Kuchnia jest nieograniczoną przestrzenią do wykorzystywania oraz łączenia ze sobą wszelkich smaków i tekstur, a umiejętne posługiwanie się nimi pozwala stworzyć niezwykłe dania. Współczesne restauracje coraz częściej wybierają menu degustacyjne jako rodzaj prowadzonego serwisu. Rozbudowana karta bazująca na małych porcjach zapewnia gościom możliwość odkrywania kolejnych warstw smakowych w zaskakujących kompozycjach.
Każdy amuse-bouche przystawka czy danie główne to starannie przemyślane połączenie składników, gdzie smaki oraz tekstury płynnie zmieniają się podczas serwowania następujących po sobie pozycji menu, budując w ten sposób spójną kulinarną narrację. Takie podejście do gotowania oraz prowadzonego serwisu wymaga precyzji i głębokiego zrozumienia produktu samego w sobie, ale również tego, jak poszczególne elementy wpływają na siebie nawzajem. Właśnie dzięki tej sztuce tworzenia harmonijnych kontrastów kucharze są w stanie zaskakiwać swoich gości oraz zapewniać doświadczenia, które na długo zapadają w pamięci.
Dalsze poszukiwania nowych połączeń smakowych i teksturalnych prowadzą do coraz bardziej innowacyjnych rozwiązań. Techniki, takie jak spienianie, żelowanie, obróbka sous vide czy sferyfikacja pozwalają na kontrolowanie struktury potraw i maksymalne wydobywanie smaku produktów. Dzięki nim w obecnych czasach kuchnia często staje się w pewnym stopniu laboratorium, w którym stare receptury i klasyczne dania zyskują nowy wymiar oraz przeistaczają się w nowoczesne dzieła sztuki kulinarnej. Każdy tego typu eksperyment to krok naprzód w kierunku odkrywania nieograniczonych możliwości, jakie gwarantuje świadome łączenie smaków i tekstur.
KREMOWOŚĆ, CHRUPKOŚĆ, MIĘKKOŚĆ I KONSYSTENCJA ŻELU
Cechy te wpływają na postrzeganie dania, podnosząc jego walory smakowe oraz estetyczne. W kuchni ważne jest zachowanie kontrastu poprzez odpowiednie łączenie, zarówno na tle smakowym, jak i strukturalnym. Smaki i tekstury stanowią fundament doświadczeń kulinarnych, stworzenie doskonale współgrających ze sobą połączeń zapewnia swego rodzaju dynamikę dania. Wszystko zależy od tego, co chcemy uzyskać w danej pozycji, może być to mały amuse-bouche – drobna przekąska od szefa kuchni, będąca niewielkim, ale jakże wymownym elementem wprowadzającym do pełnego serwisu, podana przez kelnera na samym początku kilkudaniowej kolacji degustacyjnej.
Amuse-bouche jest świetnym przykładem tego, jak kreatywnie można podejść do gotowania, wykorzystując różne techniki tak, aby w nieoczywisty sposób wpływać na zmysły i smakowe doznania. Należy tutaj zaznaczyć, że już sam serwis „amuse” potrafi być zjawiskowy. Porcelanowe talerze w rozmaitych kształtach, takich jak nadmuchany balon, poduszka z subtelnym wgłębieniem sprawiająca wrażenie, że to właśnie ta mała przystawka odcisnęła je na jej środku, niewielkie, drewniane szkatułki wypełnione ziarnami fasoli lub ryżu oraz bardziej kontrowersyjne, najczęściej spotykane w restauracjach o wyjątkowo odważnym koncepcie – właściwie spreparowane czaszki dzikich zwierząt.
Wracając do kwestii smaku oraz tekstury, amuse jest wizytówką, gdy zrobi na nas odpowiednio duże wrażenie, możemy przypuszczać, że tak też będzie przy każdym kolejnym podanym daniu. Może on przybierać rozmaite formy oraz kształty. Coraz częściej są to wypiekane ciastka lub tak zwane tiule, przygotowywane przy pomocy form silikonowych. Formy te przypominają drobne gałązki, liście, rybie szkielety lub kwiaty. Historia tychże ciastek nie kończy się jedynie na ich kształcie.
