Rozmowa z Adamem Chrząstowskim, kucharzem i szefem kuchni z 25 letnim międzynarodowym stażem, który zakochany jest w polskich produktach. Zawsze na pierwszym miejscu stawia na smak, a dopiero potem na teksturę i wygląd dań.
Magdalena Mirowska: Z wykształcenia jest Pan filozofem… Jak znalazł się Pan w kuchni?
Adam Chrząstowski: Przed filozofią ukończyłem technikum gastronomiczne, było to w dość ciężkich czasach, pod koniec stanu wojennego, kiedy sytuacja w gastronomii była „patologiczna”. Po szkole więc wcale nie ciągnęło mnie do pracy w kuchni. Na wydział filozofii trafiłem z dość prozaicznego powodu – nie chciałem iść do wojska. Sposobem na to było pójście na studia – mogłem wybrać KUL lub ATK, jako że studenci po tych uczelniach byli „elementem niepożądanym” w ludowych siłach zbrojnych. Interesowałem się wcześniej trochę filozofią więc, wybór był w miarę prosty. Myślałem, że będę mieć trochę więcej czasu na poszukiwanie swojej własnej drogi w życiu. Zacząłem wtedy jeździć trochę po Europie. Żeby zarobić na te wyjazdy i móc się podczas nich utrzymać, zacząłem wykorzystywać swoje wykształcenie gastronomiczne by pracować w różnych knajpkach na Zachodzie. Pewnego razu trafiłem do restauracji pod Zurichem, gdzie zostałem trochę dłużej, na kilka miesięcy. Jak zobaczyłem jak tam się pracuje, jak to wszystko wygląda, powiedziałem sobie, że jeśli kiedyś w Polsce gastronomia będzie wyglądała jak tam, to chciałbym coś takiego jednak robić. Gdy kończyłem studia otwierał się właśnie Hotel Bristol i te szwajcarskie doświadczenia pozwoliły mi się dostać do pierwszego składu w restauracji Kurta Schellera. Konkurencja była bardzo duża, ale okazało się że wpadłem Kurtowi w oko, bo mówimy jednym językiem. Zależało mu bardziej na ludziach, którzy mają otwarte umysły a niekoniecznie bagaż polskich doświadczeń. W związku z tym pierwsza ekipa z Bristolu to byli ludzie, którzy albo mieli doświadczenie zagraniczne, albo nie mieli żadnego. Bristol nas wtedy uformował. To było bardzo dobre doświadczenie. Myślę, że miałem dużo szczęścia, że się tam dostałem. To był mój powrót do gastronomii. Po Bristolu było otwarcie Sheratonu, później miałem krótki epizod otwierania restauracji dla kogoś – niezbyt miło to wspominam, ale dowiedziałem się czego powinienem się wystrzegać. Później wyjechałem do Chin na dwa lata. Po powrocie do Polski pracowałem w Hotelu Rialto znowu z Kurtem Schellerem. Po Rialto miałem już takie poczucie, że chciałbym otworzyć coś swojego – powstała wtedy Ancora w Krakowie, z którą byłem związany przez 7 lat. Po odejściu z Ancory otworzyłem Ed Red a po dwóch i pół roku od otwarcia w Krakowie będziemy otwierać Ed Red w Warszawie.
Wyobrażam sobie, że gotowanie w Chinach jest trochę inne niż w Europie…
Oczywiście…Prowadziłem tam dwie restauracje – jedną z kuchnią karaibską, drugą z daniami myśliwskimi w stylu europejskim. Obawiałem się tego pomysłu, myślałem że ta kuchnia będzie za ciężka na tamtejszy klimat, ale ostatecznie był to sukces, ponieważ Chińczycy mają fioła na punkcie dziczyzny, którą traktują jako afrodyzjak. Gotowanie w Chinach różni się od gotowania na Zachodzie tym, że trzeba ludzi „wytrenować”, przekręcić na tzw. drugą stronę. Są ogromne różnice kulturowe – Chińczycy kuchnię i styl jedzenia mają kompletnie różny od naszego, a do tego dochodzą różnice w produktach. Na dodatek mają problemy z pracą w zespole. Tam jest takie powiedzenie „Jeden Chińczyk jest jak waleczny smok, dwóch Chińczyków to dwa walczące łabędzie, a dziesięciu Chińczyków jest jak ławica ryb”. Bardzo mi się wtedy przydały szkolenia z budowania zespołu, które przechodziłem wcześniej w Sheratonie. Dodatkowo – Chińczycy są bardzo dumni ze swojej kultury i często podkreślają jej wyższość nad zachodnią. Chcąc ich wtłoczyć w Zachodnią organizację pracy, trzeba ich było oczyścić z pewnych nawyków i bardzo pilnować. Było ciężko, ale się udało. Wracając do Polski miałem poczucie, że mogę zarządzać każdym zespołem i każdy zespół stworzę. To było bardzo cenne doświadczenie.
