Magdalena Mirowska: Jak Pan trafił do kuchni? Z wykształcenia jest Pan nauczycielem, więc ta droga nie była prosta i oczywista…
Andrzej Polan: To kim jestem dzisiaj jest wynikiem tego, że pokonałem w swoim życiu, dość trudną i krętą drogę. Nadal się po nich wspinam. Mam nadzieję, że wystarczy mi sił i dobrej energii. Czas, o którym Pani mówi był niełatwy, ponieważ jako młody człowiek myślałem o czymś zupełnie innym, a skierowano mnie na inne zawodowo tory, niż chciałem, tzn. w stronę nauczycielstwa. To z kolei spowodowało, że starałem się być coraz bliżej tego co lubiłem – garnków i patelni, wróciłem do smaków i aromatów, do których byłem przyzwyczajony jeszcze w domu, kiedy podpatrywałem jak gotowali rodzice.
Jest Pan zadowolony z tego co Pan osiągnął?
Oczywiście że tak. Ogromny to dla mnie zaszczyt i zadowolenie. To moje spełnienie. Czuję się niesamowicie dobrze w tym fachu, który nazwałbym raczej kreacją a nie zawodem.
Czy obmyśla Pan już następny krok, następne przedsięwzięcie? Nowa restauracja, nowa kuchnia?
Cały czas o tym myślę ponieważ miejsce, w którym jesteśmy teraz, Mała Polana Smaków, jest bardzo małe i skromne pod względem możliwości przyjęcia gości. Zawsze jest mi przykro, gdy muszę odmawiać z racji braku miejsc, gdy nie mogę przyjąć większych rezerwacji np. na spotkania rodzinne, o które mam często zapytania. Sala jest tak mała, że przyjmuję maksymalnie do 20 osób. I to bardzo mnie martwi. Myślę więc o zmianie lokalizacji. Ale muszę znaleźć takie miejsce, w którym spodoba mi się od pierwszej chwili i będę mieć plan, co w nim można stworzyć.
Miejsce w którym jesteśmy ma swoisty klimat…
Tak, tu jest teraz naprawdę super. Kiedy się tu sprowadziliśmy, nie było tej całej dzikiej zieleni. Te wszystkie krzaki i rośliny posadziliśmy sami. Nie chciałem żeby było to otoczenie wystylizowane przez ogrodnika. Chciałem żeby było „dziko”, naturalnie, bo polana tak się kojarzy i wydaje mi się, że ten pomysł idealnie się sprawdził.
Wasze menu jest krótkie, fajne ale krótkie…
Uważam, że mniej znaczy lepiej. Nie sztuką jest pisać książki zamiast menu. Moja karta to jedna strona: 4-5 przystanek, tzw. mały talerz, głęboki talerz to 3-4 zupy, a duży talerz czyli dania główne to 8 propozycji, do tego jeszcze 2-3 desery. Robię tak dlatego, że moja karta bardzo często się zmienia. Niektóre pozycje są w niej maksymalnie miesiąc, ponieważ przyszła pora na jakiś składnik, który na krótko pojawia się na straganach. Dlatego często zmieniam pozycje w karcie. Z niektórymi daniami rozstaję się z wielkim żalem, z wieloma mam problem, bo goście nie chcą, żeby odchodziły. Nie chcę też, by gotowanie stało się rutyną dla moich ludzi w kuchni. Czasami sami mnie proszą o zmianę jakiejś pozycji w menu, bo już mają jej dość. Wtedy wspólnie kreujemy coś nowego. Robimy burzę mózgów. Jestem otoczony młodymi ludźmi i staram się wydobyć z nich inicjatywę i kreatywność, zaangażować w proces twórczy, testowanie połączeń smaków. Nieraz są to zaskakujące rzeczy, ale bardzo przyjazne naszym kubkom smakowym. I tak to się u nas toczy.
