Od ponad miesiąca Polskę, ludzi, przedsiębiorstwa, przedsiębiorców, pracowników dotyka kryzys, jakiego we współczesnej historii nie znamy. Niektórzy porównują go do stanu wojennego i kryzysu tego okresu. Nie da się ich porównać. W tamtych czasach przedsiębiorstw prywatnych było mniej niż 10% obecnego stanu. Przedsiębiorstw wszelkich branż. To zupełnie inna konstrukcja społeczna i ekonomiczna.


Skupię się na niemal wyłącznie branży gastronomicznej. Tysiące restauracji, hoteli, cateringów, firm eventowych, agroturystyk i innych, z wyjątkami, zatrzymało się.
Restauracje. Niemal 100% zamkniętych lub jeśli otwarte to pod hasłem – wynosy. Chwytanie się brzytwy typu Uber czy innych tego typu form dostawy – może daje poczucie obrotowego grosza, ale w żadnym wypadku nie ratuje firmy. Nawiasem, dziwię się tym, którzy na warunkach dyktowanych przez firmy przewozowe dają się dusić. Dlaczego dusić? Jedno pytanie - dlaczego nie dacie po prostu informacji, że np. od dzisiaj wszystko 30% taniej? Ano dlatego, że firma padnie błyskawicznie. Pozbawienie firmy przychodu średnio o 30% jakie trzeba oddać takiej platformie dowozowej musi zawalić budżety, a jakie one są, wiemy. Obecna sytuacja niemal natychmiast wywołała nerwowe i mocne reakcje. Niezależnie od tego, czy mamy do czynienia z małym barkiem zatrudniającym 2-4 osoby, pubem z rozbudowaną kuchnią czy „wypasioną” restauracją z zatrudnieniem nawet 20 osób - pierwsze dni marca zabrały 100% zamówień. Restauracje w hotelach czy kompleksach turystycznych mają podobnie. Cateringi żyjące w 100% z realizacji imprez odczuły to najszybciej i najdotkliwiej. Ale dramat dopadł nas wszystkich. Pewnie, że bronią się jeszcze cateringi pudełkowe, z rozpędu, ale tu także z dnia na dzień spada obrót do granicy opłacalności, lub cateringi, które dostarczają tanie domowe obiady. Jeśli więc nie produkujemy dla obiektów strategicznych typu szpital, urząd czy mundurówka – stoimy.
Restaurator. Jeśli ma jakieś zasoby i może/chce się nimi podzielić z załogą choć trochę – wielki gest. Jeśli w ogóle doczekał z decyzjami do propozycji rządu, mocno spóźnionej i bardzo, ale to bardzo skąpej, to może choć częściowo pozwoli całemu lub mocnemu trzonowi przejść przez ten czas. Właśnie czas. Jedni mówili byle do świąt, inni do długiego majowego weekendu, a inni do końca maja. Nie wiemy i nie możemy wiedzieć.
Perspektywy. Spadły imprezy do końca kwietnia i właśnie spadają kolejne. Komunie, na które tak bardzo liczyliśmy, też są dopiero w maju lub będą odwołane. Mam pierwsze zmiany dat na wrzesień i październik. Gdy dzwonią i piszą do Was goście z tych właśnie rezerwacji czy wesel – starajcie się je przenieść a nie anulować. Wiem, że to trudne i wymaga indywidualnej rozmowy z każdym gościem/klientem. Większość z nas przyjmuje zaliczki na takie imprezy często rok wcześniej. Dziś to także wielkie ryzyko dobicia finansów firmy. Dlatego należy wyprzedzająco pisać do klientów lub dzwonić uspakajająco, że w innej dacie także godnie zrealizujecie to wydarzenie. To wykonalne i większość ludzi się zgodzi. Powiedziałem zaliczka. Ale jest też słowo - zadatek. Upraszczając: zaliczka jest zwrotna, zaś zadatek tylko w pewnych okolicznościach. Wiem, że wielu moich znajomych ciągle tego nie odróżnia i nie przywiązuje doń wagi. Jednak różnica jest spora. W sieci znajdziecie wiele źródeł precyzujących obie formy.
Bardzo bym chciał usłyszeć w połowie maja, że niedługo odpalamy.
Pracownik. Są już setki tysięcy dotkniętych dramatem. Poruszam teraz bardzo niewygodny temat. Tradycyjnie już wielu tak pracodawców, jak i pracowników, działa na krawędzi lub wręcz poza prawem i normami. Powodów jest wiele. Z jednej strony chęć przytrzymania większego pieniądza w ręce a z drugiej obniżenia bardzo wysokich kosztów pracy w Polsce. Widać to w przypadku np. serwisu kelnerskiego. Jeśli firma wypłaca wam tzw. tipy według faktur to widzicie ledwie połowę kwoty, jaką oficjalnie dostaliście od Gościa i podobnie jest z wynagrodzeniami. Na przykład wynagrodzenie brutto w zaokrągleniu 3200 pln a do ręki 2300 pln. Plus jeszcze jedno. To budzi różnej skali nadużycia, których część zostawiła załogi na bruku. Nie ma tu jednego rozwiązania. Umowa o dzieło, co ma miejsce (kompletnie nie umiem zrozumieć, jak prze kilka lat w ogóle można pracować na umowę o dzieło w jednej firmie dzień w dzień) to absolutny przekręt. Zlecenia dziś są właściwie takimi kosztami, jak praca na umowie stałej czy terminowej z wyjątkiem urlopów czy okresów wypowiedzenia, których brak.
