Jak przełożyć realizację pasji, spełnienie zawodowe i przyjaźń w prężnie działający biznes restauracyjny? O tym jak ważne jest otaczanie się odpowiednimi ludźmi w gastronomii rozmawiamy z Agatą Czyż i Ewą Kołatkowską, właścicielkami trzech restauracji Pełną Parą w Warszawie.
Wszystkie trzy restauracje, które macie pod swoimi skrzydłami, pracują już Pełną Parą. Lokalizacje nie tylko nabrały wiatru w skrzydła po okresie ograniczeń związanych z COVID-19, ale także prężnie się rozwijają. W tym roku jedna z nich obchodziła swoje piąte urodziny. Jakie były Wasze początki w gastronomii i skąd pomysł na biznes w tej branży?
Agata Czyż: Nasza przygoda z gastronomią rozpoczęła się w 2015 roku od pierwszej restauracji zlokalizowanej przy ul. Siennej. Później powstał lokal przy ul. Nowowiejskiej, a na końcu ten zlokalizowany w Elektrowni Powiśle. To był moment w moim życiu, w którym podjęłam decyzję, że chciałabym prowadzić własny biznes. Miałyśmy z Ewą pomysł, którym nawzajem się zaraziłyśmy, dlatego postawiłyśmy na gastronomię. Wcześniej żadna z nas nie była z nią związana zawodowo, choć miałyśmy za sobą studencko-wakacyjne doświadczenia z branżą. Wkroczyłyśmy w biznes restauracyjny z nadzieją i naiwnością, ale byłyśmy pewne naszego konceptu – restauracji z pierożkami dim sum, w której będzie można nie tylko zjeść dopracowane dania inspirowane kuchnią azjatycką, ale też po prostu spędzić czas w miłej atmosferze. Kuchnia Dalekiego Wschodu od zawsze nas pociągała i inspirowała. Zanim otworzyłyśmy pierwszy lokal, przez pół roku gotowałam w swojej domowej kuchni razem z szefem kuchni, który zresztą pracuje z nami do dziś. Pracowaliśmy nad ciastem do pierożków, wymyślaliśmy ich kształty i udoskonalaliśmy recepturę ciasta oraz planowaliśmy przekąski, a Ewa wracała z pracy i testowała efekty naszych prób. Wiedziałyśmy też, że chcemy ze sobą pracować i po tych kilku latach nie wyobrażamy sobie, żeby mogło być inaczej, bo mamy w sobie nawzajem mocne oparcie.
Z jakimi wyzwaniami mierzyłyście się w ciągu tych kilku lat rozwijania biznesu restauracyjnego?
Ewa Kołatkowska: Przygotowując się do otwarcia pierwszej restauracji nie sądziłyśmy, że za kilka lat będziemy miały trzy lokale. Wyzwaniem okazało się odnalezienie się w biznesie gastronomicznym, który był dla nas nowością. Na początku wszystko robiłyśmy same i pracowałyśmy na każdym stanowisku: na zmywaku, za barem, podając dania gościom, tak by poznać pracę w restauracji od podszewki.
AC: Sam projekt budowalny był bardzo wyczerpujący. Postępowałyśmy małymi krokami do przodu, wszystkiego się ucząc i myślę, że to był klucz do sukcesu. Ponadto mamy też wielkie szczęście do osób, które tworzą z nami Pełną Parą i dzięki nim udaje nam się wspólnie budować sukces restauracji bez większych perturbacji.
Jak ważny jest personel w branży, która w dużej mierze opiera się na emocjach i relacjach?
AC: Aktualnie zatrudniamy ok. 70 osób. Sporo z nich jest z nami od samego początku i pomagało nam budować Pełną Parą. Wiedziałyśmy, że jedynym sposobem na rozwój jest otaczanie się ludźmi, którzy mają podobne wartości, współtworzą to miejsce, żyją nim i chcą je doskonalić. Czerpiemy z tego i korzystamy, ale równocześnie dajemy pracownikom możliwość rozwoju i nauki, żeby czuli większą satysfakcję z pracy. Wiemy, że ich zaangażowanie ma wpływ na pozytywne doświadczenia naszych gości i przekłada się na poczucie komfortu podczas wizyty w Pełną Parą.
