczas układania nowego menu zawsze uwzględniamy sugestie naszych klientów.
Jest Pan propagatorem tradycyjnej kuchni argentyńskiej, a także potraw europejskich zaadoptowanych przez kuchnię argentyńską. Co najchętniej serwuje Pan swoim gościom?
To, co najlepsze w kuchni argentyńskiej, czyli mięso z grilla (argentyński Angus, amerykański Angus) i dania kuchni śródziemnomorskiej zaadaptowane przez naszą tradycyjną kuchnię argentyńską/południowoamerykańską, np. Gnochi al Fogon, czyli tradycyjne kluseczki ziemniaczane z sosem mięsnym lub różowym, ser mozzarella i dojrzały czarny ser skorupkowy lub Spaguetti and Langostinos, czyli spaghetti z południowoatlantyckimi krewetkami królewskimi w sosie czosnkowym.
Czym wołowina argentyńska różni się od mięsa rodzimych krów, jakie ma wartości odżywcze i dlaczego właśnie argentyńską wołowinę wybierają smakosze na całym świecie?
O mięsie argentyńskim można by opowiadać bardzo długo, ale postaram się podsumować to w kilku zdaniach. Różnice w jakości wołowiny polskiej i argentyńskiej wynikają głównie ze sposobu hodowli krów. W Argentynie stosuje się tzw. chów ekstensywny, polegający na wolnym wypasie zwierząt na rozległych łąkach (przyp. red. w Argentynie każda krowa musi mieć 1 hektar przestrzeni dla siebie).
Cały rok bydło mięsne spędza swobodnie na pastwiskach, zażywając kąpieli słonecznych, ruchu i żywiąc się jedynie czystą trawą, nie mając ani przez chwilę kontaktu z hormonami stymulującymi wzrost czy antybiotykami. Poza tym bydło jest pod stałą opieką gauchos (przyp. red. południowoamerykańscy pasterze bydła), którzy traktują je z wielkim szacunkiem i miłością. I co ważne zwierzęta idą na ubój nie przekraczając 250 kg masy ciała.
To wszystko składa się na to, że wołowina argentyńska przez wielu uważana jest za jeden z najwartościowszych produktów pochodzenia zwierzęcego. Uznanie zdobyła za sprawą cenionych walorów smakowych i wysokiej wartości odżywczej – zbilansowanej zawartość tłuszczy.
Jak przyrządzić idealnego steka? I z czego – co wybrać antrykot, polędwicę czy rostbef? Idealny stek?
To 450 g stek wykrawany z rostbefu, tzw. bife de chorizo — nieco bardziej intensywny w smaku od polędwicy.
Charakteryzuje się delikatnym marmurkowaniem i jest naznaczony nitkami tłuszczu na zewnętrznej stronie. Również wyśmienity na ruszt będzie stek z kością, na który składa się polędwica wołowa z jednej i rostbef z drugiej strony. Podczas procesu pieczenia mięso doprawiamy jedynie odrobiną soli i podajemy z tradycyjnym sosem chimichurri.
Przygotowanie dobrego steka nie zaczyna się w kuchni. Wszystko bierze swój początek na pastwiskach. Bardzo ważny jest też ruszt, który w Argentynie nazywa się parrilla. Nie można zapomnieć też o odpowiednim doborze drewna używanego do przygotowania ognia i osobie z dużym doświadczeniem, która to przygotuje. W Argentynie, tradycyjnie, asado robią mężczyźni.
W menu znajdziemy też mięso ze strusia czy krokodyla… Potrawy z mięsa strusia czy krokodyla brzmią bardzo egzotycznie dla Europejczyków nie mniej jednak są normalnym składnikiem kuchni argentyńskiej czy południowoamerykańskiej.
Są one bardzo zdrowe ze względu na niską zawartość tłuszczy i wysoką zawartość białka. Strusie mięso ma słodki i delikatny smak i najczęściej jest podawane w sosie z malbec, a krokodyle mięso (cayman) łączące w smaku kurczaka i krewetki – w sosie na bazie cytryny, czosnku i masła.
