Program „Zapomniane przepisy w nowoczesnej odsłonie” skierowany jest do młodzieży szkół gastronomicznych klas II, III i IV w 16 województwach i ma za zadanie uświadomienie zapomnianych przepisów z regionalnych kół gospodyń wiejskich w nowoczesnej odsłonie przepisów z zachowaniem czystości w tym realizacja dotyczących HACCP przy produkcji żywności. Szefowie kuchni prowadzący warsztaty kulinarne to: Łukasz Konik i Tomasz Milewski.

 

Głównym celem tworzenia cyklu warsztatów kulinarnych prowadzonych przez najlepszych kucharzy jest: rozbudzanie zainteresowań młodzieży nowatorskimi metodami pracy w dziedzinie gastronomii, czerpanie inspiracji z doświadczeń uznanych na rynku pracy pracodawców, rozbudzanie ciekawości zawodowej oraz pogłębianie umiejętności zawodowych młodzieży. Celem pośrednim jest zaprezentowanie umiejętności i zdolności naszych uczniów, ich kreatywności, otwartości na nowości i chęci uczenia się, a także zaprezentowanie ich osiągnięć przyszłym pracodawcom. Inspiracją do rozpoczęcia tej praktyki były liczne programy kulinarne promowane w mediach i cieszące się ogromną popularnością.
Zamysłem było, aby podczas warsztatów kulinarnych młodzież nabyła nie tylko umiejętności zawodowe, ale również kształtowała niezbędne w tym zawodzie postawy i umiejętności ponad zawodowe, takie jak: pewność siebie, umiejętność współpracy w grupie, komunikatywność, oraz umiejętność zaprezentowania swoich umiejętności szerszemu gronu odbiorców, np. w ramach pokazów kulinarnych. Zaprojektowane działania młodzież realizuje przez cały cykl swojej nauki w szkole. Dzięki tej inicjatywie oraz zaangażowaniu nauczycieli w proces edukacyjny, młodzież chętnie ukazuje swoje umiejętności kulinarne w konkursach branżowych i przedsięwzięciach cateringowych.
Każda szkoła weźmie udział w konkursie organizowanym w Social Media dot. największej ilość udostępnień postu, lajków z wykorzystaniem przepisu z danej szkoły. Pierwsze trzy szkoły, które zaangażują się w całościowy Projekt otrzymają nagrody ufundowane przez firmy wspierające projekt.
Warsztaty skierowane są do uczniów i nauczycieli ponad gimnazjalnych szkół gastronomicznych ze wszystkich województw. Ich celem jest przekazanie przyszłym kucharzom umiejętności, jak rozwijać swoją kreatywność i nowoczesną kuchnię polską, przy jednoczesnym zachowaniu HACCP. Nadrzędnym celem warsztatów jest edukacja w zakresie trwałego kształtowania prozdrowotnych nawyków żywieniowych wśród młodzieży szkolnej i ich rodzin w oparciu o nową piramidę żywienia.
Kolejnym z celów programu jest podnoszenie kwalifikacji uczniów – przyszłych adeptów sztuki kulinarnej.


Cele te zostaną osiągnięte poprzez:

- szkolenia prowadzone przez profesjonalnych szefów kuchni,
- przekonanie uczniów o pozytywnym oddziaływaniu spożywania produktów naturalnych
- wykreowanie mody na wykorzystanie produktów lokalnych,
- promocja polskiego dziedzictwa kulinarnego w nowoczesnej odsłonie
- promocja kuchni polskiej
- pokazanie nowych, światowych trendów
- świadomość dot. ZeroWaste
- dotarcie do Szkół w małych i średnich miastach.

Szefowie kuchni prowadzący warsztaty kulinarne:

