Antonio Arcieri, szef kuchni ARCO by Paco Pérez i ambasador Nespresso Professional, traktuje kawę nie jak napój, lecz jak pełnoprawny składnik kulinarnej kreacji. W rozmowie opowiada o swojej drodze, o tym, jak kawa może budować doświadczenie gościa i dlaczego jej rola w gastronomii zasługuje na więcej niż tylko miejsce na końcu karty.
Zanim zdobył gwiazdkę Michelin i objął stanowisko szefa kuchni w jednej z najbardziej prestiżowych restauracji w Gdańsku, Antonio Arcieri był dwunastoletnim chłopcem z północy Włoch, który zakochał się w zapachu porannej kawy parzonej przez ojca. Dziś, po ponad dwóch dekadach pracy, prowadzi ARCO — jedyną restaurację z gwiazdką Michelin w północnej Polsce, gdzie kawa nie kończy posiłku, lecz go zaczyna. Dla Antonio kawa to nie tylko rytuał, ale przede wszystkim składnik o ogromnym potencjale.
— Kawę traktuję jak składnik. Naprawdę małe niuanse potrafią całkowicie zmienić danie — jak przyprawa — porównuje Antonio. Ale to, co naprawdę kocham, to zmieniać teksturę kawy. Z moim zespołem zrobiliśmy już wszystko: emulsje, kawę liofilizowaną, galaretkę, masło, kawior, a wspólnie z zespołem Nespresso stworzyliśmy wyjątkowy coffee pairing, w którym mieszanka Nepal idealnie współgra z delikatnym deserem opartym na różnych teksturach czekolady. Jej słodowe aromaty i nuty zbożowe tworzą harmonię z głębią czekolady, a cytrusowe akcenty kontrastują z jej kremowością.
Kawa w jego kuchni to nie tylko zakończenie — to pretekst do stworzenia nowego dania, kontekst dla pairingu, element struktury menu. To także narzędzie, które pozwala restauratorom zaskoczyć gościa, podnieść wartość zamówienia i zbudować spójne doświadczenie.
Precyzja, która pozwala opowiadać historie
Choć kuchnia Antonio to przede wszystkim emocje i wspomnienia, w ARCO liczy się także precyzja, struktura i świadome budowanie doświadczenia. Dla szefa Arcieriego, wyróżnionego gwiazdką Michelin, technologia nie zastępuje emocji — ona je wspiera. Dzięki niej zespół może skupić się na tym, co najważniejsze: opowiadaniu historii przez smak.
— Kocham perfekcję, estetykę, ciągłe podnoszenie poprzeczki — to wszystko reprezentuje marka. Systemy Nespresso Professional wspierają nas w codziennej pracy — dzięki precyzji i powtarzalności mamy więcej czasu na dopracowanie detali. A to właśnie detale tworzą całość. Technologia jest ważna, może tworzyć rytuał, wspierać zespół — ale kreatywność zawsze musi pochodzić z serca — podkreśla Antonio Archieri.
Dla restauratorów to nie tylko kwestia smaku, ale także operacyjnej efektywności. Dzięki technologii Nespresso każda filiżanka — niezależnie od tego, kto ją przygotowuje — spełnia najwyższe standardy. To gwarancja jakości, która nie wymaga specjalistycznego przeszkolenia personelu, a jednocześnie pozwala zespołowi skupić się na tym, co najważniejsze: kreowaniu doświadczenia.
Doświadczenie, które zostaje na długo
W świecie gastronomii restauratorzy i menedżerowie coraz częściej prześcigają się w efektownych rozwiązaniach — od multisensorycznych prezentacji po zaskakujące formy serwowania — łatwo zapomnieć, że prawdziwe doświadczenie nie zawsze wymaga fajerwerków. Dla Antonio kluczem jest spójność, intencja i jakość, która nie zależy od formy, lecz od treści. Dla Antonio Arcieriego fine dining to nie biała serweta ani efektowna dekoracja na talerzu. To przede wszystkim jakość, intencja i szacunek wobec gościa. W jego filozofii najważniejsze jest doświadczenie — a kawa staje się jego integralną częścią.
— Fine dining to filozofia, którą każdy profesjonalista gastronomii musi rozumieć i głęboko czuć. Nie chodzi o to, żeby zdobyć gwiazdkę Michelin czy wspiąć się na listy najlepszych szefów kuchni. Nagrody powinny być efektem dobrze wykonanej pracy. Idealnie wyprasowana serweta czy egzotyczny chips nie definiują fine diningu. Dla mnie to chęć prawdziwego służenia gościowi na najwyższym poziomie i zapewnienia mu najlepszego możliwego doświadczenia. W ARCO każda potrawa to opowieść — tłumaczy Antonio. Jednak, musimy pamiętać, że restauracja to przede wszystkim miejsce, gdzie się je, a więc jedzenie musi być dobre, a gość powinien wyjść najedzony. Bez tego każda historia traci sens.
Dla Antonio Arcieriego przyszłość gastronomii nie leży w trendach, lecz w autentyczności
— Nie lubię podążać za trendami. Kieruję się własną wizją i intuicją. A luksus? Dziś to pojęcie bardzo subiektywne. Dla jednych to zegarki i samochody. Dla innych to kolacja w naszej restauracji. Dla mnie to talerz spaghetti na balkonie, kieliszek czerwonego wina i dobra muzyka. Coraz częściej zauważam, że ludzie szukają autentyczności, prostoty i emocji. Dla mnie luksusem jest przygotowanie porannej kawy dla ukochanej rodziny. To moment dzielenia się czymś ważnym. Na początku dnia lub na jego końcu uwielbiam ristretto – mocne i wyjątkowe dla podniebienia. Jeśli miałbym zdefiniować czym jest luksus, powiedziałbym, że to doświadczenie, którego nie da się kupić.
Na pytanie o przyszłość kawy w fine diningu Antonio odpowiada wprost:
— W ARCO to już teraźniejszość. Aktualnie serwujemy przekąskę z kozim serem i kawą, dostępną w dwóch wersjach: liofilizowanej i żelowej. Kawa jest stałym składnikiem w naszej kuchni. To nie tylko zakończenie, to początek historii.
źródło i fot.: Nespresso Professional
oprac. H.Handkowska