W karcie dań jest też duży wybór win z Argentyny i Europy? Czy wino jest dla Pana tak samo ważne, jak jedzenie?
Odpowiednio dobrane do potrawy wino potrafi zdziałać cuda – dopełnić jej smak, i wraz z nią stworzyć całość. W naszej restauracji oferujemy bardzo szeroki wachlarz win włoskich i argentyńskich, gdzie Malbec będzie niekwestionowaną królową pośród wszystkich win z Argentyny. A dobrze schłodzony argentyński Torrontes to najlepszy przyjaciel krewetek i tuńczyka.
Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa?
Coraz częściej uwagę zwracamy na to, co jemy, przede wszystkim na pochodzenie i jakość produktu. Dostępna jest też coraz większa gama produktów ekologicznych. Zwiększa się też nasza wiedza o winie. Bardzo mnie cieszy ten trend i liczę na to, że będzie się utrzymywał.
Gdzie Pan zaopatruje się w towar? Czy także u polskich producentów? Czy stara się Pan łączyć produkty od lokalnych, polskich producentów i nowoczesne dania inspirowane różnymi regionalnymi cechami kuchni argentyńskiej?
Jeżeli jest to tylko możliwe kupuję produkty u lokalnych gospodarzy, np. sezonowe warzywa czy owoce. Regularnie jednak otrzymujemy świeże mięso czy owoce morza z Argentyny czy też świeżego tuńczyka z Hiszpanii, Grecji lub Włoch.
W restauracji znajduje się typowy grill argentyński (asador). Skąd taki pomysł?
Grill w Europie to wydarzenie kulinarne, a dla Argentyńczyków – przede wszystkim społeczne. Kuchnia argentyńska to mieszanka wpływów europejskich i kultury Indian zamieszkujących Argentynę i całą Amerykę Południową, ale jedna rzecz jest nie- zmienna dla naszej kultury – bez ognia nie ma prawdziwego steka. Aby w pełni docenić kuchnię argentyńską, należy pamiętać o tym, skąd się wywodzi. W moim kraju związek człowieka z naturą jest bardzo ważny, dlatego ogień na grillu jest formą najbardziej zbliżoną do korzeni, z których wywodzi się nasza kuchnia. Nie istnieje nic bardziej argentyńskiego niż asado przygotowane na trawiastych terenach zwanych Pampą, gdzie w gronie przyjaciół można, choć na chwilę złapać głęboki oddech i docenić najprostsze rzeczy w życiu, o których w gonitwie dnia codziennego zapominamy.
A jak rozpoczęła się Pana przygoda z gastronomią?
Kocham dobre jedzenie i zawsze z pasją gotowałem dla moich przyjaciół i rodziny. W 1983 r. będąc jeszcze studentem na wydziale inżynierii w Nowym Jorku pracowałem równocześnie jako kucharz w pięciogwiazdkowym hotelu Waldorf-Astoria położonym w dzielnicy Midtown Manhattan. I tak już zostało.
A niedawno spełniło się moje marzenie i otworzyłem własną restaurację Los Gauchos. Odwiedzając Polskę zauważyłem, że kuchnia argentyńska nie jest popularna, choć kultura jedzenia wołowiny jest tu dość duża. Dorastając w Buenos Aires miałem okazję zetknąć się z polską kuchnią, polską serdecznością i dumą z własnych korzeni. Jestem bardzo szczęśliwy, że podjąłem decyzję o otworzeniu restauracji w Polsce, czuję się tu, jak w domu!
Antonio Lucio Giangrande
Właściciel i szef kuchni w restauracji Los Gauchos – argentyński steak house w Lubiczu Górnym.
Skończył wydział inżynierii w Nowym Jorku (New York State University).
Pracował jako kucharz w pięciogwiazdkowym hotelu Waldorf-Astoria położonym w dzielnicy Midtown Manhattan w Nowym Jorku.
