Produkty głodne schłodzenia

Produkty głodne schłodzenia

05 czerwca 2014

W lokalach gastronomicznych, czy to mowa o barach czy restauracjach, często zdarza się, że produkty i potrawy trzeba przechować, co jest szczególnie trudne, gdy panują upały. Bywa też, że właśnie w tym okresie „przechodzony” sprzęt zaczyna szwankować – reagując na zwiększoną wilgotność powietrza, wysokie temperatury, częste otwieranie drzwiczek. Dobrze, gdy pod ręką jest odpowiedni fachowiec, ale najlepszym rozwiązaniem jest zainwestowanie w nowoczesne, także energooszczędne urządzenia, których zadaniem będzie chłodzić: zamrażarki, lodówki, szokarki, specjalne bufety i lady, a kto uzna, że jest taka potrzeba – nawet w specjalną chłodnię.

Warto zainwestować w jakość

Na co należy zwrócić uwagę przy zakupie sprzętu chłodniczego do lokalu gastronomicznego? Czy w tym przypadku określenie „oszczędność” jest priorytetem? – Przy wyborze urządzeń chłodniczych do lokali gastronomicznych warto jest zainwestować w sprzęt wysokiej klasy – bez zastanowienia mówi Celina Olszewska, Specjalista ds. handlowych M&M Gastro. – O tyle, o ile przez większość roku jakość chłodziarek nie ma większego znaczenia, o tyle letnie upały to prawdziwe wyzwanie. Domowe urządzenia chłodnicze w warunkach profesjonalnej gastronomii ulegają awarii jako pierwsze – duża wilgotność, wysoka temperatura otoczenia i częstotliwość otwierania drzwi nie sprzyjają sprawności nawet najwyższej jakości sprzętom AGD – dodaje Celina Olszewska. Przy wyborze urządzeń chłodniczych, radzą eksperci M&M Gastro, nie należy pytać sprzedawcy o klasę energetyczną, bowiem profesjonalny sprzęt chłodniczy ma przede wszystkim być niezawodny w każdych warunkach, energooszczędność nie jest tu najważniejsza. – Pytajmy o to, jaki jest użyty czynnik chłodniczy, o jakość agregatu i dostępność serwisu, bo dobry sprzedawca powinien móc zagwarantować ewentualną szybką naprawę – dodaje Olszewska. Dobrze jest również przeszkolić personel – każda osoba „na kuchni” powinna wiedzieć, jak czyścić skraplacz (warto prowadzić spis z datami ostatniego czyszczenia, regularne oczyszczanie pomoże nam wydłużyć żywotność i wydajność zakupionego sprzętu). Uczulajmy też personel, że szafa chłodnicza nie służy do schładzania potraw – do tego zadania warto zainwestować w tzw. schładzarkę szokową. – Często sprzedawcy zadają pytanie o to, w jakiej klasie chłodniczej sprzętu potrzebujemy? Warto wydać kilkaset złotych więcej i zakupić urządzenie w IV klasie klimatycznej. Co nam to daje? Pewność, że sprzęt jest przystosowany do pracy w otoczeniu o wysokiej temperaturze, nawet powyżej 35°C – mówi Celina Olszewska.

Energooszczędny chłód i szybkoschładzarki

Fagor Gastro Polska oferuje bogate portfolio urządzeń chłodniczych dostosowanych do wymagań każdej profesjonalnej kuchni. – Linie Advance i Concept spełniają potrzeby nawet najbardziej wymagających użytkowników. Oferują zaawansowane rozwiązania technologiczne, wyjątkową energooszczędność, wygodę użytkowania i nowoczesne wzornictwo – mówi Christophe Sisternas, Fagor Gastro Polska Wszystkie urządzenia chłodnicze marki wyróżniają wspólne kluczowe funkcjonalności. Sprzęty wyposażone są w system chłodzący wykorzystujący nieszkodliwy dla środowiska czynnik chłodzący R290. Oferują zaawansowane rozwiązania technologiczne, takie jak wsparcie systemu HACCP zapewniającego dostęp do historii programu, tryb ECO optymalizujący działanie sprzętu pod kątem zużycia wody i energii oraz oświetlenie LED. Szczególnie przydatnym urządzeniem w kuchni są szybkoschładzarki – mówi Christophe Sisternas. – Urządzenia te znacznie skracają czas potrzebny do schłodzenia i zamrożenia potrawy. Pomagają zachować najwyższą jakość dań i oszczędzić cenny czas kucharzy. Krytyczny zakres temperatur pokonywany jest tak szybko, że pozwala na utrzymanie wartości odżywczych żywności, która może być bezpiecznie przechowywana nawet 5-8 dni. Co równie ważne – potrawy szybkoschładzane nie tracą swoich walorów: smaku, zapachu i naturalnego koloru. W połączeniu z piecem konwekcyjno-parowym firmy Fagor, szybkoschładzarki stanowią doskonałe rozwiązanie zarówno dla kuchni restauracji a’la carte, jak i kuchni bankietowych. Kombinacja ta staje się coraz bardziej niezbędna w funkcjonujących pod presją czasu lokalach gastronomicznych, przygotowujących duże liczby posiłków.

