Włoska kuchnia podbiła świat. Obok pizzy i pasty prawie pod każdą szerokością geograficzną znajdziemy włoską kawę i pochodzące z Półwyspu Apenińskiego desery. Chyba nikomu nie trzeba przedstawiać Tiramisu, jednego z flagowych deserów kraju Dantego i Petrarci. Kolejny fenomen, to włoskie lody, które nie mają sobie równych. Nieco mniej znane, ale także popularne we Włoszech są czekoladowe praliny i puszyste serniki. Włosi kochają słodkości, z powodzeniem i pasją produkują je od wieków. Nic zatem dziwnego, że można je zjeść w wielu miejscach w Polsce. Co jednak wyróżnia te wybitne desery od zaledwie przeciętnych?
Przede wszystkim odpowiednie proporcje i składniki najwyższej jakości – mówi Adam Gontarz, szef kuchni warszawskiej restauracji Quattro Formaggi. – W wypadku Tiramisu używam domowych lodów o smaku kawy oraz sprowadzanego z Włoch mascarpone. Sekretem tego deseru jest idealnie puszysty i nie nazbyt słodki krem, dlatego ważne jest, aby dobrać odpowiednią ilość żółtek. Serek nie może być nazbyt luźny i wodnisty. Smak kawy powinien być wyczuwalny, ale nie dominujący – tłumaczy Gontarz.
TIRAMISU, CZYLI WYJĄTKOWY WŁOSKI DESER
Tiramisu, którego nazwa oznacza „pociesz mnie”, to najsłynniejszy włoski deser, dlatego 21 marca, czyli w pierwszy dzień wiosny, obchodzimy Międzynarodowy Dzień Tiramisu. Chociaż o współczesnym tiramisu można mówić dopiero od drugiej połowy XX wieku, to jego początki prawdopodobnie sięgają wieku XV. Jedna z hipotez głosi, że ówczesny władca z rodu Medyceuszy, Kosma, słynący z upodobania do słodkości, zjadł ten deser podczas jednej ze swoich podróży. Przygotowali go lokalni cukiernicy i nazwali „zuppa del duca”, bo składał się on z kawałków biszkoptów zanurzonych w likierze. Do dziś wiele włoskich regionów twierdzi, że to właśnie u nich narodził się ten ikoniczny deser. Chociaż dokładne pochodzenie jest przedmiotem debaty, powszechnie przyjmuje się, że tiramisu, takie jakie znamy, zostało stworzone w regionie Veneto we Włoszech w latach 60-tych. W latach 80-tych stało się stałym punktem w menu włoskich restauracji na całym świecie, symbolizując włoską finezję kulinarną. Jego urok tkwi w prostocie, doskonałości składników i komfortowym, a jednocześnie wyrafinowanym profilu smakowym.
Gdy tiramisu stało się zjawiskiem globalnym, szefowie kuchni i kucharze domowi zaczęli eksperymentować z oryginalnym przepisem, co doprowadziło do powstania mnóstwa wariantów. Od włączenia unikalnych smaków, takich jak matcha, dynia, a nawet piwo, po wariacje dostosowane do diety bezglutenowej lub wegańskiej. Tiramisu wykazało niezwykłą wszechstronność.
Dzisiaj tiramisu nadal ewoluuje, z szefami kuchni na całym świecie włączającymi nowoczesne techniki kulinarne i trendy do tego tradycyjnego deseru. W Quattro Formaggi włoskiej restauracji serwuje się tzw. dekonstruowane tiramisu, gdzie komponenty podawane są osobno, pozwalając gościom doświadczyć smaków w inny sposób. Taki styl stał się popularny w restauracjach wysokiej klasy. Gastronomia molekularna również wykorzystuje recepturę na tiramisu, tworząc kawior espresso czy piankę z mascarpone, aby zaskoczyć i zachwycić gości.
Tradycyjna wersja Tiramisu, rozpowszechniona przez żołnierzy w trakcie II wojny światowej, składa się z warstwy delikatnego biszkoptu nasączonego bardzo mocnym espresso, na który nakłada się warstwę kremu ubitego z serka Mascarpone, żółtek, jaj i cukru. Całość posypuje się grubą warstwą zmielonych płatków gorzkiej czekolady. W Polsce popularne są przepisy, w których używa się Amaretto, jednak oryginalnie we Włoszech nasącza się ten deser słodkim, białym winem.
