Kiedy prowadzę szkolenia dla restauratorów, najbardziej niepokoi mnie dość lekkie podejście do układania grafików pracy zespołu kuchennego. Sprawa dla wielu jest dość prosta i ogranicza się do liczby osób na danej zmianie.
Mały lokal, to mało ludzi, większy to więcej. W bardzo dużym, cieszącym się popularnością – liczba obsługi rośnie proporcjonalnie. A tymczasem takie myślenie prowadzi do strat – nie tylko w ostatecznym rozrachunku wygenerowanego zysku, ale też strat wizerunkowych, wynikających z nierównej jakości oferowanych usług i serwowanych dań.
SZEF KUCHNI JAK DYRYGENT
Od czego każdy szef kuchni powinien rozpocząć układanie zoptymalizowanego grafiku? Otóż nie od Excella i sumowania godzin, a od możliwie najbardziej wnikliwego zbadania umiejętności, ale też zaangażowania swojego zespołu. Kucharze nie pracują w tym samym tempie, miewają trudności w przygotowaniu niektórych dań lub po prostu czegoś nie lubią. To nic, bo przecież są świetni na innej płaszczyźnie – w pracy zespołu wszystko się ostatecznie uzupełni, ale to trzeba wiedzieć.
Wstawiamy w grafik duety lub ich wielokrotności, które się wspierają, motywują. Tu już na pierwszy plan wchodzi dobra, jeśli nie doskonała organizacja pracy. Szef kuchni, jak dyrygent musi ustawiać kolejnych mistrzów, by razem zagrali najlepszą z sonat. Każdy jest dobry, ale bez planu zamiast pięknej współpracy, byłby kociokwik. Układając grafik, Doradca gastronomiczny trzeba widzieć to z miesięcznym wyprzedzeniem.
PROGRAM GASTRONOMICZNY I OBSŁUGA KELNERSKA
Kolejna kwestia to praca z programem gastronomicznym i obsługą kelnerską, by weryfikować ruch na sali. Program da odpowiedź, kiedy jest najwięcej zamówień i jest to cenna informacja. Nie ma sensu ściągać do pracy tyle samo osób w porze śniadaniowej czy obiadowej, skoro lokal pęka w szwach tylko wieczorami. Niby oczywiste, ale podczas szkoleń nasze wspólne analizy bardzo często wykazują, że znacznie taniej i korzystniej PR-owo jest przesunięcie godzin otwarcia restauracji.
Taka decyzja wpływa też na morale i dyscyplinę pracy zespołu. Przychodzą bowiem tylko wtedy, kiedy faktycznie mają co robić. Z kolei kelnerzy to często niedoceniane „narzędzie” w dłoni szefa kuchni. To właśnie ich praca jest w stanie bilansować niedociągnięcia w grafiku kucharskim. Dlaczego? Otóż mają bezpośredni kontakt z gośćmi i są w stanie zasugerować te dania, które są najmniej wymagające czasowo, co zniweluje ewentualne obsuwy w wydawaniu dań. Taka współpraca jest ważna zawsze, gdy mamy słabszy lub mniejszy skład. Tak więc układanie grafiku dla kuchni powinno być skorelowane z grafikiem kelnerów.
ANALIZA KARTY MENU
I na koniec jeszcze jedna płaszczyzna, a jest nią precyzyjna analiza przygotowania i wydania każdej pozycji z karty menu. Trzeba tu zacząć od mise en place, poprzez obróbkę właściwą, termiczną, a nawet kompozycję na talerzu. Liczymy czas i sprawdzamy stopień trudności, patrząc na to, jak czasochłonne jest całościowo sprzedanie danego dania. Po co? Żeby móc zaplanować wyjęcie z karty tych pozycji, kiedy na przykład szybszy kucharz idzie na dłuższy urlop. Lub by zostawić w karcie te dania, które najlepiej się sprzedają, ale są nietrudne w przygotowaniu. Tu jednak wchodzi już w grę praca nad kartą menu, co jest tematem na inne rozważania. Zamykając temat, chciałbym mocno uczulić restauratorów i szefów kuchni, że umiejętność układania grafiku jest kompetencją ważną i warto inwestować w jej rozwój.
JAROSŁAW WALCZYK
Prezes Klub Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
Oprac. red.