Łukasz Konik
Kucharz, „naukowiec”, miłośnik żużla. Kreatywny poszukiwacz niezwykłych smaków, eksperymentator, który pokazuje, że polska kuchnia nie musi być nudna. Wzorem mistrzów − Ferrana Adrii, Hestona Blumenthala czy Thomasa Kellera – zafascynowany naukowym podejściem do sztuki tworzenia potraw. Urodził się w Gorzowie Wielkopolskim. Przygodę z gotowaniem rozpoczął w gorzowskim Technikum Gastronomicznym. Jest absolwentem Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Zawodowe doświadczenie zdobywał w najlepszych restauracjach oraz hotelach w kraju i poza jego granicami. Od kilku lat reprezentuje Polskę na arenie kulinarnej podczas targów międzynarodowych m.in. Indie, Wietnam, Tajlandia, Korea, Chiny, Jakarta, Tajwan, Singapur, gdzie promuje kuchnie polską. Wspólnie ze swoim kulinarnym teamem prowadzi warsztaty, pokazy, eventy, podczas których odkrywa tajniki kuchni. Na temat twórczego gotowania często wypowiada się na łamach gazet oraz w lubianych programach telewizyjnych. Wielki fan sportów motorowych. Obecnie zarządza cateringiem dietetycznym jednym z największych w Polsce. Pierwszy w Polsce autor książki kulinarnej: „Gastronomia Molekularna”. Znany widzom telewizyjnej dwójki w programie „Pytanie na śniadanie” oraz MasterChef Junior w TVN.

Tomasz Milewski
Szczęśliwy człowiek, który w zawodzie odnalazł zamiłowanie i pasję do sztuki kulinarnej. Wykształcenie z zakresu gastronomii i hotelarstwa zdobył w Zespole Szkół Hotelarsko-Gastronomicznych w Gdyni. Pierwsze zawodowe kroki w kuchni stawiał w czterogwiazdkowych hotelach - Hotelu Nadmorskim, a następnie w Hotelu Dom Zdrojowy w Jastarni. W 2006 został powołany do Kulinarnej Reprezentacji Polski Juniorów, z którą zdobył dwa brązowe medale w Kulinarnym Pucharze Świata w Luksemburgu. Od 2006 roku jest częścią Kulinarnej Reprezentacji Regionu Pomorskiego. Na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie w 2008 roku wraz z Pomerania Culinary Team of Poland nagrodzony został brązowym medalem. Wynik ten drużyna poprawiła w 2016 roku, wyjeżdżając z Erfurtu ze srebrnym medale m Olimpiady Kulinarnej. Trzy lata z rzędu (2014, 2015, 2016) nagrodzony trzema Widelcami przewodnika Poland 100 Best Restaurants Awards. Ponadto w 2015 roku został nagrodzony tytułem Szefa Kuchni Jutra 2016 podczas gali Poland 100 Best Restaurants Awards. W 2013 roku trafił w samo serce Mazur. Do chwili obecnej Tomasz Milewski jest Szefem Kuchni w pięciogwiazdkowym Hotelu Mikołajki. Ten Hotel to nie tylko wyjątkowe położenie na wyspie pośród jeziora Mikołajskiego, to także wyjątkowa kuchnia. Tomasz Milewski w świecie kulinarnym wychodzi również poza kuchnię. Prowadzi konsultacje i szkolenia technologiczne, przeprowadza szkolenia personelu, zajmuje się doradztwem w zakresie planowania inwestycji. Tomasz Milewski był również gospodarzem trzech pierwszych edycji Chef’s Only. Członek Zarządu Polskiej Inicjatywy Kulinarnej.


Kulinarne dziedzictwo Polski, wyrażane zarówno w tradycyjnej kuchni chłopskiej, jak i daniach charakterystycznych dla arystokracji przeżywa swój renesans. Dziś bardzo wyraźnie uświadamiamy sobie, że w kuchni polskiej drzemie wiele smaków, z których należy czerpać i o których nie można zapomnieć. Ze względu na wyjątkowo trudną historię naszego kraju, kuchnia polska stała się prawdziwym bogactwem smaków zaczerpniętych z rodzimej tradycji, jak również trendów zagranicznych. Na skutek zmieniających się granic na mapie , w wielu polskich daniach widać wpływy między innymi niemieckie, austriackie, rosyjskie, litewskie, żydowskie czy francuskie. Zagraniczne trendy pozwoliły na dynamiczny rozwój i ewaluację naszej gastronomii. Dzięki Królowej Bonie na polskich stołach zagościła włoszczyzna, bez której dziś nie wyobrażamy sobie wielu potraw, a przecinające się handlowe szlaki, dały nam możliwość poznania chociażby orientalnych owoców czy przypraw. Po II wojnie światowej w kuchni Polaków zapanowała nuda. Ostoją kuchni były regionalne tradycje ludowe , goszczące w zaciszach domów. Przez długie lata kuchnia polska kojarzona była z potrawami charakterystycznymi dla PRL – owskich jadłodajni i barów, w których królowała pomidorówka i kotlet mielony. Na szczęście to już przeszłość. Dziś nasza kuchnia znów zaprasza bogactwem smaków i zapachów, o których na długo zapomnieliśmy. Burzliwa historia, zmieniające się ustroje nie zdołały zatracić naszej wyjątkowej tradycji, kultury ani kuchni. Wysokiej jakości naturalne składniki, dawna kuchnia szlachecka oraz liczne regionalizmy stanowią dziś kwintesencję polskiej gastronomi.