W Krakowie odniósł Pan sukces z Ed Red. Specjalizujecie się w mięsie wołowym pochodzącym z Polski. Skąd pomysł?
Wynika to z kilku rzeczy. Pierwszą koncepcją mojego wspólnika była restauracja mięsna. Ja z kolei chciałem zrealizować swoje długoletnie marzenie, chciałem otworzyć porządny steak house. Później podczas jednej z burzy mózgów doszliśmy do wniosku, że skoro steki, to warto by było pochylić się nad tematem steków dojrzewających, sezonowanych. Wtedy jeszcze w Polsce nie było restauracji, która by serwowała steki sezonowane na sucho i to sezonowane samodzielnie. Postanowiliśmy na tym zbudować cały komunikat do naszych gości. Uważaliśmy że w Polsce nadszedł koniec restauracji, w których oferta była bardzo szeroka – pierogi, pizza, makarony, sushi, wszystko w jednym miejscu. Teraz szczególnie na takich dużych rynkach gastronomicznych jak Kraków czy Warszawa, bardzo ważną rzeczą jest silny komunikat, bardzo mocne określenie się. Jak już się zdecydowaliśmy na sezonowanie na sucho, okazało się że sama technologia wymaga od nas wiedzy i kontroli produktu. Muszę wiedzieć nie tylko jaka jest rasa i wiek zwierzęcia, ale muszę wiedzieć jak żyło, czym było karmione, jakie były okoliczności około ubojowe, jak wyglądał transport, co działo się z mięsem po uboju, czy nie było zamrożone, czy nie został przerwany łańcuch chłodniczy itd. To wymaga dużej wiedzy i uwagi. Niemożliwe stało się więc bazowanie na mięsie importowanym, pozyskiwanym z daleka, bo przez to tracimy wiedzę i kontrolę nad surowcem. W tym momencie jasne stało się, że to musi być lokalne, polskie mięso. Teraz współpracujemy tylko z polskimi dostawcami, co przełożyło się na filozofię całej restauracji. Praktycznie poza może trzema produktami w całej karcie, wszystko pochodzi z Polski.
Czy trudno było znaleźć dobrą polską wołowinę kiedy zaczynał Pan z Ed Red?
Od lat pokutuje w Polsce przekonanie (wynikające ze sposobu hodowli w czasach komunistycznych), że wołowina to trudny produkt, a polskie mięso nie należy do najlepszych, jest twarde i ciężkie do przyrządzenia. A przecież od 20-30 lat powstają w Polsce hodowle kulinarnej wołowiny, które produkują mięso bardzo wysokiej jakości (hodowle nie są zindustrializowane, są o wiele mniejsze niż np. w Ameryce Południowej, zwierzęta nie są faszerowane sterydami czy antybiotykami, a mięso smakuje bardziej naturalnie), jednak większość tego mięsa trafia na eksport. W końcu 2-3 lata temu ta wołowina trafiła w większej ilości na nasz rynek, gdy Unia Europejska bardzo ograniczyła ubój rytualny. Dzięki temu w większości sklepów można teraz znaleźć dojrzewającą polską wołowinę, a konsumenci zwrócili na nią uwagę. Dlatego uznałem że przyszedł czas na porządne steak house’y w Polsce, tym bardziej że nasza wołowina nie jest produkowana na skalę przemysłową i nadal smakuje jak prawdziwe mięso. Do tej pory pamiętam szok jaki przeżyłem w Stanach, kiedy postanowiłem spróbować słynnego teksańskiego steku w jednym z tamtejszych steakhouse’ów. Od razu zwróciłem uwagę na to, że klienci zanim jeszcze spróbują mięsa, polewają je dużą ilością sosu. Nie mogłem zrozumieć dlaczego nie chcą spróbować, jak smakuje ich danie, po chwili już wiedziałem dlaczego – smakowało melasą (tamtejsze zwierzęta karmi się kukurydzą i ten charakterystyczny smak uwydatnia się w mięsie na skutek sezonowania i grillowania). Teraz mam swoich stałych zaufanych dostawców. Albo sprawdzam ich sam, albo oni już wiedzą, że u mnie pewne rzeczy nie przejdą. Mięso bardzo dokładnie kontrolujemy podczas dostawy, np. sprawdzając jego pH, bo jeśli jest ono za wysokie to mięso nie będzie się nadawało do sezonowania na sucho. Nie jest to proste, ale w sumie cieszę się z tego bo mimo wielu prób skopiowania naszego pomysłu na biznes, jest to bardzo ciężkie do zrealizowania: urządzenia do sezonowania są bardzo drogie, a cały proces i technologia wymaga nie tylko dużych nakładów pieniężnych, ale także sporej wiedzy, kontroli, czasu. Poza tym proces generuje niestety duży procent odpadów, co wpływa na cenę. Jednak staramy się sprzedawać z marżą niższą niż restauracyjna. Nastawiamy się na egalitaryzm naszego konceptu, chcemy żeby przychodziło do nas więcej ludzi. Nie chcemy być restauracją ekskluzywną serwującą steki po kilkaset złotych.
