Jajko w koszulce to jedno z tych dań, które pozornie wydają się banalne, a w praktyce potrafią wyprowadzić z równowagi nawet doświadczonych kucharzy. Delikatna struktura, wymagana precyzja i brak możliwości poprawki sprawiają, że to prawdziwy test umiejętności. Z okazji Dnia Jajka w Koszulce, który obchodzimy 20 listopada, szef Andrea Camastra – uhonorowany gwiazdką Michelin zdradza, jak przygotować jajko poche idealne.
Tysiąc lat historii na talerzu
Choć dziś kojarzy się głównie z modnymi brunchowniami, jajko w koszulce ma historię sięgającą ponad tysiąca lat. Już w średniowieczu gotowano jajka „poza skorupką” – w wodzie, mleku, a nawet winie. W XV-wiecznych włoskich źródłach występują jako ova perdute („zagubione jajka”), a w kuchni arabskiej i tureckiej ich odpowiednikiem jest çılbır – jajko poche podawane na jogurcie z masłem i papryką, niegdyś ulubiona potrawa sułtanów.
Francuska nazwa poché („w kieszonce”) dała początek eleganckiej tradycji delikatnego gotowania bez wrzenia, tak by białko miękko otulało żółtko. To Francuzi wynieśli tę technikę na poziom kulinarnej sztuki, serwując jajka poche z sosami, w winie (œufs en meurette) czy na maśle. Z czasem potrawa trafiła do kuchni brytyjskiej, amerykańskiej, a dziś – na brunchowe stoły na całym świecie.
– W fine diningu pracujemy z technologią i precyzją, ale jajko w koszulce przypomina, że czasem to najprostsze dania są największym wyzwaniem – mówi Andrea Camastra. – Nie ma tu miejsca na improwizację. Liczy się świeżość jajka, kontrola temperatury i cierpliwość. – Woda powinna mieć około 80°C – nie może wrzeć. Dodaję szczyptę soli i łyżkę octu. Tworzę delikatny wir i wlewam jajko z filiżanki z małej wysokości. Trzy minuty i gotowe: białko idealnie ścięte, żółtko aksamitne. Podaję je na maślanym toście z odrobiną soli morskiej –dodaje.
Jak zrobić najtrudniejsze jajko świata?
Świeżość przede wszystkim – im świeższe jajko, tym lepiej trzyma formę.
Temperatura 80–85°C – wrzątek zniszczy strukturę.
Ocet z umiarem – 1–2 łyżki na litr, a po ugotowaniu można jajko delikatnie przepłukać.
Francuska wariacja – gotowanie w winie lub serwowanie z sosem meurette.
Podawaj od razu – żółtko szybko zaczyna się ścinać.
Przepis krok po kroku
Podgrzej wodę do 80–85°C – ma tylko lekko „ruszać się” na powierzchni. Dodaj 1–2 łyżki octu na litr wody. Zamieszaj, tworząc delikatny wir. Wlej jajko z filiżanki z jak najmniejszej wysokości. Gotuj 2,5–3 minuty, pilnując temperatury. Wyjmij jajko łyżką cedzakową, opcjonalnie przepłucz w zimnej wodzie. Podaj na grzance, z masłem, awokado, sosem holenderskim lub winnym.
źródło: biuro prasowe restauracja Nuta
oprac. H.Handkowska
