Ernest Jagodziński: Autentyk to spełnienie moich marzeń

Postawiłem na bardzo młode osoby, które nie pracowały jeszcze w renomowanych restauracjach i nie mają dużego doświadczenia,  ale przez to, że codziennie sumiennie wykonują swoje zadania i chcą się czegoś nauczyć robią ogromne postępy. Na dzień dzisiejszy są już samowystarczalne i potrzebują jedynie drobnych instrukcji. Poza tym otaczam się ludźmi, którzy mają podobne wizje i cele do moich. Staram się również traktować zespół tak, jakbym chciał, żeby mnie traktowano. Na przykład w okresie letnim zamykam restaurację na ok. 10 dni, aby każdy mógł spokojnie odpocząć i z chęcią wrócić do pracy. A nie na zasadzie, że gdy ktoś ma urlop, to inny pracownik musi za niego dodatkowo pracować. Również jeśli ktoś chce iść na tzw. wypomóżki, a nie koliduje to z jego pracą, nie mam nic przeciwko. Sam jako młody chłopak tak pracowałem. Powtarzam też moim kucharzom, aby brali udział w konkursach, bo każde ich zakwalifikowanie się jest ogromnym sukcesem i postępem w ich karierze, jak również w karierze restauracji i mojej.

Nie szczędzę pochwał, ale czasami trzeba też kogoś postawić do pionu. W kuchnia cały czas musimy myśleć. To nie jest tylko gotowanie i odzwierciedlanie pomysłów. Ważny jest każdy ruch, bowiem każda potrawa jest zapamiętana smakowo i wizualnie. Przez cały czas staram się pokazywać pewne zachowania i uczyć. Wolę, kilka razy wytłumaczyć i otrzymać 100 dodatkowych pytań, niż widzieć bezmyślną twarz. Staram się także nie ograniczać nikogo. Lubię chwalić się zespołem i pracować z osobami, które są mądre i kreatywne. Przez te 6 lat pobytu w Poznaniu może tylko kilka razy rzuciłem talerzem w ścianę. Z wiekiem staram się być coraz bardziej opanowany.

Jak przyjechałem do Poznania to jakbym mógł, to bym się sklonował i wszystko robił sam. Każdą porażkę zespołu rozpatrywałem bardzo osobiście, pomimo, że nie miałem zawsze na to wpływu. Ale w pewnym momencie zacząłem wyciągać konsekwencje i obarczać też zespół. Poza tym zawsze tłumaczę moim podwładnym, że na sukces restauracji składa się praca całej załogi. A przez jedno niedopatrzenie idzie to na marne. Każdy powinien mieć tę świadomość, bo jeśli chce się pracować w miejscu o którym będzie się mówiło, to trzeba tego pilnować z każdej strony.

I mam go do dziś. Uważam, że należy skupić się na tym, co robimy jak tylko to możliwe, bowiem zgodnie z zasadą dobre rzeczy, same robią szum. Chociaż niedawno widziałem na siłowni napis: „Im trudniejsza walka, tym wspanialsze zwycięstwo”. I to też jest godne zastanowienia. Wielu ludzi nie potrafi zrozumieć, albo raczej nie chce, że nie można osiągnąć sukcesu bez ciężkiej pracy. Zaczynając przygodę z czymkolwiek musimy na samym początku pracować, pracować i jeszcze raz pracować, a także dokształcać się. Wówczas po jakimś czasie ta tendencja zacznie się zmieniać i z czasem będziemy musieli jedynie doglądać swojego dzieła.

Kto uczestniczy w procesie budowania nowej karty i skąd pomysł na taką kuchnię?