Takie podejście się opłaca?
Tak. Staramy się określać ten koncept jako fine casual. Z jednej strony jest to produkt fine, na wysokim światowym poziomie, a z drugiej – bardzo dostępny.
Porozmawiajmy o nowym otwarciu. Dlaczego teraz? Dlaczego Warszawa? Jest tu kilka restauracji podających steki…
Tak, ale bardzo mało z nich podaje steki sezonowane na sucho, a jeśli już są to restauracje raczej o profilu fine dining niż casual. My będziemy się starali uplasować w nieco innym segmencie niż te restauracje. Nie obawiamy się konkurencji. Dlaczego tutaj? To że będzie to w Hali Mirowskiej to czysty przypadek – trafił się taki lokal, który od początku nas zachwycił nie tylko swoim wyglądem, ale przede wszystkim lokalizacją. Hala Mirowska to dla mnie miejsce kultowe – bazar który jest naokoło, historia tego miejsca, sam budynek, który niedawno został poddany rewitalizacji… Bardzo bym chciał, żeby właściciele tego całego terenu i budynku poszli w takim kierunku w jakim funkcjonują hale targowe, spożywcze w innych miastach europejskich, jak w Barcelonie czy w Londynie. Można tu stworzyć zagłębie spożywcze, nie tylko gastronomiczne. Trzymam kciuki, żeby do tego doszło. Dlaczego teraz? To ciągły proces. Po pół roku działalności Ed Red w Krakowie, gdy przekonaliśmy się jaki jest odbiór, wiedzieliśmy że powinniśmy przenieść ten pomysł także do innego miasta. Do głowy automatycznie przyszła nam Warszawa z uwagi na rozmiar rynku gastronomicznego.
Czy będzie jakaś różnica w menu, w koncepcie?
Nie. Mamy już sprawdzone rozwiązania. Na pewno na początku nie będę nic zmieniał, jeśli zajdzie później potrzeba korekty, to się ją zrobi. Poza tym jesteśmy zależni od sezonowania. W Krakowie zbudowaliśmy centralną sezonowalnię, która będzie obsługiwała obydwa lokale. To nam określa ten sam asortyment w obu miejscach. Menu będzie takie samo. Lokal oczywiście będzie się różnić wystrojem bo trzeba go będzie dopasować do budynku i jego charakteru oraz wielkością i rozkładem. W Krakowie mamy pięć niewielkich sal, tutaj będzie jedna duża sala a la carte i dwie mniejsze salki na przyjęcia, bankiety i private dining. Otwieramy 15 października… Bardzo się cieszę. I boję, chociaż oddycham już spokojniej. Najbardziej bałem się, że będzie problem z pozyskaniem odpowiednich ludzi do pracy ale to już mam za sobą, ekipa została skompletowana.
Każda z restauracji będzie mieć swojego szefa kuchni. W Warszawie będzie to Artur Szwacki. Jaką rolę pozostawia Pan sobie?
To ciągle będzie moja kuchnia, to ja ustalam menu. Moja działka to kreacja – ze stekami już wiele się nie da zrobić ale pozostaje cała masa pozycji w menu, chociażby dodatki do steków, sosy oraz inne dania które stekami nie są. To zmienia się dość często. Menu w restauracji jest jak organizm, tu musi się wszystko zazębiać, współgrać, nawzajem uzupełniać. Podam pani przykład: mięso seozonujemy w dużych kawałkach ponieważ podczas tego procesu wierzchnia warstwa gliwieje, przy rozbiorze sezonowanego mięsa tą wierzchnią warstwę się ścina, przy antrykocie wykorzystujemy środek mięsa, ale pozostaje cała czapa antrykotu, pozostaje cała masa mięsa z którym coś trzeba zrobić. Kiedyś wykorzystywaliśmy to mięso do robienia burgerów, ale okazało się, że goście nie są przyzwyczajeni do tak silnego smaku burgera i musieliśmy z tego zrezygnować. Zapas mięsa więc nam cały czas rósł, więc ostatnio zastąpiliśmy burgera kanapką z tego mięsa i okazało się, że cieszy się ona popularnością i możemy spożytkować tamto mięso. Drugim takim przykładem jest polędwica, po rozbiorze na steki zostaje głowa i ogon polędwicy, które wykorzystujemy w daniach w ofercie lunchowej. Musi być osoba, która spina to wszystko logistycznie i jest w stanie stworzyć nowe danie. To jest moja rola. Podpisuję się pod tym projektem, jestem jego twarzą. A rolą moich dwóch zastępców, którzy będą head chefami na Kraków i Warszawę, będzie bieżąca praca i organizacja w obydwu miejscach. Jakość i kreacja – to moja działka, bieżące funkcjonowanie – zostaje po ich stronie.
