Szefowe Kuchni już nikogo nie dziwią. Może jeszcze dekadę temu wzbudzały zaskoczenie, a czasami niedowierzanie. Dziś nie muszą już niczego udowadniać. Swoją ciężką pracą i kreatywnym podejściem do komponowania nowych receptur pokazały jak wiele potrafią.
Kobiety polskiej gastronomii są pełne pasji i zaangażowania – kreatywne i otwarte. To również wspaniałe przywódczynie. Są bardzo dobrze zorganizowane, mają w sobie duże pokłady cierpliwości i są nieco łagodniejsze od mężczyzn. A poza tym to wielkie profesjonalistki, dlatego coraz częściej piastują wysokie funkcje managerskie, zarządzając całymi zespołami ludzi, lub dochodzą do zaszczytnej funkcji szefowej kuchni.
– Kobiety chętniej się edukują, coraz częściej wyjeżdżają na szkolenia kucharskie za granicę, są cierpliwe i chętne do poświęceń. Połączenie ich pasji, wiedzy, kobiecości i empatii może być ich największą bronią w walce o wyrównanie ich szans na rynku – podkreśla Joanna Ochniak, przewodnicząca Komitetu Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni (WACS), realizująca projekty pod nazwą „Gastronomia na obcasach”.
Z okazji Dnia Kobiet prezentujemy sylwetki inspirujących szefowych, które swoją pracą zachwyciły polskich smakoszy nietuzinkowych receptur.
Arleta Żynel – wulkan pomysłów
Mistrzyni kuchni, doradca kulinarny, wielka postać polskiej gastronomii. Nie trzeba jej przedstawiać. Gdzie znajduje się źródło jej kuchennych fascynacji? – Moja przygoda kulinarna zaczęła się od wspaniałego domu rodzinnego. Dwie babcie, jedna z okolic Zagłębia, druga z Podlasia przepełniały swoje domy niesamowitymi zapachami i moja mama z wielką pasją gotowania. Dom rodzinny, gościnność, ciepło to były cudowne początki mojej niekończącej się miłości do gotowania – opowiada Arleta Żynel. Ale to nie koniec. W latach 80. wyjechała do Stanów Zjednoczonych, gdzie poznała ogromną ilość kultur, które zainspirowały ją do działania. Dopiero po powrocie czekało ją największe wyzwanie i zarazem sukces, czyli otwarcie restauracji Arsenał, którą prowadziła przez 18 lat! Pierwsze miesiące były bardzo trudne, ale wspaniali goście wynagradzali ten trud. Praca i nauka, nauka i praca – tak wspomina ten czas. Zawsze chciała być bardzo blisko tych najlepszych. Chciała udowodnić wszystkim kucharzom, że kobiety też potrafią wspaniale gotować. W zawodzie przepracowała 29 lat, po drodze otworzyła drugą restaurację i podjęła pracę w Podlaskiej Akademii Kulinarnej w Białymstoku, jej rodzinnym mieście.
Uwielbia eksperymentować i przekazywać wiedzę o gotowaniu wszystkim chętnym adeptom tej niełatwej sztuki. Wciąż cały czas się uczy i uzupełnia swoją wiedzę. Sama twierdzi, że kocha swój zawód i chyba nigdy nie przestanie. Swoją życiową pasję podsumowała wydaniem „Księgi Kulinarnej Podlasia”, której promocja odbędzie się przed Świętami Wielkanocnymi.
Ewa Olejniczak – blaski i cienie gastronomii
Obecnie Szefowa Kuchni w warszawskiej Qchni Artystycznej. To prawdziwa mistrzyni kulinarna. Choć sama uważa, że wcale nie odniosła wielkiego sukcesu, jej osiągnięcia wskazują na zupełnie inną sytuację. Gdy skończyła 27 lat została Executive Chefem w pięciogwiazdkowym hotelu Sheraton w Sopocie. Powierzono jej duży zespół do kierowania, a wraz z nim ogrom pracy z rozmaitymi przeciwnościami, które dla tak młodej kobiety stały się wielkim wyzwaniem. Drugim przełomowym wydarzeniem było objęcie stanowiska Executive Chefa w hotelu InterContinental w Warszawie. Tym samym stała się pierwszym polskim Szefem w tym hotelu i do tego pierwszą kobietą. W tamtym czasie, w wieku zaledwie 30 lat zarządzała bardzo dużą ekipą, bo liczącą ponad 60 osób.
