MNIEJ ZNACZY WIĘCEJ
Dziś już nikogo nie dziwi, że w dobrych lokalach gastronomicznych można zamówić nie tylko butelkę dobrej jakości wina do posiłku, ale również wybierać spośród szerokiego wachlarza produktów pochodzących z różnych winnic, proponowanych w mniejszych pojemnościach. Powodem tego procederu jest rosnąca świadomość klientów, a co za tym idzie, pragnienie odkrywania nowych smaków i chęć dopasowania odpowiedniego rodzaju trunku do konkretnej potrawy. Za serwowaniem gościom wina na kieliszki przemawia wiele przekonujących argumentów. Jeden z nich jest czysto zarobkowy, ponieważ taki sposób dystrybucji często odpowiada nawet za 20-30% sprzedaży wina w restauracji. Trudną sztuką jest bowiem sprzedanie butelki wina w porze lunchu, natomiast znalezienie amatorów jedynie kieliszka dopełniającego zamówienie staje się już dużo bardziej realne. Idealnie dobrane wino do konkretnego dania to ogromna wartość dodana wizyty w restauracji. A możliwość indywidualnego dopasowania degustacji pod każdego klienta ułatwia zadanie.
– Czasy oferowania jednego białego i jednego czerwonego wina na kieliszki odeszły w zapomnienie. W selekcji powinno się znaleźć wino musujące, przynajmniej kilka białych do wyboru, selekcja czerwonych od lekkiego, średniej budowy, aż po dobrze zbudowane, no i oczywiście wino deserowe – zachęca do poszerzania menu Adam Pawłowski, pierwszy polski Master Sommelier (przyp. red. tytułem tym poszczycić się może zaledwie 257 osób na świecie i uznaje się go za najwyższy poziom kwalifikacji w dziedzinie wina).
Szeroki wybór i możliwość degustacji w niewielkich ilościach to również istotny element budowania wizerunku miejsca zorientowanego na wino.
WBREW ZASADOM SAVOIR VIVRE’U
Wprowadzenie do lokalu sprzedaży wina na kieliszki może przynieść wiele korzyści wizerunkowych i finansowych, ale należy wystrzegać się najczęściej popełnianych błędów. Codzienna praktyka pokazuje, że butelki nie zawsze są odpowiednio przechowywane po otwarciu. Nieprawidłowością jest również uzupełnianie kieliszka na zapleczu, co może budzić podejrzenia gości co do rzeczywistej zawartości i jest mało eleganckie. Takie sytuacje dość często można zaobserwować nawet w lokalach mających wyższe aspiracje.
Regułę określającą miejsce, w którym wino jest nalewane do kieliszków warto uzależnić od wizerunku i rangi lokalu. W przypadku restauracji casualowej, która obsługuje duży wolumen gości, nalewanie wina przy barze nie będzie niczym nieprawidłowym. W takich miejscach nie ma czasu na celebrację serwisu wina, a i sami goście nie oczekują prezentacji etykiety. Natomiast co innego w restauracji, która ma ambitną kartę i szeroką selekcję win na kieliszki. Wówczas wino powinno być jak najbliżej gości. Po zaprezentowaniu etykiety i zaserwowaniu niewielkiej próbki do degustacji, wino należy nalać do kieliszków bezpośrednio przy stole. W fine diningu jest to wręcz nieodzowne.
W ślad za rozwojem oferty win na kieliszki powinna iść aktywna sprzedaż. Jeżeli nie ma elementu rekomendacji to posiadanie nawet najlepiej skrojonej selekcji nie ma większego sensu. – Przy okazji rozmów z restauratorami, managerami i kelnerami często słyszę stwierdzenie, że „u nas wino się nie sprzedaje”. To błędne podejście, ponieważ wino samo się nie sprzeda. Ono musi być aktywnie polecane. Począwszy od aperitifu, aż do łączenia win na kieliszki z konkretnymi daniami z karty. Sprzedaż na kieliszki powinna być wsparta szkoleniem produktowym i ewentualnie konkursem sprzedażowym dla kelnerów – tłumaczy Adam Pawłowski.
METODY NA ZACHOWANIE ŚWIEŻOŚCI
Niezwykle ważnym elementem prowadzenia sprzedaży win na kieliszki jest zadbanie o ich świeżość, aby po otwarciu butelki nie straciły walorów smakowych. Głównym sprawcą tego, że wino psuje się po otwarciu jest tlen. Dlatego kluczem do zachowania świeżości trunku jak najdłużej jest zmniejszanie ilości tlenu, który pozostaje w kontakcie z powierzchnią wina podczas przechowywania otwartej wcześniej butelki. Przede wszystkim nie można zapominać o natychmiastowym zakorkowaniu otwartej butelki po każdorazowym napełnieniu kieliszka. Należy ją przechowywać w pozycji pionowej, aby zminimalizować powierzchnię narażoną na działanie tlenu. Ważne jest zachowanie odpowiednich warunków przechowywania. Najbardziej sprzyjające są chłodne miejsca, do których nie dociera światło dzienne. Zachowanie niskich temperatur spowolnia procesy chemiczne, w tym proces utleniania. W większości przypadków dobrym pomysłem na dłuższe zachowanie świeżości wina jest lodówka.
Praktykowane są różne metody przedłużania przydatności do spożycia, oparte na ograniczaniu powierzchni wina, która ma styczność z tlenem, albo na wymianie lub usunięciu tlenu znajdującego się w butelce. Z pomocą tutaj przychodzą różne systemy zabezpieczania otwartych butelek.
– Z mojego doświadczenia skutecznym, najtańszym i łatwym w użyciu jest zestaw Vacu Vin. Gumowe korki i plastikowa pompka do odpompowania powietrza z otwartej butelki. Tak zabezpieczone wino pozostanie rześkie do tygodnia – poleca pierwszy polski Master Sommelier.
Natomiast dla produktów luksusowych wykorzystuje się droższe urządzenia, które pozwalają na serwowanie wina bez konieczności otwierania butelki.
Jeden z systemów wykorzystujący gaz argonowy umożliwia nalewanie wina bez konieczności wyciągania korka. Chcąc nalać kieliszek wina, wystarczy nałożyć system na wybraną szyjkę butelki, wprowadzić igłę przez korek do butelki z winem i nacisnąć na przycisk, co pozwoli na ulotnienie gazu i sprawi, że wino pod wpływem ciśnienia naleje się z butelki do kieliszka. Po wyjęciu igły korek w sposób naturalny odzyskuje swoje przeznaczenie i zapewnia niezbędną izolację. Wino nie ulega procesowi utlenienia się i zachowuje swój potencjał leżakowania na długie lata.
Paula Wendland
