Z Andreą spotkaliśmy się niedawno w Restauracji Senses w Warszawie, w której jest szefem kuchni oraz współwłaścicielem, żeby porozmawiać o jego pasji do gotowania, inspiracjach i tym co tak naprawdę dzieje się w jego kuchni. Tę pasję widać od razu, gdy zaczyna opowiadać o soczystości śledzia czy strukturze soku z buraka, rozmawiając z nami myśli na pewno o następnych eksperymentach, do których zaraz wróci do kuchni…
Magdalena Mirowska: Jesteś właśnie w trakcie dokonywania zmian w menu. Czy zmieniacie całość czy tylko niektóre dania?
Andrea Camastra: W tym momencie zmieniamy część menu zimowego – niektóre dania modyfikujemy, zmieniając składniki w zależności od ich dostępności o tej porze roku, inne wymieniamy całkowicie. W sumie zmieni się mniej więcej połowa dań.
Robisz to ze względu na zmiany sezonowe czy już ci się to menu po prostu znudziło?
I to, i to… Oczywiście, zmiany w jakości i dostępności produktów w trakcie sezonu mają bardzo duży wpływ na kształt naszego menu. Ale robimy to głównie dlatego, że ja sam potrzebuję zmian, rutyna mnie nuży. Są restauracje, które nie zmieniają swojego menu przez lata – jeśli to się sprawdza w danym miejscu, to dobrze, ale ja tak nie potrafię. Po kilku miesiącach muszę zrobić coś nowego. W naszym przypadku jest to skomplikowane i czasochłonne, ponieważ nie kopiujemy przepisów, tylko tworzymy nowe dania od podstaw. Muszą one spełniać nasze standardy w 100% i muszą być co najmniej tak dobre (lub lepsze), jak poprzednie. Czasami udaje nam się trafić w sedno od samego początku, czasami jednak dania potrzebują więcej pracy, więcej prób, więcej badań.
Opowiedz jak wygląda proces tworzenia nowych dań w Waszej kuchni. Czy jest to ciąg eksperymentów czy raczej wynik przebłysku geniuszu?
Nie ma gotowego schematu. Nie ma nigdy całościowej wizji dania od samego początku. U jego podstaw leży kreatywność, jakiś zalążek pomysłu, który później rozwijamy stopniowo aż do momentu powstania nowego dania. Wykorzystujemy nie tylko moje pomysły, ale także pomysły pozostałych kucharzy naszej kuchni. Czasami jest to mała zmiana już w istniejącym przepisie, np. modyfikacja tekstury, która powoduje całkowitą odmianę danej potrawy. Często wpadamy na jakiś składnik, który okazuje się niesamowity w smaku, wtedy budujemy danie wokół niego. Czas trwania takiego procesu zależy od tego, ile zajmuje nam dobieranie poszczególnych czynników – smaku, tekstury, dodatków, sposobu podania.
Na przykład obecnie pracujemy nad naszą wersją kopytek, które chcemy zaprezentować w formie przypominającej japońskie udon. W składzie także dokonaliśmy zmian – pozbywamy się jajek oraz mąki i pracujemy właściwie z samymi ziemniakami. Dzięki eliminacji tych produktów, danie nie będzie zbyt ciężkie, ale pozostanie niezwykle aromatyczne, ponieważ wprowadziliśmy do niego aromat pieczonych ziemniaków. Wyzwanie, jakie było przed nami, to nadanie ziemniakom takich właściwości, żeby nie zniknęły w gotującej się wodzie i pozostały w takiej formie, jaką im nadaliśmy. Pół godziny temu udało nam się tego dokonać. Te kopytka staną się częścią jednego z naszych nowych dań.
Jak wygląda Twój dzień pracy?