A jak zaczęła się jej przygoda z gotowaniem? – Z gastronomią byłam związana praktycznie od urodzenia, moi rodzice byli mistrzami cukiernictwa, a ja zawsze lubiłam gotować. Trudno mi określić, ile miałam lat, gdy ugotowałam swoje pierwsze danie, ale z pewnością robiłam to od zawsze. Szkołę gastronomiczną wybrałam już wieku 12 lat. Byłam zdeterminowana i pewna, że chce gotować zawodowo. Po prostu to czuje. A ponad wszystko uwielbiam karmić ludzi – opowiada Ewa Olejniczak. Dlaczego? Według niej to przy stole tworzą się wspaniałe emocje, w rodzinie i wśród przyjaciół. Wszystkie ważne uroczystości odbywają się podczas wspólnego posiłku, dlatego w pewien sposób ma zaszczyt uczestniczyć w niezliczonych momentach radości. Wspólne biesiadowanie towarzyszy nam przez całe życie od narodzin poprzez ślub, aż do ostatniej drogi.
Jakie są początki jej kariery? Ewa Olejniczak w wieku 16 lat trafiła pod skrzydła wielkiego mentora Kurta Schellera, który ukierunkował jej myślenie i postrzeganie gotowania jako sposobu na życie. To on nauczył ją szacunku do każdego produktu, jaki trzyma w dłoni zanim stworzy z niego danie. Właśnie za to do końca życia będzie mu wdzięczna. Po wielu latach spotkała drugiego człowieka, który pokazał jej, że nie ma rzeczy niemożliwych. Był nim Szef Tomasz Borucki, z którym otwierała sopocki Sheraton.
Niestety branża gastronomiczna dla kobiety bywa także rozczarowująca… Po narodzinach ukochanego synka, Ewa doświadczyła wielu niesprawiedliwości. Brak jakiejkolwiek wyrozumiałości dla matki Szefa jest bardzo powszechny i dojmujący. Gastronomia oznacza jedno – pracę bez wolnych świąt i weekendów. Bardzo często od Szefów wymaga się działania w godzinach nienormatywnych i dyspozycyjności do granic możliwości. Wszystko to można akceptować do momentu, gdy pojawi się dziecko. Kiedy Ewa została mamą, jej życie zmieniło się o 360 stopni. – Mam teraz nowy projekt – „projekt mama”, który jest priorytetem życia. Nikt z nas wybierając swój zawód, nie wie, co stanie się za kilkanaście lat, ani co znaczy być rodzicem. Pracodawcy twierdzą inaczej. A przecież to nieprawda – podkreśla szefowa kuchni w Qchni Artystycznej. Ewa długo borykała się ze znalezieniem pracy – niestety nie miała szans po urlopie macierzyńskim na powrót do firmy, w której pracowała w ciąży. Bardzo często słyszała, że jest mniej atrakcyjną kandydatką na stanowisko Szefa ze względu na słabszą dyspozycyjność. Zanim została mamą przez 13 lat była zatrudniona w jednym miejscu, następnie półtora roku w drugim i wtedy urodziła dziecko.
Ostatecznie była zmuszona podjąć pracę w mniejszej gastronomii. – I tutaj nastąpił szok. Hotele mają wysoki standard czystości, jakości sprzętu, obsługi gości, komunikacji wewnętrznej, a systemy operacyjne są doskonale dostosowane do potrzeb jednostki. Na wszystko są procedury, zakresy obowiązków i odpowiedzialności, każdy wie, co i kiedy ma robić i przede wszystkim jak. W małej gastronomii nie przestrzega się praktycznie żadnych norm. Sprzęty często są wadliwe. Ilość osób zatrudnionych zbyt mała, co za tym idzie, wszyscy są przemęczeni, mało kreatywni i mało wydajni. A to tylko czubek góry lodowej innych problemów – wylicza Ewa.
A jakie jest jej ostatnie odkrycie kulinarne? Jak zawsze związane z prostotą kuchni regionalnych. Od kilku lat fascynuje ją Azja oraz podróże kulinarne. W grudniu 2016 roku była w Indiach. Tam zrozumiała, co znaczy być biednym człowiekiem i głodować. – To szokujące, że u Europie wyrzucamy tony dobrego jedzenia, na przykład w markowych hotelach, a tam brakuje ludziom choćby jednego ciepłego posiłku dziennie – podsumowuje.
