Rozmowa z Sebastianem Krauzowiczem, szefem kuchni restauracji Monte w Zakopanem, managerem i selekcjonerem polskiej reprezentacji kucharzy Poland National Culinary Team OSSKIC.

Heidi Handkowska: Pana motto życiowe – twórz, marz, działaj i nigdy się nie poddawaj – idealnie wpasowało się w powstanie nowej restauracji w Zakopanem. Pomimo dużej inflacji i wysokich cen energii odważył się Pan otworzyć Monte. Nie było obaw?

Fot. Kacper Łukaszczyk

Sebastian Krauzowicz: Motto jak najbardziej aktualne, ale nie ma co się oszukiwać: nadeszły trudne czasy. W mojej ponad 20-letniej karierze nie pamiętam takiego okresu. Zastanawiałem się, jaki na to ma wpływ wojna w Ukrainie i to, co dzieje się na całym świecie. Doszedłem do wniosku, że głównym problemem naszej branży jest brak wykwalifikowanych pracowników i podejście młodych osób do pracy. Mamy do czynienia z rynkiem pracownika, a nie pracodawcy. W związku z tym nam jako szefom kuchni przybyło obowiązków. Nie mamy komfortu, że zespół jest stały, bo ciągle są roszady.

Naszą mocną stroną jest lokalizacja. Na Krupówkach są prawie same karczmy i restauracje niewysokich lotów. Monte to duże ryzyko, ale kończę 40 lat i postawiłem wszystko na jedną kartę.

Duże znaczenie ma fakt, że lokal jest własnością mojej wspólniczki Elżbiety Sawczuk. Możemy nieco lawirować z opłatami, ale w granicach rozsądku, żeby się nie zapętlić. Cóż, tak już jest – na początku się nie zarabia, a nawet dokłada.

Analizując aktualną sytuację, dochodzę do wniosku i mam taką nadzieję, że wrócimy do silnej gastronomii i zostaną tylko lokale na poziomie oraz burgerownie, pizzerie czy bistra. Z gastronomicznej mapy znikną tzw. średniaki.

Rozumiem, że miał Pan problem ze skompletowaniem zespołu? Czy to właśnie zgrany team jest dla Pana najważniejszy w pracy szefa kuchni?

Stawiam na doświadczenie, sumienność. W kuchni nie uczymy się czegoś z dnia na dzień. Wiedzę zdobywamy latami, a co za tym idzie – szacunek. Jeśli wymagasz od ludzi, to wymagaj od siebie. Po pandemii obserwuję totalne przewartościowanie tych elementarnych zasad. Obecnie mój zespół składa się z czterech osób, a powinien liczyć co najmniej osiem, jeżeli chodzi o kuchnię. O obsługę sali mniej się martwię, tam łatwiej o pracowników. Ale na pewno jest problem, aby zebrać fachowców. Braki kadrowe dotyczą każdego szczebla: od kelnerów przez kucharzy po managerów restauracji. Wiele osób postanowiło się przebranżowić. Przed powrotem do branży powstrzymuje świadomość, że gastronomia to ciężki kawałek chleba, który nie daje gwarancji zatrudnienia. W Hotelu Copernicus w Toruniu miałem prawie 30-osobowy zespół. Marzenie.

W restauracji stawiacie na smak, produkty wysokiej jakości odpowiednio sparowane z winami i alkoholami, ale nie wchodzicie w fine dining?

Zakopane to miasto turystyczne, teraz musimy skupić się na biesiadnym klimacie. Moim zadaniem, jako pracodawcy jest zarabiać, a miejsce ma przynosić dochód. Nie nastawiamy się na kilka stolików, ale na gości, którzy nas odwiedzą podczas swojego pobytu kilkakrotnie. Mamy już dużo rezerwacji. Można rzec, że stanowią 50 % obłożenia. Klientów przybywa, z miesiąca na miesiąc jest coraz lepiej, czekamy więc na sezon zimowy. Wiele zależy od tego, jakie ceny będę obowiązywać na stokach.

