Jest Pan człowiekiem, który z pasji uczynił sposób na życie. Kilka miesięcy temu otworzył Pan własną restaurację „Mała Polana Smaków” przy ul. Belwederskiej w Warszawie. Jest Pan także laureatem Hermesa Poradnika Restauratora 2015 w kategorii Osobowość Gastronomii. Czy jest Pan człowiekiem spełnionym, szczęśliwym?
Jestem bardzo szczęśliwy, i to z wielu powodów. Po pierwsze na co dzień robię to, co lubię, to jest cudowne. Wykonuję zawód, który jest moją pasją, trafiam przysłowiowym powiedzeniem „przez żołądek do serca” do milionowej rzeszy Polaków poprzez tv, radio. Nie dość tego, niemal codziennie spotykam się z Gośćmi u siebie na Polanie. Małej, pachnącej kwiatami i pysznym jedzeniem, w cudownym nastroju, przy dobrej muzyce w tle i z widokiem na park. Czy to nie jest powód do szczęścia? A jeszcze jeżeli tylko praca moja zostanie doceniona przez Kapitułę? Dostać Hermesa? Nigdy o to siebie nie podejrzewałem, i to nie dlatego, że nie umiem czy nie potrafię, ale zawsze mi się wydawało, że są lepsi. To moja pierwsza tak wysoka nagroda i zaszczyt. Za co dzięki, dzięki, dzięki.
Proszę przypomnieć, jak wyglądała Pana kariera zawodowa, która zaczęła się przecież w domowej kuchni, a nie w szkole gastronomicznej. Podobno karmił Pan najpierw domowników i sąsiadów. Pamięta Pan swoje pierwsze dania?
To opowieść na całe popołudnie z wesołymi epizodami, bo takich było sporo. Ale OK, opowiem pokrótce. Z wykształcenia nauczyciel, nauczanie początkowe, wiecie co to jest? Nauka małych dzieciaków w klasach 1-3. Później, w ucieczce przed armią zostałem przyjęty na produkcję, wojskową produkcję, gdzie pracowałem w kontroli jakości i tu uwaga! kontroli czego? Węży. Tak. Gumowych węży. Jaja nie z tej ziemi, strasznie głupia robota, ale cóż, jak trzeba było – to trzeba. A później już zaczęło się dziać inaczej. Najpierw jakiś pensjonat, hotel w Zakopanem, potem telefon do Przyjaciela Sowy – Robert masz dla mnie pracę gdzie indziej? I pojawiła się takowa – ogromne centrum kongresowe pod Warszawą. Później już tylko coraz lepiej, więcej… pracy, ale w lepszych miejscach w stolicy. O tym marzyłem. To właśnie dowód, że marzenia się spełniają… Jeden hotel, drugi, trzeci, aż w pewnym momencie nastąpiło zmęczenie materiału. Pomyślałem – pora podjąć inne kroki w życiu. Pojdę do pracy do restauracji, niedużej, gdzie będę przygotowywał dania które lubię, które są na czasie, czyli sezonowe, które zachce mi się mieć w menu. I poszedłem, jak to się potocznie mówi, do prywaciarza. Popracowałem, swoje zrobiłem i …tyle na ten temat. Teraz mam swoją Małą Polanę Smaków, jestem z tego dumny. Małe, ciasne, ale własne! Najlepsze rozwiązanie.
Czy tych „kilka…” lat temu, kiedy podjął Pan pracę, pojawiało się marzenie, by być sławnym? Jak wtedy postrzegany był kucharz?
Kilka? Kilkanaście! Po co ukrywać, że już kawał czasu minął od pierwszego razu? Każdy z nas ma potrzebę być widocznym, docenianym i lubianym. Jednym to się udaje od razu, inni muszą na to zapracować– dłuuuugo. Przyznam, że raczej należę do tej drugiej grupy. Ale wcale tego nie żałuję. Po otrzymaniu Hermesa poczułem się jak duży dzieciak, który zamiast pluszowego misia czy samochodu dostaje piękną statuetkę, którą może postawić sobie na półce w centralnym miejscu. A sława? O tym nie myślę. Jestem Polanem, który często jest w DDTVN, kuchnia+ czy na spotkaniach live podczas warsztatów, eventów, targów i takich tam „cudów”. Jest bardzo miło, jak ktoś powie dziękuję, za to, że jestem, że dobrze gotuję, że było super ze mną. Najcenniejsze słowo, działa jak miód na serce.
A jak był postrzegany kiedyś kucharz? Myślę, że tak samo jak dzisiaj. Dla jednych kucharz to zawód trudny, kreatywny, dla innych showman. Tak naprawdę ten zawód jest pierońsko trudny, wymagający śledzenia na bieżąco nowinek kulinarnych. Kucharz dobry, Szef to taki człowiek, który nigdy nie powinien mówić „ja jestem po szkole i jestem ok”, tylko taki, który cały czas się uczy, udoskonala swój warsztat o wiedzę. Jest uczniem przez całe życie, a zarazem pedagogiem, wiedzę którą posiadam przekazuję swojej ekipie – wszystkim tym, którzy są jej chłonni.
Chciał Pan zostać pedagogiem. Mówi się o Panu, że jako Szef jest Pan opanowany, ktoś użył określenia Anty- -Ramsay. Jaki jest Pana sposób na zarządzanie personelem?
