Coraz więcej restauracji lansuje modę na drink&food pairing. Dzięki tej usłudze goście mogą czuć się lepiej zaopiekowani i dopieszczeni. Zalet doświadczą także restauratorzy – tak ułożone menu potrafi skutecznie zwiększyć sprzedaż. Dlaczego?
Wyobraźmy sobie kartę dań i napojów, które świetnie się uzupełniają, ba! nie mogą bez siebie istnieć! Proponowane alkohole pozytywnie wpływają na odbiór konkretnych potraw, podkreślając ich smak i walory odżywcze. W takiej sytuacji łatwiej jest przekonać wahające się osoby do zakupu koktajli – cały proces zakupowy przebiega sprawnie i kończy się powodzeniem.
Wybór asortymentu do karty napojów powinien być podyktowany typem kuchni serwowanej w lokalu. Restauracja lansująca dania charakterystyczne dla danego kraju czy regionu, niech postawi na alkohole pochodzące właśnie z tej samej części świata. Paweł Rodaszyński, właściciel El Koktel wyróżnionego #50BESTDISCOVERY, wykładowca Master Craft Academy zwraca uwagę na inny ważny aspekt.
Jeśli mamy doskonałą selekcję win, a mały bar i sekcję roboczą, przygotowanie skomplikowanych koktajli nie ma racji bytu. Warto zastanowić się nad swoim mocnym punktem. Jeśli mamy przygotowywać kiepskie koktajle, lepiej skupić się na 3-5 klasykach, wykonując je absolutnie poprawnie – podkreśla. Ważna pozostaje także kwestia odpowiedniej organizacji barowej. – Składniki, z których korzystamy mogą być szalenie ciekawe i skomplikowane, jednak całość łączymy tak, aby koktajl wykonywać maksymalnie w czterech ruchach – dodaje specjalista.
U źródła
Nurt foodpairingu zapoczątkował Heston Blumenthal, piewca kuchni molekularnej, szef kuchni The Fat Duck – znakomitej restauracji w Anglii. Eksperymentując i niestrudzenie szukając nowych niebanalnych połączeń smakowych pozornie niepasujących do siebie składników (na przykład kawioru z białą czekoladą), doszedł do wniosku, że te innowacyjne mariaże kulinarne opierają się na molekularnym podobieństwie.
Niedoskonałość tej metody polega jednak na tym, że musi być ona poparta badaniami oraz wnikliwą weryfikacją umiejętności zespołu. Dodatkowo skupiając się na niej, możemy zapomnieć o wielu ważnych elementach, jak koszty czy charakterystyka lokalizacji i gości. Jeśli rzeczywiście chcemy ująć wszystkie aspekty tworzenia karty, nie powinniśmy polegać na jednej metodzie. Z pomocą przychodzi menu engineering. To zasady, które zawierają w sobie elementy psychologii, finansów, zarządzania kosztami, po jakże ważne aspekty graficzne. Dobrze wprowadzany menu engineering powinien korzystać w dużym stopniu ze statystyki, dzięki temu będziemy świadomie reagować na zmieniającą się sytuację w lokalu i diagnozować problemy – analizuje Janusz Trendewicz, Portfolio Education Manager, Stock Polska.
Pamiętajmy, że alkohol także pobudza apetyt, przygotowując grunt do dłuższej konsumpcji, dlatego tak ważne pozostaje metodycznie zaplanowanie menu. Bartosz Paśko, kierownik aktywacji w kanale On Trade, Diageo Reserve przyznaje, że kluczem doboru są preferencje gości, rentowność produktów, a także możliwość wdrożenia idei zero waste. Z kolei w projektowaniu karty warto kierować się nie ceną, lecz kategoriami alkoholu czy możliwościami food pairingu nie tylko z winami, ale też z alkoholami mocnymi.
Pozycje polecane do potraw można oznaczyć w karcie symbolami, zdjęciami lub komentarzem. Goście coraz chętniej sięgają po inne niż wódka kategorie, jak whisky, rumy czy giny. Warto zapewnić odpowiedni wachlarz wyboru marek oraz dochodowych propozycji z segmentów premium i de luxe – dodaje specjalista, Bartosz Paśko.