W połowie marca wprowadzone zostały ograniczenia w gastronomii w wyniku pandemii koronawirusa. Jaka była Wasza pierwsza reakcja na te zmiany? Jak restauracje dostosowały się do nowej rzeczywistości?
EK: W dzień ogłoszenia ograniczeń w gastronomii cały czas rozmawiałyśmy z zespołem. Wiedziałyśmy, że musimy przede wszystkim wziąć odpowiedzialność zarówno za stabilność finansową naszych pracowników, jak i ich zdrowie. Ostatecznie podjęliśmy decyzję, że otwieramy restaurację przy ul. Nowowiejskiej. Dwa tygodnie później zdecydowałyśmy się otworzyć Pełną Parą na Powiślu, a na końcu restaurację przy ul. Siennej. Wymagało to wprowadzenia zupełnie nowego modelu funkcjonowania – musieliśmy przekształcić się z obsługi restauracyjnej na firmę e-commerce, która dostarcza jedzenie pod wskazany adres. Trzeba było wszystko przedefiniować i postawić ten biznes od nowa, a nasi pracownicy musieli odnaleźć się w zupełnie innych rolach. Przez cały ten trudny czas mieliśmy poczucie, że otaczają nas wspaniali ludzie, na których możemy polegać. Wszyscy pochodzili do sytuacji z dużą elastycznością i byli w stanie odpowiednio się dopasować. Cieszymy się, że mamy taki zespół.
Pełną Parą zaangażowało się także w pomoc medykom. Skąd pomysł na wsparcie innych?
EK: Dołączenie do akcji „Wzywam posiłki” było dla nas zupełnie naturalne. Chcieliśmy pomóc tym, którzy „walczą na pierwszej linii frontu”. Dwa razy w tygodniu dostarczaliśmy do szpitali obiady. Oprócz tego wykorzystałyśmy okazję, jaką były pierwsze urodziny naszego lokalu na Powiślu. Nie mogliśmy świętować tego wydarzenia w taki sposób jak sobie wyobrażaliśmy, ale chcieliśmy tą dobrą energię i wdzięczność przekuć w coś pozytywnego. Z okazji naszych urodzin do każdego zamówienia, które zostało złożone w weekend jubileuszowy, dodawaliśmy dodatkowy posiłek dla lekarza. Zaangażowanie naszych gości było wspaniałe i było najlepszym prezentem na urodziny. Łącznie do medyków trafiło około 500 posiłków.
Czy ten czas zweryfikował dostawców, z którymi pracujecie? Jak ważna jest partnerska współpraca z gastronomii?
AC: Nasi dostawcy byli elastyczni jeśli chodzi o kwestie płatności, co niezwykle ułatwiło nam funkcjonowanie w tym okresie. Jedyne problemy, z jakimi mierzyłyśmy się w czasie ograniczeń w działalności restauracji, to chwilowe braki niektórych produktów, na przykład mąki, która jest niezwykle ważnym składnikiem w naszej kuchni. Na szczęście okazało się, że odpowiednia mąka w odpowiedniej ilości mogła być do nas dostarczana z Selgros. W tym czasie mogłyśmy liczyć na naszych dostawców i opiekunów z Selgros właśnie, którzy dbali o to, by nasze zamówienia były zawsze kompletne i dostarczane na czas. Pracujemy razem od 4 lat. Myślę, że jest to dowodem na jakość zarówno produktów, jak i dostaw oraz kompleksowego wsparcia nie tylko w sytuacjach kryzysowych. Przez ten czas udało nam się wypracować partnerską relację i jesteśmy bardzo zadowolone z tej współpracy. Obie cenimy sobie indywidualne podejście do klienta i warunki, które wypracowaliśmy oraz poczucia bezpieczeństwa, jakie daje nam współpraca z Selgros.