Tworzenie menu to moja domena. Jednak jak już jest złożone w całość, to konsultuje je z zespołem, bowiem może czegoś w nim brakuje, a może goście o coś pytają? Przy powstawaniu menu nie kieruje się tym, żeby mieć jak najdroższy produkt. Obserwuję, jakie osoby przychodzą do restauracji i staram się, aby każda z nich znalazła coś na swoją kieszeń. Najważniejsze jest to, żeby wszyscy czuli się u nas tak dobrze jak w domu. Pomimo tego, że jestem miłośnikiem kuchni azjatyckiej, uważam, że karta dań powinna być zbalansowana. Znajdziemy w niej elementy kuchni polskiej z wyraźnymi akcentami kuchni śródziemnomorskiej i oczywiście smakami Azji.

Kartę dań zmieniam stopniowo, ale od samego początku w menu znajduje się zupa rybna z mlekiem kokosowym i kafirem (tajska odmiana limonki); gicz jagnięca z kopytkami, grzybami, cebulą i topinamburem oraz marakuja z białą czekoladą i kolendrą.

Jest to bardzo delikatny produkt. A przez to, że kocham Azję i kulturę japońską mam ogromny szacunek do zwierzęcia, które oddało życie, byśmy mogli je skonsumować. Zresztą moje pierwsze praktyki w hotelu Marriott miałem na rzeźni, w dziale rybnym. Obrabiałem niesamowite ilości dorsza i łososia. Do dziś pamiętam, że wracając do domu czułem się jakbym zszedł z kutra rybackiego.

Bez czego nie mógłby Pan obejść się w kuchni?

Kolendry, limonki i imbiru.

Pomysł zrodził się jeszcze w restauracji Cucina 88, ale nie udało mi się go tam zrealizować. Sezonowany stek jest bardziej aromatyczny, ma jakby orzechowy, mleczny smak. Robiłem próby sezonowania mięsa przez 120 dni, ale trudno by było znaleźć konesera na ten smak. Poza tym wołowina pachniała sianem, żeby nie określić jeszcze gorzej. Optymalny czas  to zdecydowanie 36 dni.

Gdyby mógł Pan wybierać kierunki, miejsca na świecie, które ze względu na oryginalne smaki chciałby poznać, to byłyby to…

Zdecydowanie Azja. Chciałbym jeszcze odwiedzić kulinarnie Kambodżę i Wietnam.

Wszystko zaczęło się od praktyk w restauracji Chicago w hotelu Marriott. To tam złapałem bakcyla do kuchni. To był inny świat, inny poziom. Miałem okazję poznać kuchnię z innej strony. Inne było podejście do produktu, podejście do ułożenia na talerzu, do obsługi gościa. Bardzo dobrze wspominam te czasy, bowiem praca w hotelu nauczyła mnie logistyki, organizacji i standaryzacji.

Pomimo tego, że Cucina nie był moją własnością to traktowałem ją jako moje dziecko, bowiem tworzyć coś i nie angażować się, to działanie bez sensu. W 2016 r. zdobyłem z zespołem trzy czapki od Gault&Millau. Pokazało mi to, że można bardziej się angażować i realizować marzenia, a przez to motywować zespół, by jeszcze bardziej się starał.

Najważniejsza jest pasja i pokora w naszym zawodzie. Trzeba zdawać sobie sprawę, że zawsze znajdzie się ktoś lepszy od nas. Wielu praktykantów w dzisiejszych czasach nie chce prowadzić nawet dzienniczka, a przecież można w nim zapisać np. receptury. Najważniejsze jednak jest to, aby wykazywać zainteresowanie, dopytywać i po prostu chcieć się uczyć. Nie jestem również zwolennikiem awansu młodych osób na szefa kuchni. Z perspektywy czasu, sami się przekonają, że pewne rzeczy zaczną ich przytłaczać. Zamiast kreować i tworzyć, to zderzą się z zamówieniami, grafikami czy konfliktami międzyludzkimi. A trzeba po prostu do tego dorosnąć. Jak pracowałem w Westinie, w wieku 23 lat, otrzymałem propozycję objęcia posady szefa kuchni. Na szczęście Artur Grajber wybił mi to z głowy, bowiem w tym zawodzie można szybko zarobić, ale również szybko spaść. A najważniejsze jest, aby powoli wypracować swoją pozycję.