Moje wina
To właśnie ten trunek zasługuje na osobny rozdział. Dopasowywanie potrawy do wina to czysta poezja. Idealnie dobrane wino potrafi wydobyć z dania wszystko, co najlepsze. Znawczyni tematu Monika Bielka-Vescovi, dyrektor Szkoły Sommelierów oraz Napa Valley Wine Academy, Diploma WSET, IMW Stage 2 przyznaje, że najważniejszym czynnikiem w łączeniu wina z potrawami jest osobista preferencja, wszystkie reguły są na drugim miejscu. Zaleca eksperymentowanie.
Jeżeli goście lubią pić czerwone wino do ryby, to podajmy im wino schłodzone o niskich taninach, jak Pinot Noir czy Gamay, w innym wypadku ryba może mieć metaliczny posmak – proponuje. Oto kilka innych wskazówek, które można łamać: – Ciężar wina łączymy z ciężarem potrawy – im lżejsze danie, tym lżejsze podajemy do niego wino; słodycz obniża słodycz – do deseru polecajmy wino o takim samym lub wyższym poziomie słodyczy (cukru resztkowego), czyli do deseru słodkie, a nie wytrawne. Co, jeżeli lubimy bąbelki? Serwujemy słodkie musujące, np. Brachetto d’Aqui lub Moscato d’Asti; kwasowość obniża kwasowość, więc do Sauvignon Blanc czy wytrawnego Furminta podamy sałatkę z cytrusami i octem winnym lub klasycznie ser kozi; łączmy regionalnie – wina i potrawy z tego samego regionu dobrze się ze sobą łączą; ostre dania potrzebują cukru resztkowego – do kuchni azjatyckiej, w której używamy chilli, dobrze pasuje niemiecki Riesling, np. Spätlese; należy uważać na piąty smak „umami” znajdziemy go w gotowanych grzybach, surowym mięsie czy też pomidorach – nie łączymy go z winami o wysokich taninach, które „wolą” potrawy o wyższej zawartości tłuszczu; słony łączy się z kwaśnym – wina o wysokiej kwasowości dobrze radzą sobie ze słonymi potrawami, np. ser kozi i Sancerre – analizuje dyrektor Szkoły Sommelierów.
Modne są…
Paweł Rodaszyński podkreśla, że trendem alkoholowym jest… brak alkoholu! Dlatego coraz częściej można zamówić ciekawe i smaczne alternatywy dla koktajli z procentami.
Drugim trendem jest zwrócenie się w stronę polskich alkoholi. Cieszy mnie powrót okowit, destylatów i co ważne polskich ginów – podsumowuje.
Jakie są najnowsze trendy związane z winem? Monika Bielka-Vescovi opisując obecny rynek wina, wspomina, że cechuje go powrót do autochtonicznych szczepów i win, które przekazują charakter miejsca pochodzenia. Dzisiejsi goście restauracji wybierają lżejsze wina o niższym poziomie alkoholu oraz odchodzą od konsumpcji win z cukrem resztkowym na rzecz win wytrawnych. Popularne są trunki z uprawy organicznej i biodynamicznej oraz o niskiej interwencji podczas procesu produkcji. Goście coraz częściej wybierają czerwone wina o niższych taninach i wyższej kwasowości, które wspaniale łączą się z potrawami, szczególnie jeżeli są schłodzone. A jakich pozycji nie może zabraknąć w karcie?
Rześkiego Albarino z Rias Baxias czy też lekkiego Gamy, np. z apelacji Beaujolais Village oraz Mencii z Berzo. Warto rozbudować kartę win musujących i różowych, dodając francuskie Cremanty, np. Cremant de Bourgogne w wersji różowej czy też włoską Franciacortę, ale również te z Hiszpanii czy klasyczne wina różowe z doliny Loary, np. Rose d’Anjou. Specjalne miejsce powinny zająć wina polskie jako znak wsparcia lokalnego rynku winiarskiego oraz element edukacyjny. Polskie winiarstwo rozwinęło skrzydła, a sukcesy winiarzy najlepiej jest pokazać, umieszczając w menu polskie wina na kieliszki – podsumowuje Monika Bielka-Vescovi.
Drink&food pairing to przede wszystkim sztuka łączenia jedzenia z trunkami, która ma zagwarantować lepsze doznania smakowe, łamać schematy, uwznioślać proces konsumpcji. To taka wisienka na torcie rozkoszy kulinarnej, za którą wszyscy tęsknimy.
Tekst: Angelika Drygas
