Rozmowa z Adamem Lelewerem, szefem kuchni w restauracji Rządcówka w Ostoi Chobienice, laureatem Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” 2024 w kategorii Kucharz Młodego Pokolenia.
Heidi Handkowska: Jakiego typu goście najczęściej Was odwiedzają? Czy restauracja Rządcówka jest postrzegana jako niedostępna, ekskluzywna i zarezerwowana tylko dla gości hotelu?
Adam Lelewer: Ostoja Chobienice znajduje się na granicy województwa wielkopolskiego i lubuskiego. Co prawda w okolicy są jakieś hotele i restauracje, ale nie ma co się oszukiwać, głównym graczem jesteśmy my. Odwiedzają nas zarówno osoby z Poznania, jak i z Zielonej Góry, Gorzowa Wielkopolskiego czy też okolicznych miasteczek. Zwłaszcza niedziela jest takim dniem, gdy goście po godz. 12-13 zaczynają zjeżdżać się na obiad. Najczęściej dwa do trzech tygodni do przodu mamy już zarezerwowane weekendy, a musimy również pamiętać o gościach hotelowych (maksymalne obłożenie to 175 osób). Od maja do października stanowią oni 60 % restauracji.
Pod względem ilości pracowników zatrudniamy w kuchni ok. 30 osób. Mamy kuchnię produkcyjną, restaurację i pub, a także herbaciarnię, w której organizujemy mniejsze imprezy. Na wiosnę dodatkowo pojawi się stanowisko grillowe (na 100 osób).
Ceny są adekwatne do dań. Nie są wygórowane, żeby nie odstraszały lokalnych gości. Wszystko jest zrównoważone, a jakość produktów pozostaje bardzo dobra.
Jest Pan zastępcą szefa kuchni Ostoi Chobienice, Macieja Bartona. Czy łatwo przychodzi Panu delegowanie zadań?
Maciej Bartoń ma pod sobą całą gastronomię – dział diet, cateringu, bankietów, a także pub i restaurację. Ja odpowiadam za menu restauracji Rządcówka – kalkulacje, aranżację dania na talerzu itp.
Na kuchni panuje zdrowa rywalizacja, która pozytywnie wpływa na naszą pracę. Motywuje nas, napędza do działania i przybliża do osiągnięcia wyznaczonego przez nas celu, jednak nie kosztem innych. Nauczyłem się tego jeszcze wtedy, gdy pracowałem w poznańskiej restauracji Hugo. Zdawałem sobie sprawę, że naokoło jest mnóstwo świetnych kucharzy i nikt z nas nie jest niezastąpiony, dlatego nie można spoczywać na laurach.
Kucharz powinien być głodny wiedzy, wiedzy o produktach, których używa, o procesach, jakie zachodzą podczas poszczególnych obróbek. Nigdy mi to nie daje spokoju. Na przykład, gdy robię musztardę, chcę wiedzieć dokładnie, co zachodzi w gorczycy, jakie procesy, co się z niej uwalnia w trakcie gotowania – tak jest ze wszystkim. Ciągły progres mnie napędza.
Kilka lat temu wprowadziłem zasadę, że gdy chcę się czegoś nauczyć, to zapraszam eksperta do kuchni i szkolimy się całym zespołem. Podstaw cukierniczych uczyliśmy się od Michała Doroszkiewicza, a wypieku chleba od Michała Palety.
Jakimi nowymi kompozycjami smaków zaskoczycie gości w 2025 roku?
Dania przygotowywane bezpośrednio na ogniu zyskują niepowtarzalny smak i aromat. Grille typu konro zajmują mało miejsca, dlatego coraz częściej dostrzegam je na kuchniach – kucharze chętnie po nie sięgają, co mnie bardzo cieszy. W połączeniu ich z mięsami lub rybami sezonowanymi zyskujemy lepszą jakość jako branża.
Skąd Pan czerpie inspiracje?
