Rozmowa z Tomaszem Janczewskim i Piotrem Pawłowskim, z Restauracji delight w andel’s by Vienna House Lodz – zwycięzcami Dorszowych Żniw.

Heidi Handkowska: Jak Panowie oceniacie – co zaważyło o Waszym zwycięstwie w Mistrzostwach Polski w Potrawach z Ryb Morskich?


Tomasz Janczewski: Przede wszystkim najlepszej jakości produkt główny – czyli polędwica z dorsza. Wielkie podziękowania należą się naszemu koledze z hurtowni, który poruszył niebo i ziemię, żeby dorsz był „klasy światowej”. A jeżeli chodzi o aspekty techniczne, to po rozmowie z jury na pewno dobór składników – wszystkie, których używaliśmy były sezonowe. Wykorzystaliśmy też każdy produkt maksymalnie – proszę zauważyć, że na talerzu znalazły się aż cztery odsłony kalafiora – nic nie trafiło do kosza. Dodatkowo – i to jest swoisty przepis na sukces – codzienna, ciężka praca, często „po godzinach”. To w przyszłości owocuje.

Na czym polegało Wasze danie?

T.J.: Jak już wspomniałem, podczas konkursu korzystaliśmy ze składników sezonowych i staraliśmy się wykorzystać je do maksimum, jak wcześniej wspomniany kalafior w czterech odsłonach czy sezamki z pozostałości po przecieranych do sosu malinach. To działa. Ważne jest również to, żeby produkt główny nie był przyćmiony, a podkreślony dodatkami na talerzu. Po co ulepszać coś, co samo w sobie jest świetne? Finalnie w gotowaniu i tak chodzi przecież o smak.

Który z Panów pracował nad estetyką dania na talerzu? W czym każdy z Was czuje się mocniejszy?

Piotr Pawłowski: Szczerze mówiąc – pracujemy ze sobą już prawie trzy lata i wymieniamy się pomysłami, wizjami na talerzach i smakami. Od początku do końca działamy jako zespół. Mocniejszy? Hmm…My się po prostu uzupełniamy, dopingujemy nawzajem, jak w małżeństwie.

Czy w restauracji delight w andel’s by Vienna House Lodz będzie można skosztować Tego dania? Jeśli tak – od kiedy?

P.P.: Dopiero co ochłonęliśmy po sukcesie, dodatkowo teraz jest czas urlopów – niemniej jednak pracujemy nad tym, żeby dania znalazły się w nowej karcie menu lub wstawce sezonowej. Na pewno poinformujemy o możliwości degustowania tych dań, kiedy tylko się pojawią.

Kto dla Panów jest zawodowym guru?

T.J.: Piotrek kończył szkołę we Francji, dlatego uwielbia klasykę całej tamtejszej kuchni, która jest przecież kolebką tego zawodu. Ja jestem samoukiem i cały czas eksperymentuję, a jeżeli chodzi o guru to nie mam jednej konkretnej osoby. Cenię Gordona Ramsay’a za wielkie serce do tego co robi, Karola Okrasę za szlachetność z jaką to robi, Krzysztofa Szulborskiego (organizatora Dorszowych Żniw) za ogromny entuzjazm, a moją babcię za to, że najsmaczniej zawsze jest u niej w domu. Poza tym trzeba pamiętać, żeby przy tym wszystkim co się robi być cały czas ludzkim.

Jakie są Wasze plany na najbliższy rok…

T.J.: Planów jest bardzo dużo, ale niestety niektóre zweryfikuje czas. Dzisiaj cieszymy się z wygranej, ale już od jutra znowu zaczynamy ciężko pracować na zaufanie naszych gości. Oczywiście będziemy chcieli brać udział w kolejnych konkursach, bo przede wszystkim to świetna zabawa. Piotrek co prawda jest już za stary (śmiech), ale ja mam nadzieję, że do trzech razy sztuka i za rok uda mi się stanąć na najwyższym stopniu podium L’Art de la cuisine Martell w Rynie. 




Najpopularniejsze