Staram się wieczorem przemyśleć, co jest do zrobienia następnego dnia, ustalić zarys działań. Od rana pracujemy na najwyższych obrotach, żeby móc o 17:20 zacząć przyjmować gości. Przede wszystkim przygotowujemy potrawy na dany dzień, to jest nasz priorytet. Jeśli znajdziemy czas, pracujemy także nad nowymi rzeczami, próbujemy nowych produktów, pracujemy w laboratorium – zazwyczaj jedna lub dwie osoby mają szansę się tym zająć. Codziennie więc w naszej kuchni dzieje się coś innego, tym bardziej, że lubię dokonywać zmian w menu, wprowadzać nowości z dnia na dzień. Kiedy osiągamy punkt, w którym wiemy, że dopracowaliśmy daną potrawę do końca, wtedy możemy znaleźć czas na to, by popracować więcej nad rozwojem nowego menu. Ciągle dzieje się coś nowego, wiele rzeczy dzieje się naraz, więc staramy się wykorzystać czas każdego z nas w 100%. Nasze procesy są długotrwałe i nie możemy sobie pozwolić na przestoje. Tak mniej więcej wygląda mój dzień. Właściwie tak wygląda dzień każdego kucharza w naszej kuchni. Gdyby ktoś zajrzał do kuchni równie dobrze może mnie zastać przy filetowaniu ryby, obieraniu ziemniaków, czy przy eksperymentowaniu nad nowościami kulinarnymi.
Czyli w Twojej kuchni panuje demokracja?
Oczywiście to ja jestem szefem, ale demokracja zawsze obowiązuje. Nasza kuchnia nie działa na zasadzie sztywnego podziału ról czy zadań. Często możesz u nas zobaczyć jak wszyscy w zespole przechodzą płynnie od zadania do zadania. Prawie każdy wie jak wykonywać pracę pozostałych, np. cały zespół jest w stanie przejść do serwowania dań naszym gościom jeśli zaszłaby taka potrzeba. Są szefowie, którzy po wypracowaniu przepisu oddają go do zrobienia komuś innemu i nadzorują powstawanie dania, sprawdzając je dopiero na samym końcu. Ja tak nie potrafię. Chcę uczestniczyć od początku do końca w tworzeniu potraw, nie umiem i nie chcę stać z boku.
Patrząc na pogodę za oknem zastanawiam się co sprawiło, że postanowiłeś zostać w Polsce?
Każde miejsce ma coś do zaoferowania, wszędzie możesz znaleźć te dobre i te złe strony. Moja dziewczyna jest Polką więc, jak się domyślasz, to jest główny powód, który mnie tu trzyma. A skoro otworzyła się przede mną szansa otwarcia tutaj własnej restauracji – to skorzystałem z niej. Byłem w podróży już 18 lat i uznałem, że to dobry moment na to, żeby gdzieś osiąść. Czuję się w Polsce bardzo dobrze. Powiem więcej – jest mi tu lepiej, niż gdziekolwiek indziej, a byłem prawie wszędzie…
Pochodzę z wioski na gorącym południu Włoch leżącej nad samym morzem, więc polskie lasy, jeziora, zima, śnieg bardzo mnie pociągają. Myślę, że zostanę na dłużej, może nawet na całe życie. Wracam oczywiście także do swojej rodziny – południe Włoch to chyba najpiękniejsze miejsce na świecie, ale teraz moje serce i moja praca są tutaj.
Ponadto, dobrze jest co jakiś czas chociaż na chwilę zmienić otoczenie, żeby nabrać inspiracji, zobaczyć co ludzie jedzą w innych zakątkach świata. Nasza dziedzina zmienia się bardzo szybko i kiedy wracasz do jakiegoś miejsca po kilku miesiącach nagle okazuje się, że bardzo dużo się zmieniło i to jest dużym źródłem inspiracji dla mnie. Nie chcę oczywiście podawać włoskich dań, ale sprawdzam, jak można powiązać ze sobą dwie kulinarne tradycje w ten sposób, żeby stworzyć kreatywne danie.
Zatem Twoja kuchnia jest mieszanką kuchni z krajów, w których pracowałeś…
Nie do końca. Widać ich wpływ, ale w Senses proponujemy nowoczesną kuchnię polską, bazującą na staropolskich recepturach sprzed kilkuset lat. Oczywiście dokonuje się tu pewne połączenie, ponieważ przede wszystkim jestem Włochem. Jestem także miłośnikiem kuchni azjatyckiej – japońskiej, chińskiej, a także hinduskiej. Uwielbiam te zapachy i połączenia smaków więc to zawsze będzie wpływało na mój styl gotowania. Ale to co robię teraz to w głównej mierze polska kuchnia. Staramy się nadać tym tradycyjnym potrawom lekkości, ponieważ polska kuchnia należy do ciężkich. Otwarcie przeze mnie włoskiej restauracji byłoby zbyt oczywiste. Zdecydowałem się na kuchnię polską, bo stawia to przede mną większe wyzwania i jest bardziej satysfakcjonujące.