Agata Wojda – wirtuozka smaku
Jej kuchnia jest bardzo inspirująca. Oprócz tego, że gotuje koncertowo, jest także poczytną felietonistką KUKBUK-a i Mojego gotowania. W charakterystyczny dla siebie sposób wplata humor do kulinarnych receptur. Przez sześć lat szefowała warszawskiej restauracji Opasły Tom. A z wykształcenia jest… muzykolożką i skrzypaczką. Po ukończeniu studiów przez jakiś czas pracowała jako nauczyciel muzyki. Ale nie tam ją ciągnęło. Jak zatem trafiła do profesjonalnej kuchni? – Romantycznie i przypadkiem. Plan był taki, aby zostać kucharzem na bogatych jachtach i pływać tam, gdzie jest najpiękniej. Kulinarne szlify należało podeprzeć praktyką, idealnie było na rok osiąść w restauracji. Perfekcyjnie się stało, że właśnie otwierano w Warszawie nową restaurację francuską i pozwolono mi w niej gotować. Okazało się to na tyle interesujące, że plany wypłynięcia w świat musiały poczekać 15 lat. Kuchnia mnie połknęła – opisuje Agata Wojda. Jak sama mówi jej największy zawodowy sukces to przede wszystkim szacunek wśród gotujących kolegów, sympatia gości, a także miejsce w przewodniku Gault&Millau i Michelin (zdobyła czterokrotnie wyróżnienie Bib Gourmand). Co najbardziej zaskoczyło ją w profesjonalnym gotowaniu? – To zawód, który motywuje do rozwoju, kontroli, nabywania perfekcji, umiejętności opanowania stresu, kontaktu i współdziałania z innymi. Towarzyszy mu niezwykła adrenalina, która z jakiś zaskakujących powodów każe nam biec i jak najszybciej wydać zupę. Taki wyścig. Zaskoczyłam samą siebie, gdy dość szybko zrównałam swoją wiedzę o kuchni i restauracji z już działającymi w niej profesjonalistami. To tak naprawdę źle świadczy o szkolnictwie, edukacji i zaangażowaniu personelu. Dziwi mnie również polski pęd do bycia szefem kuchni – zbyt szybko, zbyt byle jak i bez smaku – podkreśla. Agata Wojda wie, że kobiety nieco inaczej gotują i zarządzają niż mężczyźni. Są bardziej poukładane, mogą wykonywać wiele czynności równocześnie i są mistrzyniami planowania. Twierdzi, że jest prostym smakoszem i miłośniczką prawdy na talerzu. Z największym zachwytem spotka się u niej dobry ser, regionalne danie, idealne ciasto na pierogi, doskonale skomponowany talerz. Jej ostatnim odkryciem kulinarnym jest Marek Flisiński z Water&Wine, a z potraw kacze języki z pistacjami z Zielonego Niedźwiedzia i wędzona słonina z Giżycka.
Kulinarnie fascynują ją Węgry, Bułgaria, Austria, Wielka Brytania, Szkocja. Nie lubi przesady w eksperymentowaniu, raczej pociągają ją proste kombinacje. Sama wykorzystuje rodzime produkty, najlepiej sezonowo. Lubi dania tradycyjne, ale wykonane na najwyższym poziomie. Nie przepada za przerostem formy nad treścią, czyli wymyślą dekonstrukcją. Woli kuchnię regionalną z prawdziwego zdarzenia.
Justyna Słupska-Kartaczowska – gotuje kolorami
Szef Kuchni i współwłaścicielka restauracji jaDka we Wrocławiu. Niegdyś studiowała historię sztuki, uczyła się także charakteryzacji na wydziale Charakteryzacji Filmowej i Teatralnej w Paryżu. Dlaczego trafiła do restauracyjnej kuchni? Kiedyś pomyślała, że uwielbia gotować i postanowiła posłuchać swojej intuicji. – O gotowaniu myślałam od dziecka, ale widać nie dość poważnie, skoro nie skończyłam szkoły gastronomicznej. To przyszło później, kiedy zupełnie świadomie podjęłam decyzje, że będę kucharzem. No i nim jestem – opisuje Justyna Słupska-Kartaczowska. Choć na początku nie było łatwo (zaczynała od najprostszych czynności), to dopięła swego. Doświadczenie zdobywała w wielu renomowanych restauracjach w Polsce i na świecie, w tym w La Palme d’Or** w Cannes. To właśnie tamtejsza kuchnia najbardziej ją inspiruje. Może dlatego tak bardzo uwielbia foie-gras, trufle, przegrzebki i ostrygi?
W większości bazuje na ukochanej kuchni francuskiej. W swoich recepturach stawia na prostotę, dąży do wydobycia podstawowego smaku swoich autorskich potraw. Lubi różnorodność i piękną formę podania. Dla niej prócz smaku i aromatu, liczy się także technika. Ma słabość do koloru zielonego, dlatego w swoich daniach stara się go pięknie wyeksponować. Planując potrawę, najpierw oczami wyobraźni widzi całą kompozycje, a przede wszystkim jej barwy. Może to zasługa wykształcenia i zwiększonej wrażliwości na kolory, tak zrozumiałej dla charakteryzatorki?
W pracy jest raczej stanowcza, ale nie wprowadza rządów żelaznej ręki. Każdy dzień to dla niej nowe wielkie wyzwanie. Nie przeszkadza jej to, że świat kuchni jest w większości zmaskulinizowany. – Czy trudno mi było jako kobiecie? Kuchnia to męski świat, ja weszłam do niego i nie zamierzam go zmieniać. Kucharze nie mówią do mnie szefowa, mówią szefa i to mi odpowiada – podsumowuje. Jej największy sukces? Codziennie po serwisie, gdy obserwuje zadowolone twarze swoich Gości. Ostatnim jej odkryciem jest… kuchnia polska i właśnie dlatego otwiera nowy rozdział w swojej pracy i zaczyna tworzenie nowego miejsca – restaurację jaDka.
