Beata Marcińczyk: Jest Pan kucharzem i z powołania, i z wykształcenia. W wyborze zawodu nie było przypadku – tak wskazuje Pana CV. Nie kusiło Pana, by wybrać jakiś zawód związany z morzem?
Andrzej Jakomulski: Nie, od najmłodszych lat interesowałem się kuchnią, a powołanie do tego zawodu odkryłem już w szkole podstawowej. Na lekcjach ZPT gotowaliśmy proste potrawy i sałatki. Często pomagałem kolegom w przygotowywaniu potraw, ponieważ nie mieli o tym pojęcia. Kiedy pod koniec szkoły podstawowej stanąłem przed decyzją o wyborze zawodu dla mnie było to oczywiste, że będę kucharzem.
Pana zawodowe doświadczenie można nazwać wędrówką przez lądy, bo kształcił się Pan pod okiem mistrzów nie tylko Europy, ale też z Azji i Ameryki. Co dały Panu te kontakty i praca z osobami o innej kulturze, stylu bycia i pracy?
Poznałem ludzi, którzy swoją wiedzą i doświadczeniem spowodowali, że chciałem się rozwijać i pogłębiać swoją wiedzę kulinarną. Zwłaszcza, że na początku lat 90., w Polsce gastronomia raczkowała. Dostęp do produktów był bardzo ograniczony. W tamtych latach pracowałem w sieci Viena International w hotelu Amber Baltic w Międzyzdrojach, na najlepszych produktach, które były sprowadzane z całego świata. Poznałem tajniki kuchni azjatyckiej, amerykańskiej i europejskiej. Podobał mi się styl zarządzania. Kuchnia była podzielona na sekcje, każdy z szefów de partie odpowiadał za swój zespół kucharzy. Codziennie rano mieliśmy odprawę, na której szef kuchni omawiał cały dzień pracy i czekające nas zadania. Wspólny posiłek z szefem kuchni był wyrazem szacunku dla całego zespołu.
Jakie smaki w tych podróżach po świecie i po kraju zapamiętał Pan, jako najbardziej zaskakujące? Które kuchnie chciałby Pan jeszcze poznać?
Podróżując po świecie, czy to zawodowo, czy prywatnie ujęła mnie kuchnia śródziemnomorska, która kojarzy nam się z prostotą, świeżymi produktami, paletą barw i smaków. Zaskoczyła mnie natomiast kuchnia lapońska…suszone mięso z renifera, marynowana ikra, ciekawy smak marynowanych ryb, sałatki z grzybów leśnych były ciekawą przygodą. Chciałbym poznać natomiast kuchnię azjatycką, ze względu na bogactwo produktów i przypraw.
Sporo wędrował Pan także po Polsce zawodowo, związując się z tak odległymi obiektami, jak hotel Klimczok w Szczyrku czy Villa Sedan w Sopocie. Wrócił Pan nad morze, bo….
Swoją przygodę rozpocząłem w Hotelu Amber Baltic. Chcąc się rozwijać i poznawać i inne kuchnie wyjechałem do Szczyrku do nowo otwierającego się hotelu Klimczok. Tam uczyłem się i poznałem tajniki kuchni śląskiej i beskidzkiej – co było dla mnie nowym doświadczeniem. Po kilku latach wróciłem nad morze do Sopotu i jako z-ca szefa kuchni pracowałem w Villi Sedan. Tu poznałem kuchnię i potrawy z regionu Kaszub. Restauracja słynęła z wyjątkowych dań, podawaliśmy wówczas serca z jelenia, wątróbki dorszowe, policzki z dorsza czy rybę parposz. Jako szef kuchni pracowałem również w hotelu Łeba w Łebie i otwierałem hotel Royal Baltic w Ustce. Od 7 lat pracuję w Kołobrzegu w hotelu Leda SPA. Staram się kulinarnie promować region i pracować na produktach, które są dziedzictwem Pomorza Zachodniego. Bliskość morza powoduje, że mam łatwy dostęp do świeżych ryb bałtyckich. Wróciłem tu, bo ten region jest bliski mojemu sercu, tu się urodziłem, wychowałem i tu stawiałem pierwsze kulinarne kroki.
Działa Pan na wielu polach – nie tylko jako Szef Kuchni, a ostatnio wraz z Beatą Miecznikowską-Miśtak i Robertem Gauerem, fotografikiem, zasłynął Pan jako współautor książki „Smaczny Kołobrzeg. Kuchnie rejonu kołobrzeskiego”. Udowadnia Pan swoimi działaniami, że kucharz to nie tylko ktoś, kto „stoi przy garach” i nie widzi poza nimi świata. Dzięki czemu/komu znajduje Pan czas na wszystkie te działania? Skąd pomysł na stworzenie dość trudnej książki, bo przecież Kołobrzeg i jego rejony ze względów historycznych nie może pochwalić się własną kuchnią?
Staram się aktywnie uczestniczyć w życiu kulinarnym, jestem szefem kuchni, wykładowcą, sędzią kulinarnym, a także prowadzę warsztaty kulinarne. To dzięki wspaniałej Żonie, która wspiera mnie w wielu zawodowych projektach, mogę się zawodowo spełniać. Natomiast pomysłodawcą i autorką książki jest Beata Miecznikowska-Miśtak, która namówiła nas do stworzenia potraw na bazie lokalnych produktów. Po wojnie do Kołobrzegu przybyły grupy ludności z terenów całej Polski. Wszystkie te grupy przyniosły ze sobą swoje smaki, dania ze stron dzieciństwa. Ludzie je nawzajem poznawali. Ta kuchnia się dopiero rodziła. Teraz mieszkańcy zaczynają nakreślać drogę tej kuchni i tożsamości kulinarnej Kołobrzegu, gotując z lokalnych produktów, tworząc bardzo ciekawą i oryginalną kuchnię.
Jak określiłby Pan swoją kuchnię? Jakie są jej podstawy? Które dania są tymi najbardziej ulubionymi?
Podstawą jest kuchnia polska, jak i również kuchnia francuska, której jestem miłośnikiem. Te dwie kuchnie są bliskie mojemu sercu. Staram się je w umiejętny sposób łączyć, co często widać na talerzu. Ulubioną potrawą jest smażony turbot na klarowanym maśle, aromatyzowany czosnkiem z młodymi ziemniakami z koperkiem.
Jakie są Pana plany na najbliższy czas?
W najbliższym czasie przymierzam się do… napisania własnej książki kulinarnej.
Mój pierwszy Szef… Robert Engel – Austria.
Najlepszy Szef… Robert Engel – Austria.
Największy sukces kulinarny… ciągle przede mną.
Sposób na problem w kuchni to… spokój i opanowanie.
Jaki produkt kojarzy się Panu z późną wiosną? Jak go wykorzystać? Truskawki… Jest to owoc, który ma wiele zastosowań. Może być wykorzystany jako aperitif, świetnie odnajduje się w sałatkach, może być dodatkiem do dań rybnych, a głównym zastosowaniem są wspaniałe desery, ciasta, lody, koktajle.
Bez czego w kuchni nie mógłby się Pan obejść? Bez masła…
Fot. Maciek Leśniak