Czy jest jakieś polskie danie które zrobiło na Tobie wyjątkowe wrażenie?
Jestem jedną z tych osób, które muszą spróbować wszystkiego, lubią wszystko i jedzą wszystko. Jeśli coś jest dobre, smaczne – docenię to. Oczywiście jak każdy mam swoje smakowe preferencje. W polskiej kuchni jest wiele wspaniałych dań. Teraz rozmawiamy o kuchni nowoczesnej, która ma niewiele wspólnego z tradycyjnymi recepturami, dużo tutaj wpływów z zewnątrz. Mnie bardziej fascynują potrawy tradycyjne, przepisy sprzed kilkuset lat.
Bardzo lubię dobrze zrobioną polską kuchnię ze względu na bogactwo w niej potraw pikantnych, słonych. Pociągają mnie gorzko-kwaśne smaki, więc kwaszona kapusta, czy kiszone ogórki zwróciły moją uwagę od samego początku. Ale nie byłbym sobą nie twierdząc, że ta kwaskowatość musi zostać zrównoważona innymi smakami.
Twój styl często jest porównywany ze stylem Modesta Amaro…
Z Amaro pracowałem krótko, każdy z nas robił wtedy swoje rzeczy. Mamy zupełnie różne podejście do gotowania. Być może jesteśmy do siebie porównywani, ponieważ to, co robimy bardzo różni się od tego, co robią pozostali szefowie kuchni w Polsce. Natomiast my sami i nasze style gotowania, to dwa różne światy.
Prawdopodobnie dzięki tym różnicom udało się naszej restauracji zdobyć wyróżnienie w Diner’s Club Best Discovery Series, dzięki czemu znaleźliśmy się w bardzo elitarnym kręgu, do którego dostanie się mogę porównać z wygraną na loterii. Diner’s Club poszukuje czegoś nowego, unikalnego, czegoś czego nie można znaleźć nigdzie indziej. Uznano, że spełniamy te kryteria, z czego jestem zadowolony, że właśnie to zostało docenione. Bo rzeczywiście, nigdy wcześniej czegoś takiego, co proponuje nasza restauracja, nie widziałem i nie smakowałem. I mówiąc w ten sposób, nie patrzę z góry na innych kucharzy, po prostu to, co robię jest bardzo dalekie od stylów gotowania, czy to w Polsce, czy w innym miejscu na świecie.
Jak osiągacie zatem to, co jest Waszym wyróżnikiem?
Podstawą naszej pracy jest techniczna doskonałość. Jeśli się ją osiągnie – można wyprodukować dosłownie wszystko. Jeśli umiejętności techniczne nie są wystarczające, nie masz na to szans, bo ciągle natykasz się na ograniczenia. Staramy się zatem doprowadzić do perfekcji tradycyjne podstawy w naszej kuchni a jednocześnie udoskonalać nowoczesne techniki. W ten sposób otwierają się nowe możliwości – niektóre z nich są wspaniałe i smakowite, inne niestety nie, ale wybór tych pierwszych jest o wiele bogatszy. Na przykład sok można podać na wiele kreatywnych sposobów – w formie galaretki, mączki, papieru, cieczy, na ciepło, na zimno, itd. Ale trzeba wiedzieć i umieć to zrobić, a także umieć wybrać te z nich, które smakują wspaniale, wyglądają pięknie i doskonale komponują się z pozostałymi elementami danego dania. Staramy się zatem zgłębić naszą wiedzę o produktach, których używamy, a gdy już wszystko o nich wiemy, zbierzemy wszystkie możliwe informacje, wtedy jesteśmy w stanie działać kreatywnie. Po to mamy nasze laboratorium i naszego naukowca, z którym pracujemy codziennie. Tym się wyróżniamy – nie twierdzę, że jesteśmy lepsi, ale zdecydowanie jesteśmy inni.
W naszym fachu nie ma lepszych czy gorszych, pracujemy na różne sposoby i niektórym bardziej odpowiada nasza koncepcja i na tej podstawie oceniają nas komisje przyznające wyróżnienia, ale przede wszystkim oceniają nas nasi goście. Z drugiej strony jest coś takiego, jak dobre i złe jedzenie. Ale jeśli robimy dobre jedzenie, ale na różne sposoby, nie można mówić, że ktoś to robi lepiej czy gorzej. Robi to po prostu inaczej.