Kurde też mi określenie „Anty-Ramsay”…OK. chef Ramsay jest zwykłym człowiekiem takim samym, jak każdy z nas. To produkcja, format programu spowodował, że został pokazany jako niezły kat, chuligan. Jestem przekonany, że na co dzień jest normalny i opanowany, że ma podejście do swojej ekipy, jest ich pedagogiem i wychowawcą, że potrafi być Chefem Gordonem Ramsayem. Gdyby było inaczej, sadzę, że nie pociągnąłby tego. Dawno by już walnął tym wszystkim i poszedł na odpoczynek. Zasłużony odpoczynek.
Z kim lubi Pan pracować?
Tak naprawdę z każdym, ale pod jednym warunkiem: że ten ktoś też chce ze mną pracować. Nic na siłę, tego nie lubię. Lubię pracować z ludźmi, ktorych pasją jest gotowanie, ktorzy są kreatywni i mniej nerwowi, aniżeli ja.
Jak można dostać się do Pana na staż?
Bardzo w prosty sposób: fb, strona restauracji, telefon – wystarczy wysłać zapytanie i, jak tylko jest wolne miejsce, zapraszam. A niech wszyscy zobaczą, jak to u mnie jest! Nie mam nic do ukrycia.
Miał Pan okazję kosztować kuchni świata. Która jest tą najbardziej fascynującą?
Nie mam listy topowych dań. Doceniam wszystkie dania, czy to z restauracji, baru, ogniska czy też ze zwykłej budki, na każdym kontynencie. Warunek – muszą być smaczne. Prawdziwe. Bez ulepszaczy. Mój żołądek wyczuje wszystko, no i bez czosnku. Tego absolutnie nie mogę.
Z jakich dań, kombinacji smakowych obecnych w „Małej Polanie Smaków” jest Pan najbardziej dumny?
Jestem zadowolony z każdego dania. Jak mi coś nie pasuje, po prostu to wycofuję. Ma być bardzo smacznie, kolorowo. Uwielbiam połączenia dań z owocami, rożnymi owocami. Z tego podobno słynę.
Jest Pan ambasadorem dobrego, zdrowego jedzenia, ale też osobowością telewizyjną. Jak sława i rozpoznawalność Ułatwiają Panu pracę?
Proszę nie mówić o sławie! Rzeczywiście ludzie mnie rozpoznają, jest to bardzo miłe. Ale i też nie jest do końca dobre. Wchodząc do restauracji, baru czy innego punktu, który mam nadzieję, że mnie dobrze nakarmi, zaraz pojawia się dziwna sytuacja, często na wyrost, dbanie, dopytywanie i spoglądanie – co ten Polan zrobi… Zje? Czy nie zje? Co powie? Cholera, od razu mnie to krępuje i zamiast jedzenia i pobytu dla przyjemności pojawia się jedzenie i zachowanie z konieczności. Wrzody żołądka murowane, dlatego, niestety, rzadko to robię.
Jak spędza Pan czas wolny?
Gotuję, spaceruję z psami, słucham muzyki. Totalne lenistwo. Uwielbiam ugotować dobry obiad, zaprosić znajomych, upiec dobre ciasto, podać je ze świeżo parzoną kawą na moim ukwieconym balkonie. Do tego wiadomo…lampka wina, w tle muzyka i psiaki, które tylko liczą, że coś spadnie na podłogę. Bolek i Lolek to niezłe łakomczuchy.
Z czego my, Polacy, patrząc poprzez pryzmat kuchni i kulinariów, możemy być dumni?
Na pewno z samej kuchni, naszej polskiej. Bogatej, znanej i coraz bardziej docenianej. Dumni jesteśmy, że mamy ogromny wachlarz dań charakterystycznych dla każdego regionu Polski. Jeżdżąc po Polsce, tak naprawdę otworzyłem oczy na nowo, i zachwyciłem się tym, że jest tak pysznie. Możemy być dumni z szefów kuchni, kucharzy, bo to zdolni ludzie i pracowici. Pod jednym warunkiem – że sława im nie poprzewracała w głowie.
Czy z perspektywy czasu i kariery pokusi się Pan o wskazówkę dla młodszego pokolenia…?
Kucharz, szef kuchni, to piękny zawód. Ale i trudny. Chcąc kiedyś być jednym z nas pamiętaj o jednym młody człowieku: Tylko pracą, nauką i pokorą dojdziesz do celu. Zapewniam, nie jest to proste. Ale nie ma rzeczy niemożliwych. Wszystko zależy od Ciebie.
Pierwszy Szef… mój szef? Pan Jerzy Pasikowski.
Najlepszy Szef… wszyscy są dobrzy, pod warunkiem, że szanują zawód i personel.
Największa wpadka kulinarna… sernik bez sernika? Ale to chyba nie wpadka, smakował, ale inaczej. Musiałem go podrasować innymi dodatkami.
Największy sukces kulinarny… no oczywiście Mała Polana smaków moja własna, a medialnie Hermes. Od Was. Dziękuję.
Ulubiony dzień w kuchni to… lubię każdy dzień – wtedy, gdy jest dużo Gości, dużo pracy i wtedy, kiedy ruch jest mniejszy i możemy coś zrobić dodatkowo. Ale warunek – lubię dni słoneczne!
Sposób na problem w kuchni… trzeba go rozwiązać, rozmawiać o nim, starać się znaleźć wyjście z kłopotliwej sytuacji tak, aby jedna i druga strona była zadowolona.
Jaki produkt kojarzy się Panu z czerwcem? Jak go wykorzystać? Truskawki! Wszystko z nich można zrobić! Zjeść prosto z łubianki, albo zmiksować albo zrobić pyszną bezę od Ciotki Pawłowej…