GELATO, CZYLI WŁOSKIE LODY
Fior di Latte (dosłownie „kwiat mleka”), Pistaccio (pistacja), Nocciola (orzech laskowy) Fragola (truskawka) czy Frutti di Bosco (owoce lasu) – to jedne z popularniejszych smaków włoskich lodów. Będąc we Włoszech na każdym kroku napotykamy tzw. „gelaterie” (czyt. dżelaterie), czyli lodziarnie. To co zaskakuje, to fakt, że są one czynne do północy o każdej porze roku oraz… smak lodów, który nie ma sobie równych.
Włosi bardzo poważnie traktują temat lodów – niejednokrotnie potrafią toczyć długie spory o najlepszy lokal z lodami w mieście. W tej chwili prawdziwe włoskie lody można znaleźć też w Polsce, serwują je m.in. dobrej jakości włoskie restauracje. Boom na wysokiej jakości lody trwa w naszym kraju już od kilku lat, 24 marca obchodzimy nawet Europejski Dzień Lodów Rzemieślniczych. Polacy potrafią rozróżnić naprawdę dobre lody od tych niskich lotów, dlatego lokale z włoską kuchnią powinny zadbać o to, aby serwować lody reprezentujące najwyższy poziom – mówi szef kuchni stołecznej Quattro Formaggi.
A czym wyróżniają się włoskie lody? Są bardziej gęste, cięższe i kremowe, ponieważ jest w nich mniej powietrza. Zawierają za to więcej mleka niż te klasyczne i tworzone są na bazie naturalnych składników.
Za ich twórcę uważa się pochodzącego z Florencji artystę i architekta Bernardo Buontalentiego. Był on odpowiedzialny za przygotowanie uczty dla króla Hiszpanii na dworze Medyceuszy. Aby podać coś wyjątkowego, wartego królewskiego podniebienia, urozmaicił on znany wcześniej sorbet, tworząc przepis na gelato z dodatkiem mleka, śmietany i jajek. Deser tak zachwycił ucztujących gości, że zyskał popularność i rozprzestrzenił się z czasem po całej Europie. W XIX wieku powstał nawet traktat napisany przez neapolitańskiego lekarza Filippo Baldiniego, który mówił o wspaniałych właściwościach lodów zarówno dla ciała, jak i umysłu. A 1903 roku w Wenecji stworzono rożek z wafla, dzięki czemu zaczęto sprzedawać lody jako danie na wynos.
PRALINA – KAPKA SZCZĘŚCIA
Historii powstania rozpływających się w ustach pralinek możemy prawdopodobnie szukać aż w XVII-wiecznej Francji. Geneza pomysłu na praliny nie jest do końca jasna, jednak na kartach historii można odszukać kilka prawdopodobnych wersji. Jedna z nich mówi, że przy pierwszych pralinach pracował sam szef królewskiej kuchni – Clément Lassagne, który nazwał swoje odkrycie na cześć francuskiego księcia i dyplomaty du Plessis-Praslin. W innej wersji praliny powstały całkiem niechcący, kiedy uczeń mistrza Lassagne zatopił migdały w karmelu i czekoladzie. Według kolejnej wersji, szef kuchni zainspirował się dziećmi, które karmelizowały migały w cukrze nad płomieniem świecy.
Pewnym jest jednak, że ta francuska słodycz do dziś uwielbiana jest na całym świecie, a zwłaszcza we Włoszech, gdzie Dzień Pralinek obchodzi się 8 marca. Włosi kochają słodkości i są wielkimi smakoszami pralin: oblane mleczną, białą lub gorzką czekoladą, najpopularniejsze są z kremem czekoladowym, orzechowym, karmelem czy miodem.
Moim faworytem są jednak praliny z białej czekolady z kremowym nadzieniem pistacjowym, czyli prawdziwa klasyka. Najdziwniejszym jednak nadzieniem, jakie spotkałem podczas pobytu w Mediolanie, było to o smaku granatu i sera taleggio. Niestety nie powiem, jak smakowały – nie odważyłem się ich spróbować – śmieje się Adam Gontarz.
