Lodami możemy wprawdzie delektować się cały rok, ale właśnie nadszedł czas, w którym zaczynają one odgrywać główną rolę w zamówieniach gości lokali gastronomicznych. Zarówno w menu eleganckich przyjęć okolicznościowych, jak i podczas spotkania ze znajomymi w kawiarni, mrożone desery stają się wabikiem letniej oferty. Trudno się temu dziwić – po lody w sezonie sięga zdecydowana większość polskich konsumentów.
Rocznie zjadamy ich średnio już ok. 5 l, ale ilość ta w porównaniu np. z mieszkańcami Nowej Zelandii (ok. 38 l), Stanów Zjednoczonych (20 l), Australii (18 l) czy krajów skandynawskich (10 l) nie jest imponująca. Potencjał mamy więc duży, a że lody to idealny deser na wszelkie okazje i dla różnych grup odbiorców, rynek coraz częściej zaskakuje nas nowymi, egzotycznymi smakami, nietypowymi połączeniami albo bogactwem dodatków. Lodowe desery mogą być bardzo proste lub mieć wyszukaną formę, bywają mocno orzeźwiające, kwaskowe, jak też pełne słodyczy. Powstają na bazie mleka, śmietanki, jogurtu albo roślinnych alternatyw dla nabiału, a także samych owoców – ich wariantów mogą być więc tysiące. Amatorów mrożonych deserów przyciąga jednak nie tylko urozmaicenie. Liczą się też naturalność, wysoka jakość składników, wykorzystanie lokalnych produktów i smaków oraz walory prozdrowotne.
Efekt zaskoczenia
Potrzeba spróbowania czegoś innego, zaskakującego jest istotnym bodźcem pobudzającym kreatywność w świecie kulinariów. Odbiorcy mrożonych deserów także liczą na przyjemne niespodzianki, choć trzeba przyznać, że wśród polskich konsumentów amatorzy najmodniejszych kompozycji smakowych wciąż pozostają w mniejszości. Oferta lodów dynamicznie się jednak zmienia, a rezultatem tych zmian są coraz częściej nowe i niespodziewane połączenia, zachęcające do testowania. Mamy tu wersje wytrawne, kwaśne czy słone, które gwarantują zupełnie nowe doświadczenia angażujące różne zmysły, gdyż do całej gamy ciekawych smaków dołączają też oryginalne zapachy i tekstury. Co słychać w świecie lodowych trendów? Przyzwyczajonym do klasyki, najdziwniejsze, ale też i kuszące, wydawać się mogą smaki makrelowe, wodorostowe albo krewetkowe. Ciekawy jest także nurt kwiatowy, w którym prym wiodą aromatyczne lody lawendowe i różane o pięknej pastelowej barwie, a także bliski kwiatowemu – ziołowy, pachnący bazylią, tymiankiem, werbeną cytrynową albo szałwią. Wciąż rozwija się oferta lodów z alkoholowym akcentem, wzorowanych na popularnych koktajlach lub trunkach, np. whisky sour, mojito, malibu, prosecco, piwo. Rynek oferuje też coś specjalnego dla miłośników smaków herbacianych, np. japońskiej matchy czy południowoamerykańskiej yerba mate. Wśród sorbetów dominuje intensywne orzeźwienie pod postacią cytrusów, opuncji figowej i owoców tropikalnych. Z kolei zwolennicy eksperymentów z przyprawami na pewno z przyjemnością odnajdą w mrożonym deserze odrobinę szafranu, chili, pieprzu albo kardamonu.
Sporo dzieje się nie tylko w kompozycjach smakowych, ale i w sposobie podania. Lodowe desery mogą prezentować się niezwykle atrakcyjnie np. w kształcie kulek ukrytych pod skorupką z czekolady, umieszczone w kokosie, w wydrążonych cytrusach, kuszącą formę zyskują także dzięki dodatkom. Do kremowej, aksamitnej konsystencji wykorzystywane są nadzienia z kawałkami owoców, a także kawa, likiery, galaretka, zioła w czekoladzie, ciasteczka, pianki, żelki, kokos, orzechy, palone mleko. Całości dopełniają polewy i sosy, wśród których co sezon pojawiają się nowości.