Co miesiąc staram się kupić jakiś album czy książkę wybitnych szefów kuchni. Cały czas mnie to fascynuje. Wyjazd np. do Nowego Jorku to ogromne koszty, lecz dzięki przepisowi w książce mogę spróbować to odtworzyć. Wiadomo, że nie będzie to 1:1, bo nie można kopiować, ale inspirować się – tak. Te wszystkie dania, które wymyślam, opierają się na tym, co widziałem, przeżyłem i co stworzyłem w swojej wyobraźni. Nie ukrywam, że dużo bazujemy na trendach z Instagrama. Oprócz książek media stanowią ogromne źródło inspiracji. Trzeba cały czas śledzić, co się dzieje na świecie. Dużo jest też w Polsce szefów kuchni, których być może nie zobaczymy w programach telewizyjnych, ale którzy mają ogromny potencjał i ogromną wiedzę. Warto ich obserwować.
Kiedyś po otrzymaniu posiłku goście delektowali się jedzeniem, teraz zaś robią zdjęcia talerzy. Co Pan o tym sądzi?
Jeśli są goście, którzy chcą się pochwalić, że jedzą w restauracji Rządcówka, to nic w tym złego. Kiedyś wrzuciłem na relację zdjęcie deseru cytrynowego – dopiero go wymyślałem. W ten sam dzień przyjechał do nas Pan, który mnie obserwował i wspomniał, że widział deser na relacji i chciałby go spróbować. To było bardzo miłe. Sam też robię zdjęcia potraw. Chcę, aby one oddawały charakter lokalu oraz odróżniały nas od konkurencji.
Doświadczenie zdobywał Pan w wielu restauracjach w Polsce u takich szefów jak m.in. Dariusz Barański czy Artur Skotarczyk, a ponadto odbył Pan staż w restauracji The Jane pod okiem Sergio Hermanna.
Uważam, że kucharze powinni odwiedzać inne restauracje i smakować dania. Tego nauczyłem się od Krzystofa Rabka, który miał na mnie największy wpływ zaraz po szkole gastronomicznej. To on zabrał mnie na tydzień na międzynarodowy festiwal kulinarny Omnivore Paris. Nie posiadałem wtedy takiej kwoty na wyjazd i musiałem pożyczyć. Jednak dzięki temu mogłem uczestniczyć w wykładach takich znakomitości jak Pierre Yannick Alleno, Pierre Herme czy David Toutain. Po przyjeździe zrozumiałem, jak wiele nauki jeszcze przede mną.
Będąc jeszcze uczniem, nie chciałem natomiast iść na praktyki do przeciętnego baru. Wpisałem w Google „restauracje w Poznaniu” i wyświetliło mi się Hugo. Czytając menu, nie rozumiałem prawie nic z tego, co było tam zapisane. Po tym, gdy wszedłem na kuchnię i zobaczyłem, jak pracują profesjonaliści, już wiedziałem, co chcę robić w przyszłości. Nie przychodziłem na kilka godzin nauki, ale na całe dnie. I to zaprocentowało tym, że zostałem tam zatrudniony i awansowałem na zastępcę szefa kuchni.
W międzyczasie odbyłem staż w warszawskiej restauracji Concept 13 u Dariusza Barańskiego. Super mnie tam przyjęli. Sam szef uważał, że jeśli jemu ktoś kiedyś pomógł to i on dzieli się tym dalej. I tak powinno być. Po zamknięciu Hugo chciałem zrobić sobie miesięczną przerwę, ale wówczas zadzwonił do mnie zastępca Artura Skotarczyka z Mugi, żebym dołączył do ich zespołu. I kiedy zacząłem tam pracę, to zaprosili mnie na staż do Belgii. Nie wiedziałem, co zrobić. Jednak Artur powiedział, że nie mam się zastanawiać, bo drugiej takiej szansy nie dostanę.
W The Jane pracę zaczynaliśmy bardzo wcześnie, kończyliśmy po północy. Nigdy nie przygotowywaliśmy też potraw z wyprzedzeniem, wszystko musiało być świeże i perfekcyjne. Pomyłki nie wchodziły w grę. To była dla mnie prawdziwa szkoła życia. Jeszcze wcześniej natomiast praktykowałem w Bordo we Francji.
