Maj to miesiąc, w którym po blisko rocznej przerwie wracają na nasze talerze szparagi i truskawki. Czy najlepiej jeść je solo czy lepiej traktować je jako dodatek do innych dań? A może warto połączyć oba składniki, dodać do tego duetu nieco fety, oliwy, rukoli, soku z cytryny i dać się uwieść wiosennej świeżości tych składników?
SZPARAGI
Sezon na szparagi zaczyna się na początku maja i trwa mniej więcej do końca czerwca, a więc zaledwie dwa miesiące. W jaki sposób je przygotować i z czym najlepiej podawać? Aktualnie panuje spora swoboda w tym temacie. Niektórzy smażą je na oliwie, by wydobyć wyjątkowy, delikatny smak, inni grillują w towarzystwie warzyw czy mięs, a ci, którzy preferują delikatniejsze potrawy, gotują je na parze. W wielu restauracjach możemy się spotkać z połączeniem szparagów z jajkiem sadzonym lub jajem w koszulce z sosem Berneńskim. Jednak w sezonie dodawane są prawie do wszystkiego: do makaronów, sałatek, ryb i mięs, wrzucane do zup, kładzione na pizzy czy miksowane na pasty.
W Nucie sezonowo serwujemy szparagi białe i zielone. Moim zdaniem najlepiej smakują solo, bez żadnych dodatków, jedynie muśnięte masłem z odrobiną soli. Są one tak pięknym produktem, tak wyrafinowanym, że powinny być podawane w możliwie najczystszej postaci. Niemalże nago, w całej swojej okazałości – mówi szef Andrea Camastra, jedynej restauracji z gwiazdką Michelin w Warszawie.
IDEALNY SPOSÓB NA SZPARAGI
Sekret szparagów leży w ich walorach estetycznych i smakowych. Aby zachować oba, warto pamiętać o kilku trikach.
Mam swój własny sposób na przygotowanie szparagów, tak aby zachowały piękny, zielony kolor. Zdradzę go, ale uprzedzam, że trzeba mieć refleks – żartuje szef Camastra. – Najpierw blanszuję je krótko w gorącej wodzie, potem szybko paruję z wykorzystaniem techniki sous – vide, następnie schładzam. Tak przygotowane nigdy nie będą blade!
TRUSKAWKA – NA SŁODKO CZY WYTRAWNIE
Aktualnie truskawki mają szeroką gamę zastosowań w kuchni, choć przede wszystkim używamy ich do deserów oraz dań „na słodko” czy sałatek. Osoby urodzone w latach 70 i 80. z pewnością pamiętają z dzieciństwa makaron z serem białym i truskawkami lub zupę owocową. Zdarza się jednak, że truskawki są serwowane w postaci musu do mięs lub nawet pieczonego łososia. Ciekawe jest także połączenie truskawek z chilli. W wersji bardziej ekskluzywnej podawane są z Champanem.
W przeszłości wiele eksperymentowałem z truskawkami w kuchni, starając się znaleźć idealne ogniwo łączące je z mięsem czy rybą. Jest wiele wspaniałych wytrawnych dań z tymi owocami, ale zupa truskawkowa, truskawki z makaronem czy na pizzy to zbrodnia – śmieje się Camastra. Chyba jednak pozostaję tradycjonalistą w kwestii truskawek i stoję na stanowisku, że najlepiej sprawdzają się w ciastach, pierogach i knedlach.
oprac. red.
źródło: materiał prasowy restauracja Nuta