Kiedy Pana słucham nie mogę się oprzeć wrażeniu, że byłby Pan dobrym nauczycielem…
Bo ja jestem nauczycielem. Pracuję z młodymi ludźmi, których staram się edukować. Nie tylko pod względem kulinarnym, kreacji, tworzenia dań. To oczywiście jest bardzo ważne. Ale edukuję ich także pod innymi względami. Bo jeśli ma się do czynienia z „narybkiem” polskiej gastronomii to trzeba także zapanować nad zachowaniem, kulturą osobistą, wyglądem… Nawet jeśli są sytuacje podbramkowe między nimi to staram się rozmawiać i łagodzić spory. Nie ma nic gorszego jak momenty, które psują atmosferę w pracy. Nie wyobrażam sobie, że ktoś rzuca kitel i wychodzi, jak to podobno ostatnio często się zdarza w naszym fachu.
Jestem więc po części nauczycielem, opiekunem, wychowawcą, a nie tylko pracodawcą, który co miesiąc wypłaca pensję. Jeśli mogę komuś pomóc to jestem szczęśliwy.
Co najważniejszego przekazuje Pan swoim młodym pracownikom?
Większość z nich to absolwenci szkół gastronomicznych. Ważniejsze od tego typu edukacji jednak jest wg mnie zamiłowanie do gotowania. Ludzie z tą „iskrą bożą” to największe perełki. Po szkole młodzi mają opanowaną teorię, ale wiedzę praktyczną na poziomie minimum. Sama teoria opiera się na programach stworzonych w latach 70-tych, zupełnie nie przystających do dzisiejszych realiów. Dla mnie najważniejsze jest, by stali się dobrymi kucharzami, wiedzieli co to znaczy dyscyplina i oddanie miejscu pracy oraz jak pracować w zespole. Chciałbym też żeby poczuli właściwe smaki, możliwości ich łączenia, żeby odeszli od stereotypów, byli odważni, dlatego element kreacji jest dla mnie niezmiernie ważny. Nieskromnie to zabrzmi, ale dowiedziałem się ostatnio, że w dwóch czy trzech miejscach są dania kojarzone z „typową szkołą Polana”. Bardzo było mi miło kiedy przyszła do mnie pani z pewnego przewodnika i powiedziała, że w jednej z restauracji poczuła się jakby jadła u mnie. Z prostego powodu – tam pracuje człowiek, który należał kiedyś do mojej ekipy. Powiedziała wtedy „To jest zatem Twoja szkoła. Powinieneś być z tego dumny!”. A ja na początku byłem zły, że ci ludzie odeszli i że zabrali ze sobą coś czego się u mnie nauczyli. Teraz wiem, że powinienem się z tego cieszyć, bo to, czego ich nauczyłem pozostało i rozwija się dalej, i to po mnie pozostanie…
Wróćmy na chwilę do Pana inspiracji…
Sezon, jego kolorystyka, zapachy produktów. Cudownie jest, gdy ktoś się zachwyca wyglądem dania na talerzu, a jak spróbuje i zachwyci się smakiem, to jest dla nas najfajniejsze uczucie.
Staramy się trzymać tego, co się pojawia na rynku. Nieraz wychodzimy troszeczkę przed szereg – robimy to celowo. Są rzeczy, które smakują wybitnie na kilka dni wcześniej niż są ogólnie dostępne. Restaurator czy szef kuchni decyduje jakie produkty sprowadza i z czego korzysta. Wiadomo – na jednych produktach się więcej zarabia, na innych mniej. Ale żeby zachęcić gościa można nic nie zarobić, ale mieć „to coś” w karcie.
Co planujecie na jesień?
Podobno grzyby na dobre wrócą już wkrótce (obecnie jest zbyt sucho), niektóre już mamy w karcie. Nasze rydze cieszą się zawsze ogromnym powodzeniem, ale ponieważ na ten moment ich jeszcze nie ma w Bieszczadach, skąd je sprowadzamy, zamiast nich proponujemy kurki. Mamy borowiki, w które zaopatrzyliśmy się wcześniej i tuż po zakupie delikatnie przesmażyliśmy je na maśle, i możemy je teraz wykorzystać ponieważ nie tracą koloru i chrupkości. Na razie korzystamy z zapasów i czekamy na deszcz.