W profesjonalnej kuchnii..

– …nie może zabraknąć takich urządzeń jak stoły i szafy chłodnicze oraz mroźnicze, witryny chłodnicze, lady sałatkowe oraz bufety chłodnicze – ocenia Anna Kozłowska, specjalista ds. Marketingu Komat. Istotne jest by zwrócić uwagę na ekologiczny i ekonomiczny aspekt ich działania, dlatego też urządzenia z oferty firmy wyposażone są w energooszczędne wysokiej jakości podzespoły. Ważne jest również, aby zagwarantować najwyższe higieniczne standardy. Poszczególne elementy urządzenia powinny mieć odpowiednią konstrukcję, która gwarantuje nie tylko ich funkcjonalność, ale również łatwość utrzymania czystości. Firma Komat nie tylko stosuje parowniki pokryte w procesie kataforezy specjalną antybakteryjną powłoką, ale także dba o każdy detal i szczegół wykonania, by ułatwić użytkownikom utrzymanie urządzeń w czystości. Jeśli charakter restauracji wymaga prezentacji potraw klientowi, który dokonuje wyboru dań poprzez ich wzrokową ocenę, należy wyjątkową uwagę zwrócić na to, by potrawy zachowały swoje walory smakowe i estetyczne. Firma Komat proponuje witryny samoobsługowe otwarte od strony klienta lub z klapkami uchylnymi oraz witryny zamknięte. Innym urządzeniem chłodniczym są lady sałatkowe, które fantastycznie sprawdzają się w lokalach oferujących tzw. bar sałatkowy, w którym klient dokonuje samodzielnego wyboru sałatek.– Wybierając chłodnicze urządzenia ekspozycyjne  należy także mieć na uwadze, by możliwe było jak najatrakcyjniejsze zaprezentowanie produktów. Istotna jest więc m.in. możliwość regulacji położenia i kąta nachylenia półek, odpowiednie oświetlenie, regulacja głębokości wanny, oraz odpowiednie przeszklenie – mówi Anna Kozlowska. W oparciu o wieloletnie doświadczenie powstała kompleksowa oferta najwyższej klasy Bufetów Premium. Posiadają niezwykły, nowoczesny design i zbudowane są w oparciu o schodkowy układ półek. Układ wielopoziomowy zapewnia bardzo dobrą widoczność i dostępność do bogatego asortymentu prezentowanych produktów. Jest to rozwiązanie praktyczne i funkcjonalne nie tylko dla klientów ale również obsługi. Zastosowany w bufecie innowacyjny system chłodzenia pozwala na utrzymanie niskich temperatur nie tylko przy powierzchni blatu ale również na wszystkich półkach. Jest on oparty na wymuszonym obiegu zimnego powietrza, które stwarza idealny mikroklimat pozwalający na długo zachować walory smakowe i jakościowe podawanych

produktów.

Restauracja wyposażana od podstaw

Patryk Dziamski, twórca restauracji i szef kuchni w Restauracji Mimoza w Świebodzinie, autor rozwiązań koncepcyjnych dla lokali gastronomicznych wybrał sprzęt potrzebny do zabezpieczenia produktów nie tylko przed skutkami wysokich temperatur: – Tworząc „Mimozę” pomyśleliśmy o wszystkim bardzo kompleksowo – od zaopatrzenia w styropianowe pojemniki z suchym lodem, wiatraki, klimatyzatory w pomieszczeniach, urządzenia chłodnicze po własny samochód chłodnię. W restauracji prowadzimy także serwis kanapkowy oraz przygotowujemy catering. Własny samochód daje nam poczucie bezpieczeństwa, że nic nie stanie się z tym, co przygotowaliśmy dla naszych klientów – tłumaczy Szef Kuchni w „Mimozie”. W restauracji, przez którą przewijają się setki gości, dla sprawnego funkcjonowania kuchni nie tylko zakupione zostały lodówki, zamrażarki i szokówki. Zdecydowano się wyposażyć ją w chłodnię. – W jednym miejscu można zagospodarować sobie działy i mieć pełną kontrolę nad jakością i stokiem towarowym – mówi Patryk Dziamski. W trakcie funkcjonowania restauracji zauważył, że trzeba kupić jeszcze kolejne szokówki, by utrzymać jakość. Planując więc inwestycje dla restauracji koniecznie trzeba pamiętać o tym, jakie produkty lub surowiec będziemy zabezpieczać. W związku z tym należy dokładnie dopasować odpowiedni sprzęt, kierując się nie tylko informacjami z materiałów reklamowych producenta czy opiniami innych użytkowników. Najlepiej skontaktować się z firmowymi doradcami, którzy mają wiedzę pozwalającą wytypować odpowiednie urządzenia do montażu. I koniecznie należy pamiętać, że czasem ten, kto oszczędza, potem dwa razy traci…

Tekst: Juliusz Podolski