Comber z jelenia z sosem czekoladowym | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Comber z jelenia z sosem czekoladowym

Marcin Babiarz

kucharz restauracji L'Entre Villes w Sopocie, uczył się m.in. w Atelier Amaro.

 

Comber z jelenia z sosem czekoladowym

Składniki:

Jeleń:

comber 4×180 g

sól, pieprz (do smaku)

masło 20 g

tymianek, rozmaryn, czosnek

Puree kalafior:

palone masło

kalafior 1szt

masło 300 g

sól

olej z natki pietruszki

olej1 l

pietruszka (natka) 1 kg

Chips ziemniaczany:

puree ziemniaczane 0.5 kg

mąka ziemniaczana 15 g

Buraki:

cebula perłowa

buraki 1 kg

cebula perłowa 1 kg

ocet winny 1 l

woda 1 l

cukier 1kg

tymianek 15 g

czosnek 60 g

sól 5 g

Szpinak:

szpinak 100 g

masło 15 g

sól

Sos winny z dodatkiem belgijskiej czekolady:

wino czerwone 750 ml Porto 750 ml

Demi glas 500 ml

czekolady belgijskiej 100 g

rozmaryn 50 g

czosnek 60 g

masło 200 g

sól do smaku

pieprz młotkowany 5 g

xantana 4 g

miód 100 ml

 

Sposób przygotowania:

Jelenia oczyszczamy i dzielimy na równe porcje po 180 g. Doprawiamy i smażymy 1,5 min. z każdej strony. Następnie dodajemy masło i zioła. Wkładamy mięso do piekarnika i pieczemy na różowo.

Puree kalafior:

Kalafior rozdrabniamy, pieczemy pod przykryciem w 160 C przez 45 min.. Masło umieszczamy w wysokim garnku, na średnim ogniu. Gotujemy do momentu aż się zacznie pienić i pojawią się na pianie brązowe drobinki. Wówczas ściągamy masło z ognia i od razu przelewamy do metalowego naczynia. Kalafior z palonym masłem miksujemy na gładką masę i doprawiamy solą.

Chips ziemniaczany:

Puree ziemniaczane z mąką ziemniaczaną miksujemy na gładką masę i rozsmarowujemy na macie silikonowej cienką warstwę. Pieczemy w 140 C stopniach przez ok. 30 min. bez nawiewu.

Pikle:

Buraki pieczemy w 145 C stopniach ok. 1,5 godz. pod przykryciem. Cebulę  obieramy i kroimy na pół.

Zalewa:

Ocet winny, cukier, wodę, zioła i sól dodajemy do garnka i gotujemy. Następnie na gorąco zalewamy cebulę i buraki. Masło roztapiamy, solimy, wrzucamy szpinak i przysmażamy.

Sos:

Pieprz prażymy, wlewamy wino i dodajemy rozmaryn, czosnek i miód. Następnie redukujemy i dodajemy demi glas. Czekoladę gotujemy jeszcze 15 min. Następnie przecedzamy przez sito, dodajemy masło, xsantanę i miksujemy i doprawiamy do smaku. Olej z pietruszki, natkę pietruszkę i olej blenderujemy przez 12 min.

 

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Przepisy
Tagi
Data dodania
10 grudnia 2018

Podobne artykuły

Dżem z surowej cebuli ze śledziem

8 stycznia 2019

Ziemniaki obieramy i przygotowujemy klasyczne puree. Gotowe filety śledzia rolujemy ciasno.

przeczytaj całość

Świąteczny halibut

3 grudnia 2018

Kruszonkę z bułki tartej i skórki cytrusów i odrobiny zimnego masła pieczemy w temp. 170°C przez ok. 12 min. do uzyskania chrupiącej tekstury. Z halibuta usuwamy skórę i ości, porcjujemy, doprawiamy lekko solą, skórkami i tymiankiem cytrynowym.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl