Rozmowa z Pawłem Mieszałą, właścicielem cukierni Pawlova i zarządcą legendarnej kawiarni Kociak w Poznaniu.
Heidi Handkowska: Od niedawna stał się Pan wraz z synem Adrianem zarządcą legendarnej kawiarni Kociak przy ul. Św. Marcin w Poznaniu. Czy próba postawienia na nogi lokalu gastronomicznego w czasach pandemii to nie szalone i irracjonalne przedsięwzięcie?
Paweł Mieszała: Nie od dziś wiadomo, że duża część gastronomii jest w fatalnej sytuacji. Niektóre restauracje i kawiarnie bankrutują, a ich właściciele mają coraz większe długi. Nie możemy się jednak poddawać. Trzeba przystosować się do nowych warunków. Jak dowiedziałem się, że może zabraknąć tak legendarnego punktu na mapie Poznania jak Kociak, pomyślałem, że trzeba zrobić wszystko, aby do tego nie dopuścić. Przecież przez ponad pół wieku w weekendy przychodziły tu całe rodziny na firmowe desery lodowe, takie jak Anula czy Ambrozja, a zakochane pary umawiały się na tzw. słodkie. Wspólnie z synem Adrianem na początku grudnia 2020 r. założyliśmy fanpage „Kawiarnia Kociak – legenda Poznania”. Przez 5 dni naszą stronę odwiedziły tysiące internautów, z których 9 tys. polubiło ją klikając „Lubię to”. Oznacza to wielkie zainteresowanie i tym bardziej jest to dla nas dodatkowa motywacja i wiatr w żagle. Zorganizowaliśmy też zrzutkę, która miała za zadanie wsparcie Kociaka w pierwszym, najtrudniejszym miesiącu tuż po otwarciu. Ponownie fani tego kultowego miejsca nie zawiedli i wspomogli nas, a my w formie podziękowania przygotowaliśmy dla nich vouchery. Jest jednak dużo osób, które rezygnują z voucherów, aby tylko to miejsce przetrwało.
Obecnie w lokalu trwa intensywny remont. Mieliśmy już kilka spotkań z architektami, którzy czują historie i wyjątkową atmosferę Kociaka, ale i tak największym wyzwaniem dla nich na pewno będzie zachowanie klimatu lat 80-tych. Pozostawione będą niektóre części wystroju jak proste meble, ale będzie bardziej klimatycznie. Przypuszczam, że prace remontowe nieszybko się skończą. Wszystko zależy od tego, jak długo potrwa kwarantanna.
Udało się Panu odzyskać większość receptur deserów z oferty Kociaka…
Tak. Kultowe desery, rurki z kremem i koktajle zostaną, choć trochę w zmodyfikowanej wersji. Stawiam na desery lodowe z dużą ilością bitej śmietany i owoców oraz galaretki. Warto przy tym pamiętać, że wygląd to nie wszystko. Za sukcesem idealnych wyrobów stoją wyselekcjonowane składniki. W menu pojawią się także m.in. wuzetka i brzdąc. Musimy co prawda mierzyć siły na zamiary, ale mamy w planach również uruchomienie pracowni, aby móc wykonywać wszystko na miejscu. Zamierzam serwować prosto z pieca sznekę z glancem (poznańska typowa drożdżówka z lukrem) oraz kawę na wynos.
Prowadzi Pan również od 2015 r. autorską cukiernię Pawlova i Studio 44 w Luboniu. Wykładnikiem sukcesu jest fakt, że produkujecie cały czas na tym samym niezmiennie wysokim poziomie.
Zdecydowanie. Przy dużej liczbie tortów, ciast czy monoporcji, jakie wykonujemy, bardzo ważne jest, aby utrzymać ten sam poziom przy stale zwiększającym się zapotrzebowaniu, bo nie każdy niestety o tym pamięta. Kiedy są ściśle określone zasady, to utrzymanie wysokiej jakości jest naturalne. Poza tym nie można zmieniać receptur, skoro klienci polubili jakiś produkt i do nas wracają. Nawet w dobie pandemii dzięki sile Facebooka mieliśmy dużo zamówień świątecznych. Musieliśmy nawet już odmawiać, bo nie bylibyśmy w stanie tego przygotować.
Niestety w połowie grudnia 2020 r. podjęliśmy decyzję o zamknięciu tymczasowo Studio 44, ponieważ tu goście przychodzili głównie po to, aby usiąść i wypić kawę przy stoliku.
Jaki ma Pan model zarządzania? I czego nie toleruje Pan w pracy?
Pracowników traktuje jak rodzinę. Cenię uczciwość, pracowitość, punktualność i zaangażowanie w to, co się robi.
Ulubiony smak to…?