Prawo pozwala dziś na wiele niewygodnych działań. Zmniejszenie etatu nawet o 50%, słyszymy o 1/25 etatu i wielu innych, które wcześniej do głowy nawet nie przychodziły. Pracodawco, jeśli już chcesz dać pracownikowi 300 pln to lepiej zwolnij go, bo przynajmniej w jego ręce trafi kuroniówka.
Kryzys obnaża też ogólny stan usług – dramatyczna większość żyje z obrotu a nie wypracowanego, zaplanowanego zysku. To pokazuje ciągle wiele dysproporcji. Jakich?
Wysokość czynszów – najczęściej podle wysoka a często patologiczna. W Warszawie znamy miejsca z czynszem np. 60000 pln netto (!) i pewnie Wy także znacie takie perełki.
Ceny produktów – każdy, kto bywa choćby w Europie Zachodniej, to tam w sklepach i szeroko pojętej gastronomii widzi, że wiele produktów dla branży ma podobne lub niższe ceny natomiast w restauracjach odpowiednio wyższe. To ogólnik, ale oddaje prawdę.
Podwyżki – tak produktów, jak i cen mediów czy odpadów w ostatnim roku dały się bardzo we znaki. Tymczasem ciągle mamy firmy, które wręcz sabotują rynek piratując ceny – pod hasłem: bo mnie się opłaca… Wymowne, ale zwykle dlatego, że albo robi to „na lewo” albo nie ma czynszu, albo pracownik też jest na lewo itp. Znacie takie nawet nie firmy tylko koleżanki i kolegów, którzy niejednokrotnie pracując w firmie w domu „dziergają” na własny rachunek i psują rynek.
Siła nabywcza – liczba bywalców szeroko pojętych restauracji w stosunku do ich zagęszczenia w wielu częściach kraju jest mocno zachwiana od lat. Bum mody na gotowanie obudził instynkt kucharza w wielu ludziach. W wielu biznesmenach również. To dało wiele świetnych miejsc, ale także całą masę pomyłek od A do Z. Spektakularne przykłady zna każdy z nas. Dziś restauracja z pysznym jedzeniem i prawdziwymi kosztami wcale nie musi przetrwać na tle lokali masowych, prostych, często opartych o takiej sobie jakości produktach i z umowami na 1/30 czy ¼ etatu, które po prostu nieuczciwie się obronią. Nie ich pracownicy, ale te miejsca.
Straszną może być teza o selekcji w branży. Ta selekcja w sposób bezwzględny, na naszych oczach, właśnie się dzieje.
Ubezpieczenia - warto i należy. Pewnie, kto by to, co się dzieje, przewidział... Jednak, jak w przypadku ubezpieczenia domu czy auta, ubezpieczenie firmy uzasadnione jest jeszcze bardziej. Drożej? Pewnie, zwłaszcza, gdy dla firm stało się możliwe tzw. postojowe i z wielu względów należy to przewidzieć.
Wsparcie rządu – to pewnie będzie ewoluować, bo dotychczasowe mało kogo choćby wesprze. Ustawa ma wiele haczyków. Banki, nawet te wskazane w ustawie, mimo że pożyczają nam unijne pieniądze, postawiły gastronomię w kategorii najwyższego ryzyka. I to bez znaczenia, czy firma tłukła na lewo i kupowała drogie auta i inne przedmioty maskując zyski, czy też ciężko ciułała grosz do grosza, spóźniając się z opłatami ZUS i podatków (bo je płaci i dlatego się spóźnia). To też haczyk, który wstrzyma pomoc dla wielu firm.
Słowa otuchy – rany, nie mam pojęcia co mógłbym teraz powiedzieć! Sam mam w firmie dramatyczną sytuację i chcę za wszelką cenę uratować ją i załogę. Mogę tylko prosić o zwarcie szyków. I polecam to każdej restauracji, pubowi, barowi czy cateringowi - jeśli mogą uczciwie spojrzeć na siebie i na te dwa - trzy miesiące postarać się uratować swoje miejsca pracy, nich to robią. Każda firma, która przetrwa ze swoją załogą, choćby w bólu, wstanie jako jeszcze lepszy zespół. Nie zazdroszczę tym, którzy w pierwszych dniach marca zwolnili pracowników (często podkładając im wypowiedzenia nawet z wyprzedzeniem wstecznie czy kilkumiesięczne prośby o urlopy bezpłatne) zostawiając ich bez pieniędzy na opłaty czy żywność. Warto pamiętać i docenić tych, którzy wzajemnie, w tej najgorszej w moim 54- letnim życiu sytuacji, wsparli i zrozumieli się wzajemnie.
Życzę Wam wszystkim spotkania w pracy – z uśmiechem.
Przetrwajcie i wspierajcie się, bo to jest sprawdzian dla nas, gdy zwodzą instytucje.

JAROSŁAW UŚCIŃSKI
Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni,
Właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie,
Trener Kulinarny

Najpopularniejsze