Wybierając się do Poznania warto zajrzeć na ulice Czechosłowacką do restauracji „A Nóż Widelec”. Jej właścicielem, a zarazem szefem kuchni jest Michał Kuter.
„A Nóż Widelec” to kameralne miejsce, gdzie wśród stonowanych kolorów składających się na wystrój lokalu możemy posmakować wielkopolskich przysmaków tworzonych w najwyższym standardzie.
Cała karta dań jest autorstwa pana Michała. Tworząc ją zastanawiał się jak zaspokoić gust większości gości, także tych szukających nowych, a zarazem zapomnianych smaków.
Ogromny nacisk pan Michał kładzie na jakość produktów, dlatego wybiera je od najlepszych zaufanych dostawców, którzy są w stanie sprostać oczekiwaniom, przede wszystkim powtarzalności. Restauracja od 2013 r. należy także do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska. Można tu skosztować mało popularnej, ale oryginalnej i opartej na dawnych recepturach zupy szczawiowej z jajkiem przepiórczym, kwaśną śmietaną, puree ziemniaczanym i chrupiącym boczkiem. – Chcę przywrócić jej dobre imię, to zupa kompletnie zapomniana, niewielu kucharzy ma ją w kartach dań, a dobrze zrobiona „powala na kolana”. Od siebie dodałem tylko perfekcyjne wykonanie i zgodną z obecnymi trendami prezentację – mówi szef kuchni, Michał Kuter.
Kuchnia polska zdaniem pana Michała jest bardzo bogata w smaki. Jest to jednak kuchnia ciągle nieodkryta i warto znów ją ożywić.
Zespół restauracji tworzą pasjonaci, którzy właśnie tu realizują wspólne marzenia. – Te osoby zostały u nas przeszkolone od podstaw – od rozbiórki mięsa, gotowania sosów czy wywarów, po całą skomplikowaną technikę gotowania. Każdą nową potrawę gotujemy wspólnie. Potem próbujemy, wymieniamy poglądy, bowiem w młodych ludziach jest duży potencjał. Jeśli jest wszystko w porządku to rozpisuję recepturę – mówi właściciel restauracji
Rozmowa z Michałem Kuter, właścicielem i szefem kuchni „A Nóż Widelec – Kuchnia Michała” w Poznaniu
Heidi Handkowska: Jest Pan współautorem książki pt. „Anglia kucharska rzeczywistość. Część I”. Co chciałby Pan przekazać młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy marzą o wyjeździe do Anglii?
Michał Kuter: Wyjazd za granice otwiera wcześniej nie widziane horyzonty i kreuje wyobraźnie. Radzę każdemu, aby wyemigrował, nauczył się jak najwięcej i przywiózł tę wiedzę do kraju. Zmieni to myślenie i stosunek do zawodu kucharza. Nigdy nie żałowałem ani decyzji o wyjeździe, ani decyzji o powrocie do kraju. Swój pobyt w Anglii traktuję jako cenne doświadczenie, które sprawia, że dzisiaj szerzej patrzę na sztukę kulinarną. A bez zdobytego tam doświadczenia i pomocy mojej żony Agaty nigdy nie odważyłbym się na otwarcie restauracji w Polsce.
Podczas zawodowej podróży do Londynu, wiele czasu spędził Pan w restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Proszę o tym opowiedzieć.
Chez Bruce, Le Gavroche i Petrus to francuskie lokale prowadzone przez bardzo znanych szefów kuchni. Był to zdecydowanie przełomowy okres dla mojej kariery. Poznałem wspaniałych szefów kuchni, którzy pokazali mi całkowicie inny wymiar gotowania. Wszystko było perfekcyjne, a produkty najwyższej jakości. Spędziłem te lata, co prawda na ciężkiej pracy, często 5-6 dni w tygodniu, czasem po 16 godzin dziennie. Poznałem jednak, każde stanowisko pracy w kuchni. Zdobyłem kwalifikacje techniczne i nauczyłem się, jak samemu doskonalić swoje umiejętności. Nauczyłem się także szybkości w podejmowaniu decyzji. Nabyłem umiejętności pracy w zespole. Uważam, że sukces restauracji to właśnie praca całego zespołu, nie tylko szefa kuchni.