SMAK
Kolejnym krokiem do stworzenia tej oryginalnej przystawki jest zadbanie o jej smak. Wybierając rybną formę ciastka, można mu także nadać rybny aromat, dodając do jego bazy rybny lub przygotowany na bazie owoców morza bulion. Taki tiul wypełnia się musem z wędzonej ryby – tutaj świetnie pasowałby mus z wędzonego pstrąga ułożony między dwoma kruchymi szkieletami. Wśród kruchości ciastka oraz umamicznego smaku musu z wędzonej ryby musi znaleźć się również element świeżości, do tego idealnie sprawdzi się żel z soku z bergamotki. Tym sposobem w małej przekąsce można zamknąć skoncentrowany smak ryby – wędzonej oraz słodkiej poprzez użycie bulionu, chrupkość (dzięki ciastku) oraz kwaśność za sprawą orzeźwiającej bergamotki – jeden kęs wystarczy, aby poczuć to wszystko na raz.
Poza tym coraz bardziej popularne stają się wytrawne bezy, które są przygotowywane na rozmaitych bazach z dodatkiem albuminy, takich jak buliony, wyciskane soki, zakwasy warzywne, na przykład z buraka czy kiszonej kapusty. Na start sprawdzą się też małe, panierowane krokiety z szarpanego, wolno gotowanego mięsa, ryb lub warzyw z odrobiną pikantnej emulsji. Bogate w smak oraz chrupiącą teksturę są również rożki będące spoiwem wszystkich składników amuse-bouche. Można je przygotować ze sprasowanych arkuszy nori lub cienkiego ciasta brick przy pomocy metalowych rurek. Amuse w formie rożka jest dobrą opcją przy podaniu degustacyjnych porcji tatara. Świeżo posiekana polędwica z tuńczyka podana w rożku z połączenia ciasta brick oraz nori, uzupełniona korzenno-cytrusowym guacamole, wykończona na wierzchu odrobiną ikry, będzie idealnym wstępem do kolejnej morskiej pozycji w postaci dania głównego.
FERMENTACJA
Na przystawkach oczywiście się nie kończy, wszelkie techniki strukturalno-smakowe odgrywają kluczową rolę w tworzeniu zup, dań głównych oraz deserów. Jedną z istotnych technik kulinarnych jest fermentacja. Z fermentacją mamy do czynienia na wielu płaszczyznach w gastronomii oraz produkcji żywności, od wypieku najprostszego pieczywa na zakwasie, przez produkcję wszelkich alkoholi, aż po fermentację mięsa, ryb oraz warzyw. Tradycyjny proces fermentacji zakłada użycie żywych mikroorganizmów do przetworzenia żywności w taki sposób, aby poprawić jej wartości odżywcze, przedłużyć okres przydatności do spożycia, wpłynąć na smak i teksturę. Nie trzeba daleko szukać, dzięki fermentacji powstaje powszechnie znany sos sojowy, pasta miso czy sos rybny, które mają za zadanie wzmocnić słony smak dań oraz podbić ich umamiczność.
Ciekawy dodatek smakowy do dań stanowi tłuszcz w postaci pudru lub drobnych granulek. Przy użyciu maltodekstryny – polisacharydu uzyskiwanego w procesie enzymatycznej hydrolizy skrobi – możemy (poprzez absorpcję tłuszczu) stworzyć smakowy puder, będący elementem wzmacniającym smak czy kontrastem dla pozostałych składowych dania. Tutaj świetnym przykładem tej techniki w kuchni jest połączenie maltodekstryny z upłynnionym szpikiem wołowym. Tego rodzaju puder będzie mocnym nośnikiem mięsnego i słonego smaku w wołowym tatarze.
Harmonia smaków i tekstur w kuchni jest rezultatem wieloaspektowego podejścia, w którym tradycja spotyka się z nowoczesnością, a nauka ze sztuką. To właśnie dzięki umiejętnemu balansowaniu kontrastów i subtelnych niuansów każde danie może stać się niezapomnianym przeżyciem. Gotowanie wciąż ewoluuje, otwierając przed kucharzami, ale też domowymi miłośnikami kuchni nieograniczone możliwości eksperymentowania i odkrywania nowych połączeń. Niezależnie od tego, czy gotujemy w profesjonalnej kuchni, czy w domu, warto pamiętać, że prawdziwa magia tkwi w detalach – liczą się wybór składników, techniki gotowania, a ponadto finalna prezentacja potrawy. W konsekwencji każde danie to nie tylko przyjemna kompozycja pasujących do siebie składników, lecz także prawdziwe pobudzenie zmysłów i wyobraźni.
Alan Ławrynowicz
Szef kuchni
Piwna47 Food & Wine Bar Gdańsk
Oprac. red.
Tatar wołowy z prażonym serem bursztyn, piklowanymi kurkami i karmelizowanym słonecznikiem.