To wyróżnianie się jest podstawą sukcesu tej restauracji – kreujecie kulinarne przygody dla Waszych gości…
W naszej ludzkiej naturze leży ciekawość, pociągają nas przygody, ryzyko… Goście Senses są ciekawi czym możemy ich zaskoczyć, budzimy zainteresowanie naszym podejściem do gotowania. Ale nie chodzi tu o dokonywanie jakichś cudów, przede wszystkim chodzi o to by nasze jedzenie było przepyszne, a na drugim miejscu – żeby było interesujące. To połączenie sprawia, że nasi goście z ciekawością zasiadają przy naszych stołach, że wracają do nas żeby sprawdzić menu na następny sezon. Nasze badania sprowadzają się do tego w jaki sposób sprawić, żeby z ciekawością i niecierpliwością czekali aż stanie przed nimi następna pozycja z naszego menu, jak podtrzymać ich zainteresowanie potrawami, ich składnikami, sposobem ich prezentacji. Staramy się zaskakiwać za każdym razem – zarówno sposobem przygotowania, teksturą, jak i talerzami, które nas wyróżniają.
Praca w Twojej kuchni na pewno jest specyficzna. Jak wybierasz ludzi z którymi pracujesz?
Często słyszę to pytanie… Może mamy złą reputację? A serio, nie mam jakiegoś konkretnego kryterium. Dobieramy ludzi nie pod względem ich umiejętności technicznych – sposób pracy u nas różni się tak bardzo od tego co robili wcześniej, że i tak praktycznie muszą uczyć się wszystkiego od nowa. Czasami zatrudniamy kogoś, kto nigdy w restauracji nie pracował. Bardziej zwracamy uwagę na ich osobowość, podejście do życia i do gotowania. Jeśli dana osoba jest pełna radości, pozytywnego myślenia, a dodatkowo jest w niej chęć i potencjał do nauki, wtedy chętnie ją witamy w naszym gronie. Uwielbiam osoby z pasją, podchodzące z entuzjazmem do tego co robią. Praca tutaj nie jest mechaniczna, podchodzimy do niej z dużą dozą emocji (szczególnie ja). Wybieram zatem te osoby, które są w stanie pracować z entuzjazmem, ponieważ wśród nich osiągam najlepsze rezultaty – lepiej mi się myśli i lepiej gotuje. Czasami kucharze i restauratorzy są zbyt spięci. My staramy się cieszyć tym, co robimy, nawet pomimo stresu i pośpiechu. Staramy się dobrze bawić gotując, dzięki czemu to jest świetne miejsce do pracy.
Obecnie czuję się wspaniale z moim zespołem w kuchni – ponieważ czuję się tak, jakbym miał tam dziesięcioro dzieci. Czasami nawet dosłownie – nasz najmłodszy pracownik ma 19 lat, mój sous-chef ma 23 lata. Mam doskonały zespół, składający się z bardzo młodych pasjonatów, jesteśmy zgrani, wszyscy wiedzą jaki mamy tryb pracy, jakie są zadania. Wszyscy w naszej kuchni wiedzą, że pracujemy na 101%, nikt nie pozwoli by niedopracowane danie trafiło na stół. Nazywam ich swoimi dziećmi, bo są młodzi, entuzjastyczni i młodsi ode mnie, ale jednocześnie mają bardzo duże poczucie odpowiedzialności za to, co robią jako zespół i indywidualnie, oraz ogromną dozę talentu, co sprawia, że mam do nich zaufanie. I jestem pewien, że każde z nich ma przed sobą wspaniałą przyszłość.
Co kilka miesięcy wyjeżdżam na kilka dni wybierać produkty do nowego menu. Kiedy to robię, mogę być spokojny, że nie ma żadnej różnicy, czy jestem tutaj w kuchni, czy nie – mogę zaufać mojemu zespołowi. Podczas jednej z moich nieobecności odwiedził nas inspektor z przewodnika Michelin. Po degustacji zszedł do kuchni oczekując zapewne, że mnie tam znajdzie w otoczeniu 20 kucharzy w wysokich czapkach kucharskich. Był bardzo zdziwiony tym, co zobaczył. Zapytał: „Czy to wszyscy? Przecież to są dzieci…”. Był w szoku, że grupa dzieciaków, pracujących przy dobrej muzyce, stworzyła coś na tak wysokim poziomie. A zatem ta grupa dzieciaków zapracowała na wszystkie dotychczasowe wyróżnienia restauracji Senses.