Passiflora, yozu czy calamansi. Może trochę egzotyczne, ale w połączeniu z czekoladą te smaki wspaniale harmonizują ze sobą, tworząc zgraną całość.
Jaka jest różnica pomiędzy cukiernictwem tradycyjnym i restauracyjnym. Które z nich jest według Pana wyższym stopniem wtajemniczenia?
Technologie zdecydowanie różnią się od siebie. Kuchnia a cukiernia to dwa różne światy. Był taki moment, że dużo szefów kuchni zaczęło się szkolić w akademiach cukierniczych, bo dla wielu z nich deser stanowił problem. Nie ma co się dziwić. Też bym potrzebował dużo czasu, aby dojść do pewnego poziomu kuchni słonej – to działa w dwie strony.
Podobno, żeby być cukiernikiem, trzeba mieć w sobie odrobinę zdolności artystycznych, ogromne ilości poprawności, lojalności i dbałości o produkt, a reszta jest do wyćwiczenia.
Przede wszystkim trzeba mieć do tego zamiłowanie. Dobry cukiernik stworzy coś z niczego, to trzeba czuć. Dodatkowo trzeba ciągle się uczyć, podpatrywać innych, brać udział w konkursach, także na arenie międzynarodowej. W latach 90. nie było produktów, ale uczniowie znali technologie.
Teraz jest dostęp do wszystkiego, ale u młodych ludzi są braki w technologii. Mam nadzieję, że nowe pokolenie to zmieni i połączy to razem. Poza tym kuleje nasze szkolnictwo zawodowe. Zostały polikwidowane klasy profilowe.
Podczas wieloletniej przygody z cukiernictwem szkolił się Pan u największych tuzów, m.in. byli to Marcel Bonniaud (Lyon) czy Pierre Marcollini (Bruksela). Odbywał staże we Francji, Belgii oraz Hiszpanii w najlepszych szkołach cukierniczych, takich jak École Nationale Supérieure de Pâtisserie w Yssingeaux i Espai Sucre Barcelona. Od wielu lat sam Pan prowadzi szkolenia cukiernicze.
W ciągu ponad 15 lat wyszkoliłem około 2,5 tys. osób. Wykorzystując swoje doświadczenie w konkursach, stałem się trenerem i osobą odpowiedzialną za technicznie i merytorycznie przygotowania reprezentantów Polski na międzynarodowe konkursy gastronomiczne i cukiernicze. Efektem tego było m.in.: zdobycie przez Marlenę Szymaś złotego medalu podczas Mistrzostw Świata Młodych Cukierników w Lizbonie (2000), a dwa lata później ten sukces na zawodach w stolicy Wielkopolski powtórzył Michał Doroszkiewicz. W 2013 r. przygotowywałem też Mariusza Góreckiego do Mistrzostw Świata Młodych Cukierników – w Rio de Janeiro.
W 2019 r. jako pierwszy i jedyny Polak ukończył Pan kurs w kategorii Pastry Art, który upoważnia do ubiegania się o tytuł certyfikowanego jurora WACS.
Certyfikat ten pozwala mi oficjalnie oceniać zawodników podczas wszystkich olimpiad kulinarnych organizowanych przez WACS. Oczywiście, jak sama nazwa wskazuje, obejmuje to ocenę w strefie słodkiej. Jeszcze kilka etapów przede mną, abym mógł oceniać na całym świecie.
Pana marzeniem było stworzenie szkoły dla cukierników…
Na razie jest to zbyt duży projekt i potrzebuję wsparcia od MEN i rządu, którego jeszcze nie dostałem. Często uczestniczę w webinarach dotyczących profilu zawodowego szkół cukierniczych i zainteresowanie jest ogromne. Kiedyś jak ktoś szedł do zawodówki, to oznaczało, że nie dostał się do liceum. A dzisiaj te osoby po prostu wiedzą jaki zawód chcą wykonywać. To widać choćby na stronach internetowych po tym, jak wiele osób bierze się za cukiernictwo. Należałoby reaktywować szkoły zawodowe o profilu cukiernik, piekarz, masarz czy rzeźnik.
W swojej karierze zajmowałem się też stylizacją żywności, stąd powstało Studio 44. Uważam, że w dzisiejszych czasach food foto i food stylizacja to bardzo dobry kierunek. Nie każdy szef kuchni czy cukiernik potrafi sfotografować produkt, żeby wyglądał apetycznie i goście chcieli go kupić. A zobaczmy, jak profesjonalnie wyglądają social media blogerów. Marzy mi się stworzenie studia fotograficznego, gdzie odbywałyby się profesjonalne sesje do stylizacji żywności. Ale to jeszcze daleka przyszłość.