KUCHNIE REGIONALNE

Pojezierze Pomorskie – Pomorze i Kaszuby

Wyjątkowy charakter tej kuchni nadaje dostęp do wód słodkich i słonych, a w związku z tym możliwość wykorzystania mnogich gatunków ryb. Od lat na tych terenach ryby podaje się pod wieloma postaciami: smażone, wędzone, gotowane, marynowane itd. Dumą tej kuchni są szlachetne wędzone węgorze królewskie, a także wszelkiego rodzaju zupy rybne. Na skutek ubogiej, mało urodzajnej gleby ważne miejsce w kuchni Pomorza i Kaszub zajmowały ziemniaki i chleb. Drób, a głównie gęsina do tej pory stanowi w tym obszarze ceniony przysmak. To właśnie z krwi gęsi Kaszubi przygotowują czarninę, a mielone gęsie mięso wraz z tłuszczem i ziołami stanowiły bazę do okrasy, którą smarowano chleb. Brzad – czyli suszone owoce są często wykorzystywane do wielu dań, a także stanowią podstawę kompotów oraz zupy brzadowej.

Warmia i Mazury

Kuchnia Warmii i Mazur to mieszanina kulturowa tradycji rodzimych z silnymi trendami kuchni niemieckiej oraz Kresów Wschodnich: litewskiej i ukraińskiej. Czerpie ona z naturalnych składników charakterystycznych dla obszarów bogatych w lasy i jeziora. Podstawą więc są tu ryby słodkowodne, grzyby i jagody. Jada się tu także wspaniałe rosoły , żury, czerninę, jak również pierogi, kołduny i cepeliny oraz potrawy na bazie kapusty kiszonej i grochu.

Kujawy

Ze względu na położenie geograficzne mieszkańcy tego obszaru mają dostęp do ryb morskich oraz słodkowodnych, z których przyrządza się różnego rodzaju zupy czy sałatki. Żyzne gleby, obecność lasów i jezior powodują, ze kuchnia jest tu wyjątkowo bogata i różnorodna. Grzyby, ryby jagody, warzywa takie jak kapusta, groch czy fasola stanowią podstawę wielu dań. Wieprzowina, wołowina, kury czy gęsi królują natomiast w daniach mięsnych. Tradycyjną zupą tego regionu jest czarnina z golcami czyli zupa przygotowana z krwi kaczej lub gęsiej z suszonymi owocami i ziemniaczanymi kluskami.

Kurpie

Charakterystyczne dla tego regionu w dawnych czasach było myślistwo i zbieractwo. Na stołach do dziś serwuje się dziczyznę, grzyby, borówki. Oprócz tego jada się tu drób między innymi kaczki pieczone z dodatkami , a ich tłuszcz wykorzystywany do przygotowania okrasy. Do mięs często podaje się chrzan bądź ćwikłę a do zakwaszania zup używa się soku z kapusty kiszonej. Jako dodatek podaje się kasze. Na tym obszarze docenia się jagody jałowca, które wykorzystywane są między innymi do przyrządzenia alkoholi.

Podlasie

Podlasie to również mieszanina tradycji, kultur i smaków rodzimych jak również litewskich, białoruskich i ukraińskich. Charakterystyczne dla Podlasia są dania z ziemniaków, między innymi kiszka ziemniaczana, baba ziemniaczana, kołduny z mięsem i skwarkami. Tradycją tego regionu jest wypiekanie nad ogniem sękaczy, które serwuje się podczas rodzinnych uroczystości. Specjałem Podlasia są suszone kiełbasy i wędliny w tym również kindziuk. Na stołach spotkamy dania z darami lasu: grzybami, jagodami , a trawę z Puszczy Białowieskiej zobaczymy w tradycyjnie produkowanej na terenie Podlasia żubrówce.

Mazowsze

Region, gdzie w największym stopniu mieszają smaki, poszczególnych regionów jak i zagraniczne trendy. Na tutejszych stołach na przestrzeni lat spotkać można było tradycyjnie polskie potrawy jak żur, flaczki po warszawsku, czarnina czy pieczone kaczki faszerowane podrobami z kaszą oraz smaki zagraniczne jak charakterystyczne dla kuchni carskiej bliny z kawiorem czy jesiotr ze śmietaną. Warszawa jako stolica Polski prezentowała kuchnię międzynarodową, ludność pozostałych obszarów Mazowsza bazowała głównie na tradycjach ludowych.