Czy planujecie następne otwarcia w innych miastach?
Na razie Polski nie bierzemy pod uwagę. Wynika to z tego, że w innych miastach poza Krakowem i Warszawą występuje duża sezonowość. Poza tym decydując się na jakikolwiek ruch, bardzo wnikliwie badamy dany rynek i widzimy, że nie wszystkie destynacje są już gotowe na steakhouse tego typu. Jeśli już mielibyśmy myśleć o następnym otwarciu, to gdzieś za granicą. Niedawno byliśmy w Berlinie i okazuje się, że tam też brakuje takiego miejsca. Ale póki co koncentruję się na tym, żeby ruszyć z Warszawą.
Wspominał Pan o rekrutacji ekipy do warszawskiego Eda. Na co zwraca Pan uwagę dobierając ludzi?
Przede wszystkim na doświadczenie, które będzie dla nas przydatne. Mam też hopla na punkcie delegowania obowiązków i budowania zespołu, więc jeśli widzę w CV, że ktoś jest “skoczkiem” i zmienia pracę dwa razy w roku czy częściej (a zdarzają się ludzie, którzy są z tego dumni) to dla mnie jest to rzecz dyskwalifikująca. Nie potrzebuję takiego człowieka, bo będę się obawiał, że nagle zniknie i nie chce mi się przekazywać mu wiedzy Może już jestem stary, ale minimum, którym bym się chwalił to dwa lata pracy w jednym miejscu. Teraz chyba jednak świat przyśpieszył. Druga sprawa to otwarty umysł, chęć do nowych wyzwań. Oczekuję też od ludzi żeby się utożsamiali w jakiś sposób z firmą, żeby brali za nią odpowiedzialność, żeby współpracowali. Nie lubię też gwiazd. Nie jestem zazdrosny, że ktoś mnie przeskoczy, bo jakiś czas temu sobie uświadomiłem, że nie muszę nikomu nic udowadniać. Ale ludzie czasami lubią się realizować w kuchni robiąc popisówkę, czego efektem nie jest myślenie o korzyści dla całej firmy, nie dbają o food cost, nie myślą o organizacji, o tym czy danie, które tworzą nie rozwali całego systemu pracy. Takie coś zdarza się dość często wśród młodych szefów kuchni. Chcę żeby powstał jeden organizm, żeby wszystkie trybiki fajnie do siebie pasowały.
Ulubione danie…
Comber z sarny z grzybami i jałowcem, do tego może być kasza…
Najdziwniejsze danie…
Wąż – bardzo smaczny…Szarańcza – jak chipsy… Larwy jedwabnika – strasznie niedobre… Kiedyś bym może powiedział, że bycze jądra, ale teraz są u nas w karcie, więc w tym daniu nie ma już nic dziwnego.
Nowoczesna polska kuchnia…
Mamy całą masę produktów w Polsce, które nas wyróżniają i określają naszą tożsamość, ciągle nie są skażone przemysłowością. Tak jest z mięsem, owocami, warzywami. Z jednej strony ta tradycja wpisuje się w smak polskiej kuchni (i z tego się należy cieszyć). Z drugiej strony nowa kuchnia polska zaczęła iść z duchem czasu, potrawy są lżejsze, nie ma problemu z dostępem do technologii i know-how, co było problemem jeszcze 20-30 lat temu, internet pozwala nam na dotarcie do wszystkich nowinek, trendów pojawiających się na rynku i jeśli działamy świadomie, możemy to bardzo fajnie wykorzystać jako inspirację do kreowania czegoś nowego, własnego, adaptować to do naszych warunków i produktów. Mamy z jednej strony super produkt i jednocześnie coraz większą wiedzę i możliwości. Nie boję się więc o polską kuchnię.