W dniach 3-4 września 2020 r. w Hotelu Zamek Gniew odbył się 2. Archimagirus Tradycja & Nowoczesność, którego jest Pan współorganizatorem. Była to pierwsza i zarazem ostatnia w 2020 r., w okresie COVID-19, impreza kulinarna, która nie była online.
Bardzo się cieszymy, że mimo pandemii i tak licznych obostrzeń udało nam się z Anetą Tyczyńską i Mariuszem Gachewiczem zorganizować konkurs. Archimagirus to ogromne przedsięwzięcie logistyczne, w którym liczy się każdy szczegół. Organizacja dwóch dni konkursowych zajmuje kilka miesięcy, a i tak trzeba być przygotowanym na wszystko.
Co do poziomu zawodników – uważam, że pierwsza edycja była ciut wyższa. Ale było to spowodowane przesuwaniem terminu i możliwości całkowitego poświecenia na treningi.
Nie wiadomo, co będzie z kolejną edycją. Czy zdążymy wszystko przygotować i jak ustosunkują się partnerzy i sponsorzy. To ciągle wielka niewiadoma.
Jak będzie wyglądała według Pana gastronomia/cukiernictwo po koronawirusie?
W ludziach narasta zmęczenie. Wszyscy marzą, aby wrócić do normalnego życia. Każdy z nas potrzebuje realnego kontaktu z drugim człowiekiem, a tego nie zapewni Internet. Osoby starsze, ale nie tylko one, mogą na pewien czas unikać przestrzeni miejskich, oddając tymczasowo lokale młodszej populacji. Myślę, że jeśli rząd pozwoliłby na zniesienie ograniczeń dla gastronomii, to byłyby tam tłumy.
Czytając badania, ale również rozmawiając z kolegami z branży, myślę, że jeśli rząd nie zdecyduje się realnie nam pomóc to rynek usług gastronomicznych zmniejszy się o ok. 30%. Wiele barów, restauracji i kawiarni zniknie (leasingi, czynsze, kredyty) i nie zawsze inne zajmą ich miejsce. I tak naprawdę to może spotkać każdego z nas. Bardzo dużo lokali już jest wystawionych pod wynajem.
Restauracje, pomimo że będą otwarte, w obawie przed powrotem kryzysu będą utrzymywać dywersyfikację działań – delikatesy, take away, dostawy. W cukiernictwie jest trochę gorzej, bo mamy bardzo mało do zaoferowania, jeśli chodzi o rzeczy trwałe. Nie mamy możliwości zapasteryzowania lub zrobienia z danego dania czegoś innego. Po 48h nie jest to już zdatne do jedzenia. W branży brakuje także wykwalifikowanych rąk do pracy. Wiele osób po pierwszym lockdownie zmieniło całkiem profesje i przeszło do bezpieczniejszych branży okołogastronomicznych, a inni postanowili się całkowicie przebranżowić. Nie jest to bezpieczne dla rynku pracy. Obniży się nam jakość pracownika, a co za tym idzie – jakość produktu. W zawodzie cukiernika, aby kogoś wykształcić, potrzebujemy kilku lat. Poza tym nie wiadomo, jak to długo potrwa. Wirusolodzy ostrzegają już przed trzecią falą pandemii COVID-19 mimo zapowiadanych szczepień.
Trendy 2021 w cukiernictwie to…
Trudno przewidzieć, ale na pewno ze względu na ograniczoną liczbę personelu wyroby będą mniej skomplikowane. Na pewno będą pojawiały się monoporcje, ale w mniejszych ilościach.
Dodatkowo od kwietnia pozbywamy się tzw. tłuszczów trans, które są pochodzenia zwierzęcego, co oznacza zniknięcie z rynku kilku produktów, m.in. polew czekoladowych czy kremów.
Paweł Mieszała
• Cukiernik z ponad 30-letnim doświadczeniem.
• Laureat Hermesa Kulinarnego 2017 w kategorii sieć kawiarni/lodziarni/cukierni – cukiernia Pawlova
• Właściciel cukierni Pawlova i Studio 44 w Luboniu.
• Zarządca legendarnej kawiarni Kociak w Poznaniu.
• Mistrz Polski i Świata w Cukiernictwie, trzy razy brał udział w Pucharze Świata Cukierników w Lyonie, najbardziej prestiżowym konkursie na świecie.
• Odbywał staże we Francji oraz Belgii, do dziś kontynuuje współpracę z tamtejszymi, wybitnymi cukiernikami.
• W latach 1995-2004 wykładowca w Europejskiej Szkole Mistrzów Profesjonal im. Wojciecha Kandulskiego oraz w Akademii Zeelandia.
• Autor albumu „Wykwintne desery polskie”.