Wielkopolska

Region, w którym ze względów historycznych rozwinęła się głównie kuchnia mieszczańska. Żyzne gleby dawały szeroką gamę naturalnych produktów. Dostatek i uporządkowanie, a także wysoki poziom gospodarczy tego regionu odzwierciedlała również kuchnia Wielkopolan. Typowe dla tego terenu są danie z wieprzowiny, wołowiny oraz różnorakich warzyw. Widoczny ślad na kulinariach tego terenu zostawił okres panowania pruskiego, stąd jada się tutaj charakterystyczne dla niemieckiej kuchni dania z kapusty kiszonej czy ziemniaków zwanych pyrami między innymi placki ziemniaczane, pyzy ziemniaczane czy żelazne prażoki. Tradycyjnym daniem wielkopolskim jest ciupka z grochem czyli potrawa z kapusty, grochu oraz zasmażki na bazie słoniny. Na wielkopolskich stołach spotkamy także tradycyjne pyzy drożdżowe, zaczerpniętą z kuchni śląskiej czerwoną kapustę , a także niemiecki omlet ucierany z cukrem i owocami o nazwie auflauf. Jedną z największych kulinarnych atrakcji regionu są rogale św. Marcina nadzieniem z białego maku i bakaliami.

Małopolska

Region, w którym bardzo wyraźnie widać bogatą historię i liczne zawirowania administracyjne i polityczne. Kuchnia Małopolski to mieszanina tradycyjnych smaków staropolskich z akcentami kuchni ukraińskiej, żydowskiej, austriackiej i węgierskiej. Zwłaszcza w Krakowie widać silny wpływ kultury austriackiej w tym wykwintnego Wiednia. Do dziś na stołach Małopolan goszczą jaja po wiedeńsku, sznycle wiedeńskie czy sernik po wiedeńsku. Charakterystyczne dla tego regionu są również zaczerpnięte z tradycji żydowskiej bajgle czyli bułeczki drożdżowe. W szczególny sposób są przygotowywane na tym terenie flaczki po krakowsku czy kaczka serwowana z grzybami.

Śląsk

Region, gdzie widoczne są trendy kuchni niemieckiej, austriackiej i czeskiej, a każde niemalże każde duże miasto wypracowało własne wyjątkowe receptury. Na stołach gości bogactwo dań z mięsa i podrobów. Golonka w piwie czy karminadle czyli kotlety mielone stanowią bazę tradycyjnego śląskiego obiadu. Ceni się tutaj ziemniaki czyli kartofle, z których przygotowuje się szereg potraw i dodatków, takich jak mozgoł (ugniecione ze smalcem gotowane ziemniaki i kapusta), kartoflak (pieczone tarte ziemniaki z cebulą i tłustą wędliną), kluski z dziurką, serwowane również na słodko ze śliwkami. Tradycyjnym deserem są chociażby martinki czyli śląska wersja wielkopolskich rogali marcińskich.

Podhale

Położenie geograficzne, mniej urodzajne gleby, chłodniejszy klimat, a także panujące dawniej ubóstwo ukształtowało kuchnię tego regionu. Opierała się ona na prostych i treściwych składnikach, wśród których dominowały kasze, kapusta i ziemniaki. Dziś Podhale słynie między innymi z kwaśnicy – zupy, której niegdyś podstawą była jedynie woda, ziemniaki i sok z kiszonej kapusty. Dziś gotuje się ją z baraniną lub wędzonymi żebrami. Charakterystyczne dla Podhala są potrawy na bazie baraniny, jagnięciny oraz owczego mleka, z którego powstają wyjątkowe sery. Przykładem są chociażby bundz czy oscypek, które doczekały się unijnych certyfikatów jakości. Z serów przygotowuje się nadzienia do pierogów, ciast, a także pasty do smarowania chleba. Serwatki używa się do przygotowania zup np. zuwki z białym serem, lub też podaje się ją jako napój. Z serwatki wytwarza się żentycę, która świetnie gasi pragnienie. Tradycyjne desery podhalańskie to między innymi pieczone kluski drożdżowe z miodem i masłem o nazwie bombolki oraz moskole.

 

Najpopularniejsze