Niedawno uczestniczył Pan w konkursie Les Chefs en Or w Paryżu.

Po długiej przerwie, w wieku38 lat, ponownie wystartowałem  w konkursie. Pomimo tego, że nie udało mi się znaleźć w pierwszej trójce jestem zadowolony. Podczas konkursu, mój pomocnik Łukasz Daszyński, jako jedyny wszedł na stanowisko i zaczął dokonywać rozbioru kaczki. A reszta pomocników z innych ekip w tym czasie polerowała talerze. To było duże zaskoczenie dla jury. W czasie konkursu wielu sędziów nam gratulowało i chwaliło, dlatego czułem się trochę rozczarowany podczas ogłoszenia wyników. Nawet wystosowałem do jury pismo, że najważniejsza jest transparentność i każdy zawodnik powinien wiedzieć co zrobił źle, aby mógł wyciągnąć wnioski na przyszłość. A tu niestety tego zabrakło. Gdybym miał jeszcze raz wziąć udział w konkursie to przyrządziłbym to samo danie, bowiem pod względem technicznym i smakowym byliśmy super przygotowani. Może jedynie dodałabym więcej elementów pod francuskie jury, np. wycięte kwiatki itp.

W ubiegłym roku podczas prestiżowego sympozjum gastronomicznego – Chef Days był Pan jedynym prelegentem z Polski. To duże wyróżnienie, bowiem scenę dzielił Pan z szefami z całego świata, m.in. z Eleną Arzak, Kristianem Baumannem, Aną Roš, Quique Dacostą i Heinzem Reitbauerem

Niektórzy mówią, że to taki austriacki odpowiednik Madrid Fusión. Pojechałem tam z Mariuszem Pieterwasem. Mieliśmy godzinę na prezentację. Pokazaliśmy film z naszej kolacji degustacyjnej, a także mówiłem o tym, jak zmienia się polska kuchnia oraz jak coraz częściej polscy szefowie kuchni współpracują ze sobą. Poza tym jako jedyni zaprosiliśmy publiczność do degustacji. Przygotowaliśmy danie z pstrąga z Zielenicy, kaszubskich szparag i polskiego kawioru. Bycie wśród czołówki szefów kuchni na świecie i bycie jednym z prelegentów to dla mnie mega wyróżnienie.

Czy ma Pan inne pasje i zainteresowania poza gastronomią?

Wolnych chwil za dużo nie mam, ale jak się zdarzają to spędzam je z rodziną. Jestem domatorem. Od niedawna wspólnie z żoną przed pracą chodzimy na siłownię. Daje nam to dużo pozytywnej energii. Zapisałem się także na kendo, japońską odmianą szermierki sportowej, prowadzonej przy użyciu mieczy bambusowych.

• Szef kuchni i właściciel restauracji Autentyk – kuchnia i ludzie, członek Klubu Szefów Kuchni oraz Poznańscy Kucharze Razem.

• Juror prestiżowych konkursów kulinarnych, uczestnik wielu pokazów i warsztatów.

• Swoje pierwsze kroki stawiał w warszawskiej restauracji 99. Następnie trafił do restauracji Sens i w końcu do hotelu The Westin Warsaw. To tam, po raz pierwszy zdobył tytuł zastępcy szefa kuchni. Następnie przeniósł się do Poznania, gdzie podjął się zbudowania nowego miejsca jakim była restauracja Cucina 88.

• Jego kulinarne autorytety to m.in. Tetsuya Wakuda, Alain Ducasse i Charlie Trotter.

• Nominowany do statuetki Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora w kategorii Restauracja z renomą w 2018 r.

• Szef Jutra 2016 wg Gault&Millau Polska, nagroda specjalna Poland 100 Best Restaurants 2018 za krzewienie sztuki kulinarnej.

• W czerwcu 2016 r. został oficjalnym i pierwszym w Polsce szefem Ambasadorem Drużyny Szpiku.