Współpracuje Pan z producentem przypraw Prymat. Których przypraw używa Pan najczęściej?
Używam wielu z nich… Przyprawy mógłbym, może to zaskakujące skojarzenie, porównać do witamin. Ludzie starają się dbać o siebie, dobrze wyglądać, ale od czasu do czasu potrzebują witamin, które powodują, że nabierają innego kolorytu, mają więcej energii, są bardziej dopieszczeni… To samo jest z daniem. Przygotowujemy piękny kawałek mięsa czy ryby, danie musi fajnie wyglądać, ale potrzebuje także czegoś co doda mu witalności smakowej. Nie wyobrażam sobie gotowania bez przypraw. Jest to dużym problemem w naszej gastronomii, bo w wielu miejscach w których bywam, przypraw brakuje. Nie mówię o podstawowych przyprawach jak sól czy pieprz, bo zaraz ktoś powie, że sól jest niezdrowa, ale bez soli żyć się nie da. Jest też mnóstwo innych przypraw, które powodują, że danie nabiera wyrazistości i lepszego wyglądu. Nie wyobrażam sobie dania nie przyprawionego. Nasza kuchnia charakteryzuje się tym, że używamy wielu przypraw, staramy się nie przedobrzać, nie nadużywać. Mamy też swoje patenty, które świetnie się sprawdzają. Osobiście lubię wracać do przypraw, które kiedyś były dla mnie problemem, jak np. kminek, bo w dzieciństwie źle mi się kojarzył. Wróciłem teraz do niego, ale w trochę innej postaci, tzn. mielonego w formie pudru, i udało mi się nim wiele osób zachwycić. Dzięki temu otrzymujemy fantastyczny smak a nie przeszkadza nam jego naturalna struktura.
Przyprawy takie jak kminek, cząber, o którym Polacy całkiem już zapomnieli, czy kolendra ziarnista, pomagają naszemu żołądkowi poradzić sobie nawet z ciężkostrawnymi potrawami.
Uwielbiam kiedy danie pachnie. Nie lubię zapachu samego smażonego mięsa, warzyw czy ryby, ale kiedy dodamy do nich mono przypraw, dostajemy piękną wiązankę aromatów, dzięki którym danie zupełnie inaczej smakuje. Nie należy się przypraw bać, warto jest zaryzykować dodając coś, co wydaje nam się, że nie pasuje. Będzie wtopa – będzie nauczka na przyszłość, żeby więcej nie stosować takiego zestawu. Ale często właśnie takie spontanicznie skomponowane połączenie może nas miło zaskoczyć.
Jak na Pana pracę wpłynęła popularność wynikająca ze współpracy z mediami?
Gdy otworzyłem restaurację często słyszałem, że przychodzą ludzie i mówią że przyszli sprawdzić „czy ten Polan z telewizji to rzeczywiście potrafi gotować”. Nie wiem dlaczego, ale często jest tak że wszyscy kucharze, osoby zajmujące się kulinariami w mediach, są oceniani bardziej surowo. Cieszę się jednak, że ktoś podejmuje takie wyzwanie, przychodzi do Małej Polany i miło jest, kiedy wychodząc taka osoba mówi „Przyszedłem Pana przetestować, bo fajnie Pan o tym opowiada, ma Pan ciepły głos, robi Pan fajne rzeczy w telewizji ale nie byłem przekonany czy tak jest w rzeczywistości… a teraz wiem że jest Pan na właściwym miejscu”. To jest przeurocze.
Rozpoznawalność absolutnie mi nie przeszkadza. Bardzo się cieszę, kiedy na ulicy ktoś mnie prosi o zdjęcie czy autograf, to są bardzo miłe chwile. Nie mówiąc o tym, że ta „medialność” często otwiera drzwi, które normalnie byłyby dla mnie zamknięte. Nieraz w urzędzie mi się udaje, że ktoś przychylnym okiem na mnie spojrzy i w czymś pomoże. Jest to bardzo miłe i cieszę się z tego.
fot. PN STUDIO Paulina Niebieszczańska
