Rozmowa z Arturem Musztyfagą, Szefem Doradców Kulinarnych w Akademii Kulinarnej Farutexu
Beata Marcińczyk: Kiedy podjął Pan decyzję, by zostać kucharzem? Jak trafił Pan do gastronomii?
Artur Musztyfaga: Jako dziecko chciałem pomagać wszystkim i we wszystkim. Byłem po prostu bardzo ciekawski. Podpatrywałem, co w kuchni robią babcia i mama, które dużo gotowały. W podstawówce trochę się „uspokoiłem”. Do technikum gastronomicznego poszedłem jakby na przekór trendom, bo większość kolegów wybierała się do szkół mechanicznych i stolarskich. Po drugie gastronomik był drugą w mieście szkołą pod względem popularności. Na jedno miejsce kandydowało 7-8 osób. Potem uświadomiłem sobie, że lokowane tam były głównie dzieci biznesmenów, którzy mieli jakieś pensjonaty w górach… W moim przypadku na początku to chyba nie była pasja. Ale trafiłem na odpowiednich ludzi i miejsca. Praktyki w „Orbisie” gwarantowały dostęp do szerokiej gamy dobrych produktów, wysokiej klasy fachowców. Wtedy chyba przekonałem się do tego zawodu. Pamiętam, że gdy byliśmy na miesięcznych praktykach w Pogorzelicy to wówczas najwyraźniej było widać, kto chce pracować w kuchni, a kto tylko czeka na schedę po rodzicach. Pokazano nam też, jak ważny w kuchni jest team, drużyna. Gwiazdor, choćby był najlepszy, sam niewiele zrobi, chyba, że chce „gwiazdorzyć” w telewizji.
Ogląda Pan programy kulinarne?
Zdarza mi się. Nie wierzę jednak, że ktoś codziennie robi śniadanie tak, jak w pięciogwiazdkowym hotelu. Dziwi mnie, że aż tak wielu obcojęzycznych kucharzy jest u nas kreowanych na gwiazdy. Nie umniejszam ich umiejętności. Chodzi o co innego. Czy ktoś w Stanach stawia przed kamerą polskiego kucharza z Jackowa, by pokazać jak usmażyć schabowego? Promuje się dobrą, rodzimą kuchnię. Z drugiej strony występując w programie telewizyjnym, trzeba myśleć o tym, że związanym jest się z marką. Telewizja nie znosi niepokornych.
Jak trafił Pan do Farutexu?
To było sześć lat temu. Zarząd Farutexu wpadł na pomysł, by zbudować zespół doradców. Kiedy otrzymałem tę propozycję pracowałem u kolegi w greckiej restauracji, w której miałem awansować. Wybrałem Farutex. Nie bez obaw. Bałem się tego, czy polubię tę pracę, ludzi. Daliśmy sobie rok. Potem, już po tym roku, nawet nie rozmawialiśmy na ten temat. Kolejnym etapem było stworzenie Akademii. Kiedy wybudowaliśmy pierwszą Akademię w Krakowie pojawiało się wiele pytań: czy to się spodoba, czy klienci będą zainteresowani, czy przyjadą, jakie będą efekty. Na pewno na początku trzeba było ich przekonać. Gdy okazało się, że to ma sens powstała Akademia we Wrocławiu. Najcięższy był rynek warszawski. Ale i tu udało się przekonać do nas Klientów. Zapewne dlatego, że naszych spotkań nie traktujemy w kategorii typowych szkoleń, a raczej jako możliwość wymiany doświadczeń. Ważne, by zawsze mieć świadomość, że nigdy do końca nie wie się wszystkiego.
Co daje praca pod szyldem konkretnej firmy?
Zawsze na początku podejmowania ważnych decyzji trzeba odpowiedzieć sobie na pytanie, jakie mamy priorytety? Czy biorąc na siebie zadanie będziemy mieć czas dla siebie i dla bliskich? Czy chcemy być bardziej popularni i tak naprawdę trochę bardziej samotni? Porównam to może do pociągu: jadąc super expressem nie widzimy, co dzieje się na zewnątrz. W życiu należy poruszać się tak, by jednak mieć możliwość postrzegania rzeczy ważnych i mniej ważnych. Trzeba znaleźć balans. Mi się to udało. Jestem spełniony zawodowo oraz na niwie prywatnej. Mam czas dla rodziny, dla znajomych. Mam wrażenie, że teraz młodzi idą po trupach do celu. Przynajmniej wielu z tych, których znam. Cóż, każdy wybiera swoją drogę. Nie krytykuję tego. Ważne, by idąc nią nie zapominać o innych.
