Rozmowa z Dmytro Borysowem, właścicielem ok. 40 restauracji na Ukrainie i w Polsce, w tym mokotowskiej Kanapy.
Heidi Handkowska: Wspólnie z żoną Oleną zatrudnia Pan ponad 3000 osób, a Pana lokale odwiedza każdego dnia ponad 16 000. Jak udaje się Panu to wszystko kontrolować pod względem logistyki?
Dmytro Borysow: Udało mi się razem z zespołem wypracować rozwiązania, które umożliwiają mi zarządzanie firmą przy pomocy smartfonu albo laptopa z dowolnego miejsca na świecie. To była konieczność w sytuacji, w której zarządzam restauracjami zlokalizowanymi na Ukrainie i w Polsce. Kluczowe było wyszukanie narzędzi, które pozwolą wyznaczać cele biznesowe i monitorować rozwój każdego z lokali z osobna, w tym opracować standardy kontroli jakości jedzenia i obsługi, ale umożliwiających szybkie i elastyczne dostosowanie się do zmiennych realiów biznesowych. Wiele informacji gromadzimy w tzw. „chmurze” – są tam zasoby firmy, dane i checklisty. Korzystamy z zautomatyzowanej księgowości. Wiele instrukcji i tutoriali tworzymy w formie wideo. Na co dzień komunikujemy się przez specjalne grupy na Facebook’u, które pozwalają nam na wymianę informacji dotyczącą bieżących działań i statusu ich realizacji.
Podobno uważa Pan, że prowadzenie restauracji to czysta matematyka…
To nie do końca prawda. Prowadzenie restauracji zaczyna się od dobrych produktów, dobrej jakości i dobrej obsługi – te trzy elementy składają się na tzw. klimat miejsca, atmosferę. Na pierwszym miejscu są potrzeby klientów, a czego oni chcą? Zjeść pyszne jedzenie i czuć się dobrze w miejscu, w którym spotykają się ze znajomymi, czy na spotkanie biznesowe. Dobra restauracja to też gościnność i hojność. Oczywiście, tworząc takie miejsce trzeba wziąć pod uwagę masę czynników biznesowych: planowane obroty, średnia wysokość rachunku, liczba gości, planowane wydatki, a wreszcie dochód. Warto również spojrzeć na lokal gastronomiczny pod kątem marketingowym. Jestem zwolennikiem podejścia 5P: product, place, promotion, price, people – to pomaga, kiedy powstaje nowy lokal – trzeba już na etapie projektowym wiedzieć,
kto będzie jego gościem.
Jakie Pan widzi różnice w zarządzaniu restauracją w Polsce, a na Ukrainie?
Najłatwiej porównać działanie restauracji Kanapa w Warszawie i Kijowie. Polacy częściej niż Ukraińcy wychodzą do restauracji, można powiedzieć, że pod tym kątem rynek jest bardziej dojrzały. Średni rachunek za posiłek również jest wyższy. Z uwagi na to, że naszymi gośćmi są również mieszkańcy stolicy, zmodyfikowaliśmy w restauracji menu, wprowadzając ofertę lunchową. Na Ukrainie blisko 50% naszych klientów to turyści, dzienna liczba gości jest trochę wyższa, ale na zwrot z inwestycji w Polsce trzeba poczekać trochę dłużej.
Czy były problemy ze znalezieniem wykwalifikowanej kadry?
Znalezienie właściwych pracowników zawsze jest wyzwaniem, ale rekrutacja i zbudowanie silnego zespołu to podstawowe procesy biznesowe. Od czasu otwarcia zespół Kanapy kilkakrotnie się zmieniał. Udało nam się znaleźć osoby, które podzielają nasze wartości i osiągają doskonałe wyniki biznesowe. Pracują z nami zarówno Polacy, jak i Ukraińcy, którzy mieszkają w Polsce od kilku lat i rozumieją specyfikę lokalnego rynku. Warszawski zespół wspiera również kadra menedżerska z Kijowa.