Joanna Ochniak – kulinarne zarządzanie
Nie jest szefową kuchni, ale rynek restauracyjny zna jak własną kieszeń. Działa na rzecz kobiet w branży gastronomicznej, organizuje szkolenia branżowe, wyjazdy kulinarne, bierze udział w rozmaitych konkursach po stronie jury. Jej przygoda z rynkiem HoReCa rozpoczęła się równo 20 lat temu w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii, w której pracowała jako wykładowca przedmiotów związanych z zarządzaniem i marketingiem w gastronomii. – To był niezwykły czas dla polskiej gastronomii, jej rozwoju, innowacyjności, a przede wszystkim budowy tzw. środowiska kucharskiego. To w tym czasie powoływano pierwsze stowarzyszenia, organizowano konkursy kulinarne oraz liczne szkolenia i wydarzenia. Dziś z sentymentem wspominam tamten okres i z radością obserwuję kariery wszystkich moich znajomych – stawiających wówczas swoje pierwsze kroki i odnoszących pierwsze sukcesy – wspomina. W 2005 r. otworzyła własną firmę FPMS – Doradztwo Unijne, której głównym celem jest realizacja projektów doradczych, edukacyjnych i promocyjnych na rzecz rozwoju firm i karier kadr branży HoReCa. W ciągu tych 12 lat udało jej się zorganizować ponad 30 projektów szkoleniowych głównie za granicą, ale również wiele interesujących wydarzeń w Polsce. Od 2011 roku zainicjowała powstanie Fundacji Gastronomia na Obcasach, której głównym celem jest integracja środowiska na rzecz rozwoju zawodowego Kobiet. W 2012 roku stanęła na czele Komitetu Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni (Women in WorldChefs Committee), aktualnie przygotowuje się do nowej roli w strukturach tej światowej organizacji, zrzeszającej ok. 10 mln kucharzy ze 105 krajów.
Czy coś zmieniło w kwestii kobiet w gastronomii w ostatnim czasie? – Pozwolę cofnąć się o 7 lat, kiedy Sussane Metz z Nowego Jorku, ówczesna przewodnicząca Komitetu Kobiet w WACS, przyjęła mnie w poczet członkiń swojego Komitetu, z zadaniem propagowania kobiet – szefowych kuchni na terenie Polski. Wówczas mój przyjaciel – szef kuchni podsumował moją nominację szczerym pytaniem „A z jakimi kobietami chcesz w Polsce współpracować? Przecież Ty ich nie znasz, obracasz się niemal wyłącznie w męskim towarzystwie”. Odpowiedziałam mu, że jak nie znam, to poznam! W krótkim czasie okazało się, że jest ich dużo więcej niż podejrzewałam i od dawna czekały na to, aby ktoś je odkrył i pokazał światu. Dość szybko inicjatywa (na potrzeby polskiego rynku nazwana Gastronomia na Obcasach) odniosła sukces, a ja za swoje zasługi zostałam po dwóch latach nominowana na stanowisko Sussane Metz i moja rola rozprzestrzeniła się na cały świat. To niezwykle trudne zadanie, ale też bardzo satysfakcjonujące. Z radością obserwuję dokonania moich koleżanek, cieszą mnie ich wszystkie aktywności, wywiady, okładki, a przede wszystkim nagrody i pochwały jakie otrzymują za swoją ciężką pracę. Okazuje się, że to prawdziwe pasjonatki, profesjonalistki, wykształcone, ale wciąż gotowe do dalszego rozwoju i samodoskonalenia, godne nagród tak samo jak ich koledzy z branży. Pod tym względem jesteśmy wzorem chociażby dla kobiet ze Szwecji, które w ubiegłym roku poprosiły mnie o poparcie protestu przeciwko dyskryminacji w procesie przyznawania nagród branżowych, i jawnemu pomijaniu ich osiągnięć zawodowych. Ja z naszych Kobiet Polskiej Gastronomii (nie tylko kucharek, ale też managerek i dziennikarek) jest ogromnie dumna. Dziś jest już ich tak dużo, że trudno mi współpracować i osobiście poznać każdą, ale staram się śledzić ich poczynania na konkursach czy w mediach społecznościowych. Mam głębokie przeczucie, że ten rok będzie Rokiem Kobiet w polskiej gastronomii i wierzę, że znajdzie to odzwierciedlenie również na łamach Poradnika Restauratora – podsumowuje Joanna Ochniak.
Autor: Angelika Drygas
fot. pixabay.com