Powrót do dzieciństwa
Doceniając kreatywność prowadzącą do eksperymentów i nieszablonowych połączeń, nie możemy jednak zapominać o klasyce i wariacjach na jej temat. To kraina bezpiecznych smaków, comfort food, przyjemności kojarzonej z tym co znane i lubiane. W Polsce największą grupę amatorów lodów stanowią zwolennicy smaku śmietankowego, czekoladowego i truskawkowego. Mrożone słodkości są też dla wielu osób jednym z najprostszych sposobów, by przywołać miłe wspomnienia smaków dzieciństwa. Prym wiodą tu klasyczna śmietanka, różne odcienie czekolady, pistacja, guma balonowa, malina, wiśnia czy orzech. Ponadto w przypadku deserów lodowych nie każdy na pierwszym miejscu stawia kontrastowe wrażenia smakowe. Można delektować się aksamitną konsystencją albo zachwycać prostotą formy. Czasem wystarczy dopełnienie całości nadzieniem, polewą lub sosem, kontrastowe zestawienie barw, owocowy kawior, chrupiące dodatki przełamujące gładką strukturę lodów – wszystko to pozwoli zaskoczyć nawet najbardziej wymagających klientów.
Natura i wartość dodana
Prozdrowotne nastawienie to już nie tylko moda, ale codzienność dla coraz większej grupy konsumentów, którzy chcą zdrowo się odżywiać. Spośród słodkości desery lodowe zyskały opinię naturalnych – mleko, śmietanka, owoce, czekolada, orzechy mają sporo cennych składników i nie dostarczają pustych kalorii. Coraz bardziej świadomi goście lokali oczekują wysokiej jakości lodów i deserów lodowych z czymś ekstra, co doda smaku i będzie wspierać zdrowie, dlatego warto kierować się sezonowością oraz korzystać z superfood.
– Jeśli chcemy podkręcić wartość sorbetów, można do nich dodać nasiona chia i świeże owoce. W ten sposób deser wzbogacimy w błonnik, kwasy tłuszczowe omega-3, wysokiej jakości białko oraz minerały i przeciwutleniacze. Właściwości nasion chia mogą wspomóc pracę układu trawiennego, serca i układu krążenia – mówi Zbigniew Wojtczak, Group Brand Manager w firmie Froneri. – Doskonałym dodatkiem do lodów będzie także żurawina – to nie tylko sposób na przełamanie smaku kwaśnym akcentem, ale także na wzbogacenie całej kompozycji w właściwości przeciwzapalne i przeciwwirusowe. Żurawina zawiera bowiem takie minerały, jak mangan, miedź oraz C, E i K, które zwiększają odporność organizmu, chroniąc przed infekcjami i poprawiając ogólną kondycję organizmu. A co powiecie na sos z rokitnika, jako dodatek do lodów? Owoce rokitnika są też bardzo bogatym źródłem witaminy C. Sos ten będzie kusił nie tylko swoim niepowtarzalnym smakiem, ale także korzystnym wpływem, jaki wywiera na zdrowie – dodaje.
W odpowiedzi na wymagania świadomych klientów, na rynku pojawia się coraz więcej propozycji lodów premium, na popularności wciąż zyskują też wytwórnie lodów rzemieślniczych. Co istotne, także oferowane w gastronomii dodatki do deserów mają prosty skład, np. polewy czy sosy produkowane są z wykorzystaniem naturalnych aromatów, a do uzyskania intensywnych kolorów używa się np. wyciągu z buraka.
Oprócz naturalności, która dla odbiorców oznacza najczęściej wysoką jakość, wzrasta również zainteresowanie produktami spożywczymi bez glutenu, bez laktozy oraz wegańskimi. Możemy więc obserwować popyt na desery z mniejszą zawartością cukru lub jego zamiennikami (np. ksylitol), desery na bazie napojów roślinnych, kokosu, migdałów, nasion słonecznika itd. Podstawowe zadania lodowych deserów to wprawdzie przyjemność smaku i orzeźwienie, ale coraz częściej okazuje się, że mogą być także elementem zdrowego stylu życia.
Beata Woźniak
