Rozmowa z Iwoną Niemczewską, szefem kuchni i właścicielem restauracji Z drugiej strony lustra w Szczecinie, a także jurorem międzynarodowego konkursu dla młodych kucharzy S.Pellegrino Young Chef 2020 w Europie Środkowo-Wschodniej.
 
Do 30 kwietnia młodzi szefowie kuchni z całego świata mają możliwość zaaplikowania do konkursu S.Pellegrino Young Chef 2020 na stronie www.sanpellegrino.com. O tym, na co szczególnie będą zwracać uwagę jurorzy oceniający kandydatów w regionalnych półfinałach oraz z czego jeszcze powinni podszkolić się polscy szefowie kuchni, opowiada Iwona Niemczewska, szef kuchni i właściciel restauracji Z drugiej strony lustra w Szczecinie, a także juror międzynarodowego konkursu dla młodych kucharzy S.Pellegrino Young Chef 2020 w Europie Środkowo-Wschodniej.
Heidi Handkowska: Z wykształcenia jest Pani prawnikiem, kucharzem i cukiernikiem. Często bywa Pani także jurorem w konkursach kulinarnych – także tych międzynarodowych. Na pewno podczas konkursów obserwuje Pani zmiany, jakie zachodzą nie tylko na talerzach, ale w postawach młodych osób? Czy wszystko to zmierza w dobrym kierunku?
Iwona Niemczewska: W dużej mierze zależy to od nas samych. W dzisiejszych czasach panuje moda na lokalne produkty, mądre ich zagospodarowanie poprzez produkcję jak najmniejszej ilości odpadków i wybór najlepszej metody obróbki. Zwraca się także uwagę na środowisko i zrównoważony rozwój, ale niezależnie od trendów zawsze ważna jest organizacja pracy, higiena i prawidłowo użyte techniki kulinarne. W ostatecznym rozrachunku to my decydujemy, jak gotujemy, które aspekty są dla nas ważne, a które mniej. I to widać już po kilkunastu minutach pracy na stanowisku konkursowym. Część osób jest przygotowana – podeszła do tematu odpowiedzialnie, część wychodzi z założenia, że jakoś to będzie, a jeszcze inni znaleźli się w konkursie przez przypadek i gotują, bo ktoś im kazał, nie mają może innego pomysłu na życie albo żyją nadzieją, że właśnie dziś będzie ich dzień.

Niedługo zasiądzie Pani w gronie jury prestiżowego konkursu dla młodych talentów sztuki kulinarnej S.Pellegrino Young Chef 2020 w Europie Środkowo-Wschodniej (półfinały regionalne). Na co szczególnie będziecie zwracać uwagę, oceniając kucharzy?
Organizatorzy jasno wytyczyli ramy naszej pracy. Pierwszym kryterium są umiejętności techniczne, rozumiane jako umiejętność wyboru najlepszych składników, z których po dobraniu odpowiednich technik kucharz wyczaruje danie, które zachwyci międzynarodowe jury. Drugim aspektem jest kreatywność. Zatem ocenimy, w jaki sposób kandydat podszedł do stworzenia swojego dania, czym się kierował, co dodał od siebie, czym nas zaskoczył. Natomiast trzecim kryterium oceny są przekonania, czyli co wnosi dany kandydat do kulinariów. Czy widzimy przed sobą kogoś, kto może inspirować innych, kto ma ciekawą osobowość i ma szansę wnieść coś pozytywnego do naszego świata.
 

Podobno jako juror jest Pani wymagająca i krytyczna?
W gastronomii pracuję od 9 lat. Muszę się przyznać, że po przejściu z zawodu prawnika na szefa kuchni byłam bardzo krytyczna. Teraz nadal jestem wymagająca, ale mój poziom krytycyzmu znacznie zmalał. Doceniam wysiłek osób przygotowujących się do startu, szczególnie odkąd sama szkolę zawodników na ważne konkursy. Muszą oni poświęcić swój czas i mieć głowę pełną pomysłów. Zatem nasza praca podczas oceniania jest szalenie odpowiedzialna. Wymagana jest ogromna wiedza i profesjonalna postawa. Tylko w ten sposób możemy zaistnieć na arenie międzynarodowej.

A jakie są słabe punkty Polaków, na co powinni zwrócić szczególną uwagę i z czego się jeszcze podszkolić?
Aby zwyciężać trzeba być ambitnym, systematycznym, a zarazem mieć pokorę. Niestety często krytykujemy wszystko i wszystkich, nie mamy szacunku do kolegów z branży i mało w nas koleżeńskich zachowań. Takie postawy zaburzają nam świat. Jeśli nie mamy mentorów, jeśli nie szanujemy innych, to kim jesteśmy sami? We francuskiej gastronomii wszyscy okazują sobie szacunek. Co nie oznacza, że wszyscy się lubią, ale starają się doceniać wysiłek koleżanek i kolegów z branży. A dzięki temu świat kulinarny jest uporządkowany i merytoryczny.

W tym roku formuła konkursu została poszerzona. Jej celem jest nie tylko wyłanianie młodych, utalentowanych szefów kuchni, ale też zbudowanie sieci kontaktów, łączących autorytety i mentorów z młodymi kucharzami. Czy to dobrze?
Bardzo dobrze. Właśnie o tym przed chwilą wspomniałam. Mam nadzieję, że kandydaci docenią możliwość kontaktu z kulinarnymi autorytetami. To może być obopólna korzyść, pod warunkiem stworzenia od początku dobrych wzajemnych relacji.

Konkurs ten ma na celu także rozwój wysokiej klasy gastronomii, którą można śmiało nazwać mianem fine dining. Czy określenie to nadal jest w Polsce tak obce, jak 5-10 lat temu?
Niestety część osób nadal twierdzi, że jest to przerost formy nad treścią. Zapewne jeśli mówimy o codziennych posiłkach, to można przychylić się do tych opinii. Ale warto wiedzieć, że fine dining hołduje francuskiej sztuce kulinarnej, jej klasycznym technikom, bardzo pracochłonnym, a co za tym idzie, niestety drogim. Więc cześć i chwała tym, którym się chce uprawiać sztukę kulinarną na tym poziomie, bo to bardzo ciężki kawałek chleba. Poza tym to właśnie fine dining jest motorem napędowym gastronomii. Wiele osób podgląda innych kucharzy gotujących w gwiazdkowych restauracjach, aby się zainspirować i wprowadzić do swojego lokalu jakieś nowinki techniczne, niezwyczajne połączenia smakowe czy też nowy sposób prezentacji dania. Fine dining można porównać do sztuki wystawianej na wielkiej scenie. Mamy do czynienia z doskonałymi składnikami, piękną oprawą, ale także niesamowitymi emocjami. W takiej restauracji nie chodzi tylko o to, aby się najeść, ale aby konsumować poprzez wszystkie zmysły.

 

 

Najpopularniejsze