Restauratorzy w odpowiedzi na zmieniające się potrzeby i wymagania konsumentów wprowadzą kolejne innowacje – będą łączyć nowoczesność z tradycją. – Lokalność i ekologia, to już nie pusty slogan, a świadoma droga, jaką obierają szefowie kuchni. Poza tym jedzenie staje się czymś więcej niż hedonistyczną przyjemnością – za dobrym menu musi iść jakaś historia, opowieść, którą chcemy „poczęstować” naszych gości – mówi Andrea Camastra, którego restauracje były już siedmiokrotnie nagradzane gwiazdką Michelin. Jakie trendy będą rządziły rynkiem gastronomicznym w tym roku?
Fermentacja i tradycyjne techniki
Kiszenie, fermentacja i wędzenie to jedne z najgorętszych trendów w gastronomii w 2025 roku. Restauracje coraz częściej sięgają po te tradycyjne techniki, by wydobyć głębię smaku i zaoferować klientom zdrowsze, naturalnie konserwowane produkty. Fermentowane warzywa, samodzielnie przygotowane kiszonki, czy własnoręcznie upieczony chleb i ubite masło podbijają menu, dodając potrawom wyjątkowego charakteru. Wędzenie nie ogranicza się już tylko do mięs – restauratorzy eksperymentują z rybami, serami, masłem, a nawet deserami, tworząc niepowtarzalne kompozycje smakowe. Te metody nie tylko wpisują się w trend powrotu do naturalnych, rzemieślniczych technik, ale także wspierają zrównoważoną kuchnię i zero waste. W NUCIE, która w ubiegłym roku zdobyła już po raz drugi gwiazdkę Michelin ryby i mięsa są samodzielnie wędzone, podobnie jak śmietana, która jest składnikiem farszu do pierogów. W sezonie kucharze fermentują śliwki, maliny i żurawinę, sami kiszą ogórki. Chleby są wypiekane codziennie na własnym zakwasie i podawane z własnoręcznie przygotowanym masłem z dodatkiem nduji (wcześniej można było spróbować masła z truflą, a także z czarnym czosnkiem suszonym w suszarce przez 2-3 miesiące).
Lokalność i ekologia
Szefowie kuchni coraz częściej bazują na lokalnych i regionalnych produktach, co wspiera ekologię, rodzimych producentów i rolników, ale także ma zapewnić wysoką jakość składników.
– Polska żywność to wysoka jakość. Po co sprowadzać, kiedy pod nosem mamy takie bogactwo. Najwyżej cenię wieprzowinę złotnicką, w wołowinę zaopatrujemy się w Bieszczadach, serwujemy sandacza z Mazur, troć wędrowną z polskich wód, ba nawet kawior w Nucie pochodzi z Polski, która jest jednym z jego największych producentów na świecie – opowiada szef Andrea Camastra z gwiazdkowej restauracji Nuta.
Jaja, jabłka, ziemniaki czy buraki kojarzone są jednoznacznie z Polską, tymczasem okazuje się, że nasz kraj eksportuje coraz więcej mięsa oraz produktów pochodzenia mlecznego, takich jak masło czy śmietana. Zamawiając dania w restauracji oczekujemy, że będą one przygotowane z wysokich jakościowo produktów, dlatego coraz częściej zwracamy uwagę na kraj ich pochodzenia. Wielu szefów kuchni zaczyna też korzystać z produktów mniejszych, lokalnych producentów, a określenia takie jak „lokalne”, „rzemieślnicze” i „kraftowe” robią już od kilku lat furorę.
Eklektyzm smaków z różnych stron świata
Polacy coraz więcej podróżują i coraz częściej jedzą dania różnych kuchni świata, egzotyczne produkty czy orientalne przyprawy. Niegdyś obce nam smaki powoli trafiają do kanonu tych ulubionych. Szefowe kuchni także coraz chętniej inkrustują swoje przepisy wpływami z Bliskiego i Dalekiego Wschodu. Tradycyjne polskie dania zyskują zupełnie inny charakter i nowy wymiar, kiedy przygotujemy je z azjatyckim twistem.
– Jednym z moich ulubionych polskich dań są pierogi. W swojej restauracji serwuję interpretację pieroga ruskiego – ciasto dim sum wypełniam sufletem ziemniaczany z porem i Pecorino Romano. Te z mięsem będą smakować zupełnie inaczej, jeżeli farsz przyprawimy imbirem, kolendrą, miętą i odrobiną chilli. A jeżeli chcielibyśmy zrobić oryginalne pierogi z rybą, to proponuję przygotować wypełnienie z sandacza, śmietany, masła, świeżego tymianku i nduji. Orientalne dodatki w zastosowane w znanych nam z dzieciństwa daniach sprawią, że zyskają one zupełnie nowy charakter – przekonuje szef Camastra.
fot. Edward Trzeciakiewicz. Good.lookin.food
źródło: biuro prasowe Nuta
oprac. H. Handkowska