Czy działanie pod szyldem konkretnej marki ma więcej plusów czy minusów?
Pozytywne jest na pewno to, że mamy duży kontakt ze środowiskiem. Nie muszę funkcjonować w jakimś menu, szablonie. Kucharz w restauracji jest bardziej zamknięty. Przez 6 lat pracy w Farutexie poznałem mnóstwo ludzi z różnych regionów Polski. Taka praca pozwala też na realizację szalonych idei, testowanie produktów, sprawdzanie pomysłów. Co zabiera? Wydawać by się mogło, że stajemy się zaszufladkowani „ to ten z Farutexu”. Ale gdy umie się zachować osobowość, wtedy klient mówi inaczej – Jadę do Artura, do Farutexu. Czasem bywa, że utrzymuję z kimś kontakty służbowe, natomiast prywatnie nie chciałbym z nim pracować. Podsumowując – taka praca daje chyba więcej niż odbiera , bo oprócz kariery ważne są stabilizacja i spokój.
Jaka jest rola kucharza w Akademii?
Nasz team, a jest nas pięciu, to wsparcie „wiedzowe”: praktyczne i teoretyczne, dla naszych klientów i przedstawicieli firmy na temat produktów. Skupiamy się na tym, by jak najlepiej pokazać to, co można z nich zrobić. Naszym zadaniem jest także budowanie dobrych relacji z Klientem. Tu, w Akademii Kulinarnej Farutexu, jesteśmy razem przez kilka godzin – tylko ja i klient. On jest oderwany od swojej codziennej pracy, może w pełni poświęcić mi czas i skupić się na naszym spotkaniu. Czuje się dowartościowany i doceniony, może spróbować różnych rzeczy, wypytać o nie. A kiedy później słyszymy od przedstawicieli, że nasi klienci pytają, kiedy znów będziemy robić coś nowego, to jest to wskazówka, że wzbudziliśmy zaufanie, jesteśmy pozytywnie odbierani.
Polska gastronomia przechodzi spore zmiany. Jak je Pan ocenia?
Trochę mnie boli, gdy 24-letni człowiek zostaje szefem kuchni. Nie wątpię w to, że umie gotować. Po to się uczył. Jednak trzeba pomyśleć, czy jest on przygotowany psychicznie do tej roli? Musi przecież nie tylko umieć gotować, ale także przygotować menu, zamówić towar, zarządzać ludźmi, a to oprócz talentu wymaga także doświadczenia. Dostrzegam też pewną pokoleniową i edukacyjną przepaść. Szkoły gastronomiczne jakie są, dobrze wiemy. Choć teraz jest już lepiej. Był jednak długi czas, czas prywatyzacji, gdy uczniowie nie mieli gdzie odbywać praktyk. Na szczęście teraz już mają takie możliwości. Z tego, co słyszę, jeszcze wielu starszym kucharzom trzeba tłumaczyć , że to my musimy uczyć młodzież, bo kto ma to robić najlepiej? Najgorszy szef kuchni to ktoś taki, kto jest zamknięty, nie umie nawiązywać kontaktów z innymi. Na przykład dobre jest to, co się teraz dzieje, tzn. szefowie stają się gwiazdami, biorą na siebie część działań marketingowych lokalu, wychodzą do gości. A pamiętam, że kiedyś kucharz w ciągu roku wychodził może dwa razy na salę i to najczęściej w sprawie reklamacji.
Jak ocenia Pan, co czeka polską kuchnię w najbliższym czasie?
Powinniśmy bronić naszej tradycyjnej kuchni, tych swoich dawnych, dobrych rzeczy. Po kryzysie wszyscy chcieli mieć w karcie krewetki, kuchnię włoską czy hiszpańską. Wyparliśmy z kart króliki, jagnięcinę, a dziczyznę w ogóle zamietliśmy pod dywan – po pierwsze z powodu wysokich cen, a po drugie – z powodu złej passy. Teraz do tego wracamy, choćby na konkursach. To będzie rok powrotów do korzeni. Bo nic złego nie ma w dobrym schabowym czy zrazie podanych w innej aranżacji. Mija okres zachłyśnięcia się kuchnią molekularną, ziemią jadalną, kwiatami, pudrami z grzybów. Jeśli coś potrafimy zrobić – pochwalmy się umiejętnościami i zróbmy fajną przystawkę. I tyle. Prawdą jest, że restauracje mają kształcić, uczyć kultury jedzenia, ale goście mają się przede wszystkim w lokalu dobrze czuć. Przez to buduje się klimat. Na przykład poprzez filiżanki na barze podpisane imiennie. Lokal musi mieć klimat, musi umieć przyciągać.
