Ten rok dla nas – szefów kuchni, restauratorów, pracowników branży gastronomicznej – nie rozpoczął się zbyt dobrze. Światowa pandemia, susza i szybujące w górę ceny żywności nie należą, bowiem do sprzymierzeńców naszej działalności. Nie da się więc ukryć, że prowadzenie restauracji w obecnym czasie nie jest łatwe.

Można jednak do tej sytuacji podejść dwojako. Rozpaczać, załamywać się i czekać na cud, albo zakasać rękawy i postępować zgodnie ze znanym powiedzeniem: jeśli życie daje Ci cytrynę, zrób z niej lemoniadę. My zdecydowanie postawiliśmy na tę drugą opcję.

W restauracji Rynek nową rzeczywistość przekuwamy w nowe możliwości. Obostrzenia związane z pandemią nie tylko zmieniły nasze standardy obsługi, ale też stały się swego rodzaju motorem do wprowadzenia ciekawych rozwiązań. Doskonałym przykładem jest nasze menu, które już od kilku tygodni funkcjonuje w formie QR kodu. Dzięki niemu nasi goście nie muszą dotykać karty dań – mogą wyświetlić ją na ekranie swojego telefonu.

Samo menu również zmieniło się znacząco. Dla bezpieczeństwa gości zrezygnowaliśmy z bufetu śniadaniowego – zastąpiliśmy go zestawami śniadaniowymi, które serwowane są do stolików, bądź na życzenie – bezpośrednio do pokoju. Proponujemy je w kilku wariantach, zarówno na słodko, jak i wytrawnie, więc każdy znajdzie coś dla siebie. Gdyby jednak tak się nie stało lub nasz gość zmagałby się np. z nietolerancjami pokarmowymi – jesteśmy elastyczni.
Chętnie dopasujemy się do jego potrzeb i zaserwujemy coś specjalnego ze składników, które danego dnia mamy w kuchni. Zmianie uległo także nasze menu a’la carte. Postawiliśmy na krótszą listę dań i stosunkowo częstą jej zmianę. Zależy nam, bowiem na tym, aby nasza restauracja – nawet pomimo pandemii – nie straciła swojego charakteru. Ma być świeżo, regionalnie oraz najlepszej, jakości – niezależnie od czynników zewnętrznych. Dlatego też nadal korzystamy z usług zaufanych dostawców i wybieramy wyłącznie wysokiej klasy składniki. W tym trudnym czasie inaczej rozkładamy jednak  pewne akcenty. Nasze dania serwujemy w bardziej casualowy sposób, np. stawiając na garnish w minimalistycznej wersji. Jesteśmy także zwolennikami zero waste – każdą cytrynę wyciskamy do ostatniej kropli soku. 

Planując strategię na ten trudny czas, pamiętamy także o tym, że pandemia dotknęła nie tylko nas, ale też naszych gości. Mamy świadomość, że spora część z nich również boryka się z różnymi konsekwencjami koronawirusa. Utraty pracy, redukcje etatów czy spadki obrotów spowodowały, że wydatki na przyjemności w wielu gospodarstwach domowych zostały znacząco okrojone. Tym sposobem niektórzy z gości po prostu nie będą mogli sobie pozwolić na wizytę w restauracji. Podniesienie cen dań będzie strzałem w stopę – skutkować będzie pustymi stolikami, a nie szybkim zyskiem.

Warto więc postawić na inne rozwiązania. My przyłączyliśmy się np. do inicjatywy „Przystań, jak lubisz”. Ta odbywająca się, co weekend akcja, organizowana przez Concordia Taste w Przystani Sztuki, to odpowiedź na potrzeby gastronomii obecnych czasów. Stoliki na świeżym powietrzu, współpraca kilku restauracji, street food w atrakcyjnych cenach i muzyka na żywo to składniki do dania, które po prostu nie może się nie udać. I tak też jest – udział w tej akcji to rzeczywiście jedna z lepszych lemoniad, którą przyrządziliśmy w ostatnim czasie z zaserwowanych nam cytryn. 

JAKUB IGNYŚ
Executive Chef
Sheraton Poznan Hotel

Fot. arch. Jakub Ignyś 

Materiał edukacyjny

Najpopularniejsze