Jest Pan propagatorem tradycyjnej kuchni ukraińskiej w nowej odsłonie, bowiem kuchnia ukraińska to nie tylko barszcz ukraiński i sało. To też trufle, ostrygi i znakomite wino…
Kuchnia ukraińska jest absolutnie fantastyczna, jeśli chodzi o różnorodność produktów i technik kulinarnych. Mamy morze, rzeki, lasy i pola – w każdym z regionów Ukrainy znajdują się wspaniałe produkty, od flądry czarnomorskiej po jagody i grzyby, które można znaleźć w Karpatach. Historia ukształtowała kuchnię ukraińską i sprawiła, że przenikają się w niej liczne tradycje i techniki kulinarne. Współtworzyli ją Grecy, Bułgarzy, Niemcy, Węgrzy, Żydzi i dziesiątki innych narodów, którzy osiedlali się na terytorium Ukrainy. Efektem jest oryginalna kuchnia, która wykracza daleko poza granice barszczu, pierogów i boczku. Kuchnią ukraińską jest odeski forszmak (Vorschmack po niemiecku), zakarpacki banusz, huculska brynza i besarabskie placindy. Na Ukrainie produkowanych jest mnóstwo seróww wielu niedużych serowarniach, lokalnych ostryg, kawior z jesiotra rolnego, ślimaki winniczki, które są eksportowane na cały świat, jagody, orzechy, grzyby i zioła. Te wszystkie składniki są inspiracją dla szefów kuchni, którzy na ich bazie tworzą nowoczesne potrawy kuchni ukraińskiej.
Minęły już dwa lata odkąd ruszyła Kanapa na warszawskim Mokotowie. Jest to filia restauracji o tej samej nazwie funkcjonującej od 2013 r. w Kijowie. Czym zatem różni się Kanapa w Kijowie od Kanapy w Warszawie?
Obydwa lokale łączy to, co dla mnie w prowadzeniu restauracji najważniejsze. Skupiamy się na najlepszych, lokalnych produktach, ciekawych interpretacjach i sposobach prezentacji dań oraz doskonałej obsłudze. Kanapa w Kijowie, uznana za najlepszą restaurację ukraińską na Ukrainie, stworzyła nam pewien punkt wyjścia, do tego jak zaprezentować naszą narodową kuchnię we współczesny sposób, ale nie mogliśmy przenieść jej formatu w całości do Warszawy. Otwierając warszawską Kanapę szybko zauważyliśmy różnice – w Kijowie połowę klientów stanowią turyści, w Warszawie większość klientów to jednak mieszkańcy stolicy. Ten fakt, oraz dostępność produktów, skłoniły nas do lekkiej modyfikacji menu. Kanapa w Warszawie to wariacja na temat nowoczesnej kuchni ukraińskiej, ale inspirowana również polską kuchnią – menu ma odzwierciedlać to, co w obydwu kuchniach najciekawsze. Kanapa w Kijowie skupia się na narodowych smakach, ale zaprezentowanych w nowy, zaskakujący sposób. W Warszawie, goście mogą skorzystać również z oferty lunchowej. Dbamy również o to, żeby wykorzystać sezonowość produktów, więc w menu często pojawiają się nowe dania.
Stanisław Malowicki, obecny szef kuchni Kanapy na Mokotowie stara się łączyć produkty od lokalnych polskich producentów oraz rolników i nowoczesne dania inspirowane różnymi regionalnymi cechami kuchni ukraińskiej.
Dokładnie tak. W zimowym menu pojawia się kilka potraw, które łączą w sobie ukraińskie i polskie smaki. Jedną z nich jest tatar wołowy – danie nie jest zbyt popularne na Ukrainie, ale wyjątkowo lubiane w Polsce, dlatego wpadł na pomysł, żeby siekane mięso z polędwicy wołowej połączyć z ozorkiem cielęcym, który wzbogaca smak wołowiny i zmienia jego teksturę. Dodatkiem jest również lekko chrupiąca, pokruszona skórka ciemnego chleba. W karcie pojawiło się ostatnio sporo potraw rybnych. Jest marynowana a la ceviche troć, którą połączył ze słodko-kwaśną mieszanką buraków i jabłek – kolejne połączenie smaków typowe dla Polski, a zaskakujące dla Ukrainy. W menu są także leniwe gołąbki z kapustą, trzema rodzajami ryby oraz kasztanem, podanym w kalarepie z kaszą jaglaną. Stanisław jest bardzo kreatywny i chętnie eksperymentuje, dzięki niemu potrawy wychodzące z warszawskiej Kanapy są zaskakujące i pozwalają nam na nowo odkrywać ukraińskie i polskie smak.