W menu restauracji znajdziemy dania kuchni polskiej, z regionalnymi podhalańskimi akcentami, ale nie tylko…

W karcie mamy kuchnię europejską, polską i regionalną, ale także moją autorską. Polecam tatara z podwędzanej wołowiny (majonez z dzikich ziół/kiszony ogórek/grzyby/oscypek) czy sznycla cielęcego po wiedeńsku (sos tatarski/cytryna/anchois/ kapary). A także zabielaną zupę rybną w stylu skandynawskim, ale z podhalańskim akcentem (górski pstrąg/koper włoski/awokado/ikra) czy deser M jak Monte (czekolada/owoce leśne/orzechy/śmietanka). Godna uwagi jest również pasta z truflą. A także stek z polędwicy wołowej, sezonowanej na sucho przez 40 dni, podawanej z karmelizowaną cebulą i aromatycznym sosem z zielonego pieprzu. W przyszłości planujemy serwować kuchnię podhalańską w nowej odsłonie. Musi trochę czasu upłynąć, aby nasza restauracja umocniła się na rynku. Na Krupówkach jesteśmy jedną z nielicznych restauracji, która ma własną kuchnię.

Metraż kosztuje, więc 90 % restauracji, to kuchnie wydawkowe, do których jedzenie przywożone jest w chłodniach. W mojej kuchni nie ma miejsca na chodzenie na skróty, więc przygotowanie wszystkiego wymaga czasu i precyzji. Poza tym uważam, że każde danie musi być zawsze tak samo wykonane. Stawiam na proste, świeże produkty. Wykwintność to nie tylko drogie składniki, ale sposób ich obróbki i połączenia. Zaopatrujemy się w dużych hurtowniach, ale kupujemy też miody, sery, wędliny, niekiedy mięso od lokalnych producentów, choć jest to bardzo mały rynek. Dlatego musimy posiłkować się ogólnopolskimi dostawcami.

Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa?

Nasi goście coraz większą uwagę zwracają na pochodzenie i jakość produktu. Nie zależy im nam ilości, ale na jakości. Zwiększa się również ich wiedza o winie.

Jednym z elementów, które wpływają na sukces restauracji, oprócz wyśmienitych potraw jest z pewnością niepowtarzalna atmosfera, na którą składa się klimatyczny wystrój wnętrza…

Nie chcieliśmy otwierać lokalu w stylu góralskim. Uważam, że jest ich przesyt. Tak naprawdę w Zakopanem, zimowej stolicy Polski, jest tylko kilka restauracji na wysokim poziomie. Wystrój Monte inspirowany jest twórczością Zofii Stryjeńskiej, najbardziej cenionej artystki międzywojnia. Wnętrze, zamiast regionalnych wzorów, rustykalnych i grubo ciosanych mebli, nawiązuje do zakopiańskich lat 20. i klimatu tamtej epoki – rzeźbione stoły, krzesła czy rozety i koronki. Lokal pomieści ok. 100 osób w dwóch salach, jedna to część barowo-kawiarniana, natomiast druga typowo restauracyjna z otwartą kuchnią. A wieczorem zmieniamy się w koktajl bar z muzyką na żywo. Działamy nie tylko, jako restauracja, ale także jako galeria sztuki. Organizujemy koncerty, wystawy, wydarzenia kulturalne. Prezentowaliśmy etniczną wystawę Beaty Bojdy (stylistka ubioru, makijażu, projektantka mody). Obecnie można podziwiać fotografie Bartłomieja Jureckiego „Twardy jak skala”, czyli portrety ludzi gór. Zaczynamy to wszystko rozkręcać.

Fot. Kacper Łukaszczyk

Jakie ma Pan plany na przyszłość? Czy szykują się jakieś nowe kulinarne koncepty?

Cóż, myśleliśmy, że czas pandemii dla gospodarki był ciężki, ale to ten rok był wyjątkowo trudny. Zobaczymy, co będzie dalej. Na razie wiem, że w drugiej połowie 2023 r. będę uczestniczył w otwarciu lokali na Słowacji, ale też w Szczecinie i Zielonej Górze. Na koniec pozwolę sobie na przypomnienie inwestorom, że zakładając restaurację, czy jakikolwiek inny biznes, najważniejszy jest dobry biznesplan, który powinien być pomocny w prognozowaniu kosztów, określeniu koncepcji, ocenie konkurencji i ryzyka. Nie ma sensu działać po omacku i liczyć, że „jakoś to będzie”. Warto też oszacować koszty związane z prowadzeniem działalności. Tylko tak można osiągnąć sukces.