Jesienią dominują sezonowe i regionalne owoce jak jabłka, gruszki, śliwki, które dobrze komponują się z cynamonem, kardamonem czy wanilią. W ostatnich latach panuje moda na łączenie regionalnych produktów z kawałkami czekolady o egzotycznych smakach typu: yuzu, kalamansi czy marakuja.


Teraz, gdy gastronomia przeżywa kryzys deser powinien być przede wszystkim smaczny, łatwy w przygotowaniu i składający się maksymalnie z 5 elementów. Oczywiście różne smaki i tekstury np. słodki/kwaśny/słony, miękki/chrupiący, ciepły/zimny, czekolada/świeży owoc itp. Tak, aby jedna osoba była w stanie sama złożyć deser i ewentualnie wydać przystawkę i danie główne. I nie zapominajmy, że foodcoast musi być zawsze na odpowiednim poziomie. 
Jak wykorzystać potencjał kuchni wegańskiej i bezglutenowej w temacie deserów? Z ich przygotowania może wyjść niezły challenge, bowiem z naszego arsenału musimy wyłączyć nie tylko gluten, ale i jajka, masło, mleko czy śmietanę. Staram się wówczas nie używać cukru trzcinowego lub zwykłego T białego, który ma wysoki indeks glikemiczny, tylko cukier kokosowy, którego IG jest niższe i wynosi 35. Co ciekawe deser taki nie będzie zbyt słodki, nawet trochę neutralny, co bardziej podbije smak owoców. Kuchnia wegańska łączy w sobie oryginalne, regionalne dania również „weganizowane”, stworzone drogą wymiany standardowych składników na ich roślinne odpowiedniki. I tak mąkę pszenną zastąpimy mąką z migdałów, orzechów laskowych czy kukurydzianą, ryżową lub kokosową, żelatynę agarem i pektyną. Natomiast masło tradycyjne zamienimy na tłuszcz kokosowy lub olej roślinny.
Skąd czerpać inspiracje na nowe receptury i dekoracje deserów? Podróże, podróże, podróże. Każdy kraj ma swoje tradycyjne dania gdzie wykorzystują regionalne produkty i techniki. Źródłem inspiracji są również kulinarne książki.
Uważam, że w obecnych czasach, ze względu na dłuższy czas przechowywania do dekoracji deserów jak najbardziej nadają się elementy z czekolady typu listki, piórka etc. Dekoracje z czekolady możemy robić w różnych kształtach i kolorach.

JURIJ GOROBCZYSZYN
CUKIERNIK TERRAVITA

Ubijany ganasz

• 100 g – biała czekolada Bellaria 33%
• 230 g – śmietana nr 1
• 130 g – śmietana nr 2
• 130 g – wiórki kokosowe
• 40 g – cukier inwertowany
• 250 g – mascarpone
Śmietanę nr 1 zagotowujemy z cukrem inwertowanym, wiórkami i wlewamy przez sito do wysokiego pojemnika z czekoladą. Za pomącą ręcznego blendera łączymy i dodajemy resztę składników – cały czas mieszając. Schładzamy ganasz w lodówce przez 4-5 h, po czym ubijamy w mikserze planetarnym za pomocą rózgi (tak samo jak śmietanę).

Beza

• 100 g – białko
• 100 g – cukier drobny
• 15 g – sok z calamansi
Białko o temperaturze pokojowej ubijamy z cukrem na szybkich obrotach, na końcu dodajemy sok z kalamnsi. Smarujemy na papierze do pieczenia warstwą około 4-5 mm i przez sito sypiemy liofilizowaną truskawkę. Suszymy w piecu przez około 4 godz. w temperaturze 90°C.

Sorbet truskawkowy

• 350 g – truskawki
• 130 g – cukier
• 30 g – sok z cytryny
• 20 g – woda
• 50 g – stabilizator prosorbet
Baza: zagotować sok z cytryny, wodę, cukier, stabilizator. Pokrojone truskawki dodajemy do wcześniej przygotowanej bazy. Za pomocą ręcznego blendera dokładnie łączymy wszystkie składniki do uzyskania jednolitej konsystencji. Sorbet mrozimy, blendujemy i napowietrzamy w PacoJecie.

Sos z czerwonych owoców

• 200 g – puree z czerwonych owoców
• 25 g – cukier
• 2,5 g – agar
Wszystkie składniki zagotowujemy. Schładzamy przez 3-4 h w lodówce do całkowitego utwardzenia. Tak schłodzoną masę blendujemy i przepuszczamy przez drobne sito. Konsystencja sosu powinna być jak żel.

Finansjer z orzechów laskowych

• 100 g – białko
• 100 g – cukier puder
• 140 g – mąka z orzech laskowych
• 2 g – proszek do pieczenia
• 60 g – masło
• 25 g – miód
Wszystkie suche składniki łączymy z białkiem. Masło z miodem rozpuszczamy i dodajemy do masy. Pieczemy we wcześniej posmarowanych masłem foremkach w temp. 180°C przez 12-14 min.

deser Poradnik Restauratora
deser Poradnik Restauratora
Jurij Gorobczyszyn Terravita
Jurij Gorobczyszyn Terravita

Najpopularniejsze