Skąd Pan czerpie inspiracje do tworzenie menu?
Karta dań jest tworzona przede wszystkim w oparciu o kalendarz natury, co najmniej raz w tygodniu coś zmienia się w naszym menu. Obserwując Środowisko naturalne wybieram takie produkty, które w danym momencie są w najlepszej kondycji i można je najlepiej wykorzystać. Największa rotacja dań w menu jest późną wiosną, latem i jesienią. Wczesną wiosną i zimą jest natomiast większa stagnacja. Pojawiają się wówczas klasyczne dania dobrze znane naszym Gościom np. duszone poliki wołowe z szagówkami, czy pulpety z dzika w sosie z borowików z kasztanami. W okresie letnim do przyrządzania potraw wykorzystuję często kwiaty jadalne i zioła m.in.: nasturcje, gwiazdnicę, nagietek, ogórecznik, estragon, a także poziomki i czerwone porzeczki wszystko z naszego ogrodu. Jesienią natomiast królują orzechy, grzyby i warzywa bulwiaste .
Do jakich potraw ma Pan największy sentyment?
Menu restauracji powinno odzwierciedlać miejsce, w którym się znajduje. W Polsce brakuje restauracji, które serwują kuchnię polską klasyczną opartą na domowych smakach na sposób restauracyjny, dlatego postanowiłem, że właśnie ten jej rodzaj będę promował, ale z mocnym naciskiem na kuchnię regionalną – wielkopolską. Nie wstydzimy się polskich klasyków wręcz przeciwnie jesteśmy z nich dumni… Tego poniekąd nauczyli mnie londyńscy szefowie kuchni – gotować tradycyjne dania, używając najlepszych regionalnych i świeżych produktów.
Jest Pan właścicielem, a zarazem szefem kuchni restauracji „A Nóż Widelec”. Skąd pomysł na tę nazwę?
Myślą przewodnią restauracji jest przeniesienie standardów światowych na polskie realia. Wiedziałem, że oferując autorską kuchnię we współczesnym wydaniu mój lokal wcześniej czy później stanie się wyjątkowym miejscem. Nazwę restauracji „A Nóż Widelec” wymyśliła moja żona Agata, która jest managerem restauracji. Chcieliśmy by nazwa nawiązywała do polskości i mówiła coś sama w sobie. Niestety pojawiły się w innych miastach restauracje o tej samej nazwie, nie każdego stać na własne pomysły a szkoda…
Ukończył Pan prestiżową szkołę Westminster Kingsway College w Londynie z Advanced Diploma in Culinary Arts. Co jest najważniejsze w tym zawodzie?
Myślę, że najważniejsze jest poznać kogoś, kto na początku drogi kulinarnej zaszczepi w nas pasje i pokaże inne oblicze tego zawodu – zarówno dobre jak i złe strony pracy w kuchni. Liczy się także zaangażowanie młodych ludzi, bowiem bez tego nawet najlepszy szef kuchni nie jest w stanie poprowadzić i ukształtować zawodowo. W naszym profesji często pojawiają się chwile zwątpienia. Musimy je przetrwać i nie poddawać się. Również jednym z ważniejszych elementów tej pracy jest analizowanie popełnionych błędów oraz zdolności organizacyjne. Z pewnością nie jest to praca dla osób słabych psychicznie, bez motywacji i zaangażowania. Dziękuje zatem wszystkim osobom, które tworzą „A Nóż Widelec”. Jestem pewien, że każda z nich wkrótce osiągnie bardzo dużo… Szczególne wyrazy wdzięczności dla mojej żony Agaty oraz Rodziców, bez których nie byłoby mojego gotowania.
Plany na przyszłość
Pogodzić prace zawodowa z życiem prywatnym, być szczęśliwym…