Do dzisiaj patrzę na swoją pracę jako na szansę, aby stawać się coraz lepszym kucharzem. Trzeba być głodnym wiedzy, pokornym, ale też nieprzesadnie skromnym. Jeżeli się wie, że w czymś jest się dobrym, to należy o tym mówić. Trzeba mieć tzw. pazur. Nakręcać się, żeby iść do przodu, spasować z tą zawiścią, przestać udawać, że jesteśmy gwiazdami kulinarnymi. Programy telewizyjne są świetne, lecz wszystko sprowadza się do tego, co serwujemy naszym gościom na talerzu.
I myślę, że nigdy bym nie osiągnął tego, co mam, jeśli nie przeszedłbym tej całej drogi.
Czy warto startować w konkursach kulinarnych? Czy te konkursy pomagają w rozwoju zawodowym kucharzy?
Zdecydowanie tak. Odnoszę wrażenie, że zawodnicy biorący udział w konkursach są bardzo ambitni. Trzeba mieć dużo odwagi, aby wystartować i przedstawić to, co się wymyśliło przed gronem swoich starszych kolegów. Uważam, że taka rywalizacja jest potrzebna w naszym rozwoju. Ubolewam nad tym, że wielu szefów kuchni twierdzi, że nie muszą już się sprawdzać. Warto nad sobą pracować cały czas. To, że ktoś jest starszy, nie uprawnia kogoś do patrzenia na inną osobę z góry. Nie wolno odpuszczać.
Jakie są kulinarne marzenia i cele Adama Lelewera?
Każdy kucharz marzy o tym, żeby stworzyć coś swojego. Mieć wpływ na projekt, realizacje, wydawanie, zbudowanie jakiegoś konceptu. Chciałbym sprawdzić się w roli mózgu restauracji. Niestety, czasy są niepewne. Kilka lat temu było to łatwiejsze. Było po prostu taniej, usługi i sprzęt, które są potrzebne zaliczyły spory wzrost cen.
Gdybym miał stworzyć taki koncept, to chciałbym, żeby były tam śniadania, lunche i kolacje. Żeby to miejsce zarabiało na siebie przez cały czas. W mojej wymarzonej restauracji miałbym piekarnię, aby goście mogli zjeść świeże pieczywo, a nawet rozdawałbym je klientom na koniec kolacji do domu.
Moim wzorem w Polsce jest restaurator Daniel Pawełek. Uwielbiam słuchać jego podcastu, w którym opowiada o tym, jak otwierał pierwszą restaurację. Miał wszystko przemyślane i rozpisane. Gdy mnie coś przyjdzie na myśl, to też zapisuję pomysły w notesie i może kiedyś je wykorzystam.
We wrześniu 2024 r. otrzymał Pan Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” w kategorii Kucharz Młodego Pokolenia. Co dla Pana oznacza to wyróżnienie?
Kiedy dowiedziałem się o nominacji, zastanawiałem się, co takiego robię, że ktoś mnie zauważył. Przecież są dużo lepsi kucharze ode mnie. Jednak po otrzymaniu Hermesa zrozumiałem, że moje działania zostały dostrzeżone i docenione.
Adam Lelewer:
Zastępca szefa kuchni Ostoi Chobienice.
Laureat Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” 2024 w kategorii Kucharz Młodego Pokolenia.
Podróż kulinarną rozpoczął od szkoły gastronomicznej w Sulechowie. Jako uczeń praktykował w Hugo Poznań, gdzie później pracował i awansował do stanowiska zastępcy szefa kuchni. W międzyczasie dokształcał się na stażach u Dariusza Barańskiego w Concept 13 i Koneser Grill Piotra Wójcika, uczestniczył w Omnivore World Tour Paris.
Kolejnym przystankiem stała się Muga z Arturem Skotarczykiem na czele. Tu również znalazł się czas na staże. Gotował w Chateu De La Tour w Bordeaux i w The Jane ** pod okiem Sergio Hermanna. » Dalszą wiedzę zdobywał w L! enfant Terrible, gdzie pracował jako zastępca szefa kuchni Michała Brysia.
W codziennej pracy nad kartą menu uwielbia tworzyć desery.
